炸芭蕉 (tostones)、炸蕉泥 (mofongo)、炸豬肉……，說到波多黎各料理，就想到各式各樣的炸物與肉類。但這不能完整體現波多黎各飲食的風貌，在主廚 Juan José Cuevas 的餐廳 1919 裡尤其如此。
「烹調每道料理時，目的都是希望能直接帶出食材的風味。」他說：「我的目的是清楚呈現食材的樣貌，客人也因此能全然了解食材的本質。」這個用意在他的素食及純素菜單裡尤其明顯。
「我的招牌菜屏棄傳統做法中會用到的肉類和鮮奶油，取而代之的是味道濃郁的蔬果、清爽湯品和混合香草的油醋醬。」他說。
FOOD & WINE 報導，1919 的其中一道料理在番茄高湯中加了當地產的辣椒。煮得恰到好處的番茄在嘴裡爆開，伴隨香菇的豐潤及馬齒莧的鮮爽口感。雖然有別於傳統的料理印象，卻因為善用酸與辣，讓這道菜如實呈現波多黎各地料理特色。
「我們用了 sofrito¹ 和香草，透過長時間烹煮帶出風味。從味道、食材和傳統烹飪技法中呈現波多黎各的風貌。」Cuevas 說。
¹ 在加勒比海一帶很常見的醬料，以刺芹 (culantro) 及 aji dulce 辣椒等香料製成。
在 Cuevas 回到他的家鄉波多黎各前，曾在西班牙及名廚 Dan Barber 的餐廳 Blue Hill 工作，從而建立選用當季在地食材的觀念，也因而和當地農民及漁夫建立良好關係。現在他正打造以蔬食為主的餐廳，重新定義波多黎各料理。
Q：西班牙和紐約的工作經驗帶給你最重要的東西是什麼？
對食材的尊重，每種作物都值得被好好對待。食材是很真實的東西，從它的風味和香氣就能嚐得出來。
Q：人們總認為波多黎各料理很厚重，你覺得呢？如何透過料理來改變這個印象？
波多黎各料理的確很多都有油炸，吃起來比較有負擔，但同時它也充滿風味。我們以更清爽的方式重新演繹傳統菜餚，把豬油、鮮奶油或肉汁換成橄欖油、番茄水和其他蔬菜。
Q：人們會自己做素食或純素料理，如果遇到困難，你會給什麼建議？
同樣的料理、同樣的食材可以用不同的手法展現，讓風味更明顯。舉個例子，傳統的波多黎各南瓜汁是把生南瓜的汁濃縮，混合香料和特級初榨橄欖油。我們還會加南瓜花和一點檸檬汁。此外，我們也會透過烘烤、炙烤和舒肥法來加強風味（絕不川燙）。另外也有一大堆風味十足的香料可以使用。
Q：設計素食菜單時，你的考量是什麼？
我不把素食看作一種生活方式，而是生活的風格。在各種菜單裡我都會漸進式地展現料理，從味道較溫和細緻的菜色開始，以濃郁充滿層次的菜色完結。此外，善用各種食材，從生食、熟食、穀物、菌菇類到堅果都能使用。素食菜單不代表枯燥乏味，相反地，它可以很讓人興奮、很複雜、很色彩繽紛。
紐約餐廳 Dirt Candy 的主廚 Amanda Cohen 致力於做出新奇美味的蔬食料理，讓蔬菜不再只是小時候被逼著吃的食物。Cuevas 除了同樣把蔬果視為料理主角，也希望藉此翻轉家鄉料理的刻板印象，從傳統中創新，莫過於此。
資料來源：How a Puerto Rican Chef Is Reinventing Vegan Cuisine on a Meat-Loving Island
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Condado Vanderbilt/FOOD & WINE, Placeres