來自美國的傳統經典:紅絲絨蛋糕


讓人看了入神的紅,一口咬下,天鵝絨般絲滑輕盈的口感馬上佈滿口中。雖然紅絲絨蛋糕 (red velvet cake) 在台灣較少見,但在美國卻已是流傳多時的經典。

紅絲絨蛋糕到底是什麼?
說到紅絲絨蛋糕,人們常將之與其它美國南方蛋糕聯想在一起,像是加了堅果與大量水果的蜂鳥蛋糕 (hummingbird cake) 或椰子蛋糕。

簡單來說,紅絲絨蛋糕其實就是偽裝成紅色的巧克力蛋糕,還多了來自白脫牛奶的特殊味道。The Kitchn 報導,絲絨指的是蛋糕體細緻的結構,要做出如此柔順口感少不了醋和蘇打粉的幫忙。

至於為什麼是紅色的?現在多是用色素調色而成,相較之下,過去的色澤可能是來自未經加工的可可 (unprocessed coca) 、甜菜糖或製作過程的化學變化。

事實上,早於 19 世紀初期,紅絲絨蛋糕就在美國出現了。它的概念來自當時加了杏仁粉、可可、白脫牛奶和咖啡而帶有紅色色澤的蛋糕。由紐約華爾道夫飯店 (Waldorf-Astoria) 發揚光大,逐漸普及。

直到 1930 年代,美國銷售香精與香料的公司 Adams Extract Company 推出附有紅色色素的紅絲絨蛋糕組合包,蛋糕從原先的紅褐色轉為現在常見的猩紅色。

時代的變遷著實影響紅絲絨蛋糕的顏色。二戰期間,受配給制度影響,烘焙業者紛紛轉而使用甜菜根。到了 21 世紀初期,健康意識抬頭,紅色色素也不時被其它食材替換。

看完歷史,一起來看看料理訣竅與方式。

可可粉
天然可可粉最適合用來製作紅絲絨蛋糕,除了味道較酸,與荷蘭式可可粉 (Dutch-process cocoa) 相比,也能為蛋糕帶來更深沉的紅。

奶油霜
時代改變也影響奶油霜的組成。19 世紀初,白鼬奶油霜 (ermine frosting) 很受歡迎,二次大戰期間又再度被廣為使用,原因在於比起其它奶油霜,白鼬奶油霜使用較少的奶油和糖。到了 1960 年代,紅蘿蔔蛋糕搭配的奶油起司霜開始被用在紅絲絨蛋糕上。

奶油起司霜:

奶油起司霜是當今最常用於紅絲絨蛋糕的奶油霜,強烈的風味讓蛋糕更突出。

白鼬奶油霜:

比奶油起司霜來的不甜。如果你偏好細緻輕柔的質地,白鼬奶油霜是個好選擇。而且如果天氣較溫暖,或是你不急著將做好的蛋糕冰冰箱,白鼬奶油霜也較不容易塌陷。

鮮奶油霜:

也有人會用鮮奶油霜,不過它不比前兩種來的持久。

食譜
在做紅絲絨蛋糕前,得先準備好奶油霜。這裡就提供大家白鼬奶油霜的作法。

材料:

5 大匙麵粉
1 杯全脂牛奶
1 小匙香草精
1 杯室溫軟化的無鹽奶油
1 杯糖
1 撮鹽

作法:

  1. 開中火,平底鍋中倒入麵粉與牛奶加熱直到小滾,攪拌直到質地變濃稠。
  2. 離火。拌入香草精與鹽,將之倒入碗裡放涼,再直接以保鮮膜貼合在混合物上方,以免冷卻後產生薄膜。
  3. 用攪拌機把奶油和糖打出輕盈蓬鬆的質地,過程中不時把黏在邊上的部分刮下來,約五分鐘。把攪拌機開到中速,一點一點加入步驟二的混合物攪拌直到變得蓬鬆即可。

做好白鼬奶油霜就能開始做蛋糕了!下方食譜雖有用到紅色色素,但如果不喜歡也可以不用,或是改用其它能染色的食材取代。如不使用,做出來的蛋糕則偏栗色。

材料:

½ 杯室溫奶油,外加 2 大匙用於蛋糕烤盤
3 大匙可可粉
1½ 杯糖
2 顆蛋
2 小匙香草精
2 大匙紅色色素
1 小匙鹽
1 小匙蘇打粉
2½ 杯過篩好的麵粉
1 杯全脂白脫牛奶
1 大匙醋
白鼬奶油霜或其他奶油霜

作法:

  1. 烤箱預熱華氏 350 度(約攝氏 177 度)。準備三個九英寸的蛋糕烤盤,抹上薄博一層奶油,撒入一大匙過篩的可可粉,再輕拍烤盤讓可可粉均勻分佈,同時拍掉多餘可可粉。
  2. 把奶油和糖攪拌成乳脂狀,分次加入蛋拌勻,再加香草。
  3. 取另一碗,倒入二大匙可可粉及色素,再加入步驟二的混合物。
  4. 把剩下食材過篩,再與白脫牛奶分兩批加入步驟三的混和物。最後一次倒入白脫牛奶前,先把醋加入白脫牛奶中拌勻。
  5. 把步驟四的混合物倒入三個蛋糕烤盤中(也可只分成兩個),烤 20 至 25 分鐘,再於烤架上放涼。
  6. 把其中一個蛋糕取出放在托盤上,較平的那面朝下,鋪上一杯奶油霜,再放上第二層蛋糕,以此類推堆疊好最後抹上奶油霜即完成。


紅絲絨蛋糕乍看神秘,實際組成卻不如想像中複雜。既然現在市面上還不常見,不如自己做做看吧!

資料來源:
How To Make Classic Red Velvet Cake
Red Velvet Cake
Ermine Icing
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD52, Cooking Classy, The Merchant Baker, Food Network