乍看就跟新鮮的莫札瑞拉起司一樣白白胖胖，問世近一世紀的布拉塔乳酪 (burrata di Andria) 終於在去年得到歐盟地理標示保護制度 Protected Geographical Indication (PGI) 的認可，近來紅遍歐美，現在台灣有的餐廳也能看到這款起司。到底它是什麼樣的乳酪呢？
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什麼是布拉塔乳酪？
布拉塔乳酪可以分兩個部分來看：外層是莫札瑞拉起司，裏頭包的內餡是製造莫扎瑞拉起司時產生的凝乳碎塊，稱為絲翠奇亞乳酪 (stracciatella)，質地極其細緻柔軟。跟一般軟質起司一樣，布拉塔乳酪的色澤取決於季節與牲畜吃進的飼料。
Fine Dining Lovers 報導，布拉塔乳酪的產區不只限於安德里亞 (Andria)，而是遍及整個阿普利亞 (Apulia) 大區。產出的乳酪從 100 克到 500 克的大小都有，有的甚至重達 1 公斤。
要追溯布拉塔乳酪的確切起源實在不太容易，多認為和酪農 Lorenzo Bianchino 有關。二十世紀初他在義大利的阿爾塔穆爾賈國家公園 (National Park of Alta Murgia) 工作，因為一場大雪使得他困在農場裡，牛奶也沒辦法送到村落。
危機就是轉機。他把凝乳拉伸成一個囊袋，裡頭裝進鮮奶油和莫札瑞拉凝乳碎塊，再用稻草綁起來，做成布拉塔起司。之所以稱為布拉塔，是因為其風味濃郁、充滿乳香。
布拉塔乳酪是怎麼生產的？
由未經高溫殺菌的冰涼牛奶製成，通常累積了一兩日擠來的乳量。經過酸化（pH 值介於 6.1 到 6.2 之間）之後，加熱到攝氏 35 到 36 度，再加入凝乳酵素。經過 20 到 25 分鐘，牛奶會開始結塊，形成米粒般一粒粒的大小。把多餘乳清瀝除後，就讓凝乳靜置五小時。
接著要人工把凝乳拉伸，過程中得加滾燙熱水軟化，直到凝乳變得光滑，再撕成小塊丟入鮮奶油中浸泡。另一方面則將光滑的凝乳揉捏成一個個囊袋，再把浸泡的凝乳塊和鮮奶油裝進囊袋中，以日光蘭 (Asphodel) 的葉子或其他符合食品包裝的繩子綑綁，就做出布拉塔乳酪。
料理與保存
攝氏 4 到 6 度的溫度下，布拉塔乳酪可以保存數日。要注意的是，享用之前得提前拿出冰箱。新鮮的布拉塔乳酪不會有苦味或酸味，入口後會感受到新鮮奶油和榛果的餘韻。
不管是單吃還是和生火腿及烤麵包一起吃都很令人滿足。另外也可以搭配新鮮番茄佐特級初榨橄欖油，或是當成餡料包在南瓜花裡。做燉飯或義大利麵的番茄醬汁時，也能加點布拉塔起司，讓質地更柔滑。如果要來點奢華的，可以把明蝦、魚子醬和布拉塔起司搭在一塊，佐以不帶甜味、口感輕盈的白葡萄酒一起享用。
除了這款近年大受歡迎的布拉塔乳酪，莫札瑞拉乳酪其實還能細分成好多種。它們分別是用什麼乳源做的？又適合搭配什麼樣的料理？一起來複習一下！
資料來源：ITALIAN DELICACIES: BURRATA DI ANDRIA
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Maplebrook, Heartbeat Kitchen, Fine Dining Lovers