主廚 Greg Baker 的反思自白:謙虛是成為好廚師的必要條件


一個人如果空有才能,卻沒有自覺的話,是很嚇人的。說來容易,做起來卻不簡單,我們常出於自我保護的本能而忽視自己的性格缺陷,主廚 Greg Baker 就曾因如此而遭遇一堂堂慘痛教訓……。

Greg Baker 曾在美國波特蘭、奧勒岡及奧斯丁等地工作,最後落腳佛羅里達州經營餐廳 The Refinery 及 Fodder & Shine。The Refinery 不僅曾於 2011 年被 James Beard 基金會列為準決賽的最佳新進餐廳,Greg Baker 更連續五年獲得美國南方最佳主廚提名。

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▲Greg Baker 經營的餐廳 The Refinery。

看似順利的餐飲生涯,其實也經過不少波折。為此,他在 Food Republic 寫了一封信給過去的自己:

烹飪對我來說並不難,自認做得還不錯。但說真的,我跌倒過好多次。我以前也以為自己是個謙虛的人,從不歌頌我的成就。但在工作時,我那驕傲的自尊卻屢屢成為事業的絆腳石,而我卻渾然不覺。現在其實仍難免有這種情形發生,但我希望少很多了。

經過幾年的沉澱與反思,我得到一些答案,如果可以,我想跟年輕時的自己分享。

你沒有你想的那麼好,真的

我以前總是很嚴肅地看待事物,追求完美,一旦出錯,會把錯通通攔到自己身上,自責到不行。但這麼做能為整個團隊帶來幫助嗎?並沒有。

我以前也習慣和別人比較,總會想:我比他們厲害,他們犯的錯誤我根本就不會犯。我也會去注意別人是不是賺的比我多、輪班時間好不好、有沒有更好的休假時間。那他們又怎麼想呢?事實是,他們都做的比我好,為整個團隊的目標努力,更不會猜想別人的薪水有多少。

你有注意到我一直提到的詞嗎?團隊。不是全體員工,而是「團隊」。員工是短暫的、不確定的團體,沒有互助的關係,弱者只會更弱。相反地,一個團隊信任彼此,而且會朝同個目標邁進,互相幫助對方成長。

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▲當年才 18 歲的 Greg Baker(右一)準備進入烹飪學校。

你的食物沒那麼好吃

花了幾小時甚至幾天開發出新菜色,做出來的料理在自己眼裡完美無瑕,但沒想到客人的回應是:「還可以。」當時我心想:還可以?只有還可以?這道在我眼裡絕妙無比的料理,在別人眼中卻不那麼特別,我心有不服。

後來冷靜回想,了解到當時因為客人的評語而內心起伏,是因為太驕傲了。對自己的料理太有信心,投注太多感情,以致失去客觀審視這道菜的價值。食物終究是食物,你要做出的是美味的食物,而非讓你自我感覺良好的料理。

你的顧客服務也挺差的

試想一個情境:在用餐尖峰時段,廚房裡忙的不可開交時,一道原先端出去的牛排被送了回來,理由是客人對熟度不滿意。你會怎麼辦?現在的我不會跑出去跟客人解釋爭對錯了,就應客人需求修正吧!

畢竟,沒有客人光顧,餐廳是活不下去的。記得幾年前的一個週末,我們剛得到 James Beard 基金會準決賽的最佳新進餐廳提名,一夜間營業額飆升六成。只是,慕名而來的新客人多少有先入為主的期待,一頓飯下來,有的奧客態度很差,有的人不滿意菜色,當時我們覺得,既然不能滿足他們的期待,不如就算了吧!種種壓力之下,那個週末我們趕走了 13 名客人。但仔細想想,他們真的是壞客人嗎?

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一次次的教訓讓我變得更謙遜,這條學習之路是永遠不會結束的。我學著了解客人的需求與期望,成為更好的領導者與廚師。啊!希望我這樣說不會太吹牛!


要正視自己的缺點修正,需要多大的毅力與勇氣。Greg Baker 不僅正面迎擊,還將自己的黑暗面公諸於世。不管你是不是餐飲工作者,都希望這篇文章能帶給你一點坦然的勇敢與力量。

 

資料來源:
A Chef To His Younger Self: You’re Not As Good As You Think
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:tbo/thetamparefinery