在泰式料理中，綠咖哩是特別受歡迎的菜色之一。雖然用到多種香料，但彼此不會打架，反而是相輔相成地結合成一道美味的料理。比起直接買市面上的現成調味包，自己從頭開始做更能確保新鮮風味。
Tasting Table 報導，紐約餐廳 Dirt Candy 主廚 Amanda Cohen 自製的綠咖哩膏 (green curry paste) 征服食客的胃。她認為薑、南薑、辣椒和檸檬葉是綠咖哩膏的基礎，把做好的綠咖哩膏搭配味道濃厚的餐點或是做成醬汁都很美味。
綠咖哩膏的應用方式如下：
- 綠咖哩醬 (green curry sauce)
把等份量的泰國羅勒和香菜稍微燙過、晾乾再打勻。鍋裡加入適量中性油，倒入兩大匙綠咖哩膏（見下方食譜）炒香，倒入一大匙羅勒和香菜的混合物一起煮，再倒入蔬菜高湯或水做出滑順的綠咖哩醬。把等量綠咖哩醬和溫椰奶搭配麵或海鮮料理，就是一道爽口的綠咖哩料理。
- 妝點醬汁
Cohen 剛開始是把綠咖哩作為小黃瓜和酪梨的醬汁。把酪梨和小黃瓜切小塊，和綠咖哩膏拌在一起，淋上萊姆汁，再灑點鹽調味。酪梨中性的風味會把綠咖哩膏和萊姆的香氣帶出來，如果太辣，酪梨和小黃瓜又能中和辣味。
- 調味油
把稍微燙過的香菜擰乾，和兩大匙綠咖哩膏及一杯橄欖油打勻，打好後置於陰涼處一天，再把固態雜質濾除。做好的鮮綠色調很適合搭配帶有大地氣息的蔬菜料理。你可以把它和甜菜根拌勻再烤；和包心菜、蘿蔔、豆芽、花生及萊姆汁做成包心菜沙拉，或是在料理最後淋上增味。
- 煮成醬汁
「綠咖哩膏煮後變得更百搭。」Cohen 說。要做出濃郁的醬汁，得先把 ¼ 杯的熱油和綠咖哩膏混合，過程中會冒泡，綠咖哩也有稍微煮過。再加入半杯堅果奶油（腰果或花生）、兩大匙醬油或中東芝麻醬、一大匙萊姆汁和適量的水。成品濃郁中帶點辣，適合搭配沙拉、風味辛嗆或偏苦的蔬菜。
- 炙烤蔬菜的調味
「往往炙烤蔬菜會搭配醃汁，但很容易燒焦。」Cohen 說。所以她有了另一種作法：把兩大匙綠咖哩膏和一杯油拌勻，烤前塗抹在蔬菜表層。風味滿分，和冬南瓜及地瓜這類偏甜的蔬菜很搭，也適合搭配微苦的蔬菜。此外也能作為沙拉醬。
很吸引人吧？一起看看 Cohen 的綠咖哩膏怎麼做。
材料：
½ 杯薑，去皮切塊
½ 杯南薑，去皮切塊
¼ 杯大蒜
1 大匙棕櫚糖
1 小匙孜然粉
1 小匙香菜粉
4 片檸檬葉
3 片香茅，切細絲
2 根泰國綠辣椒
作法：
把薑和南薑倒入食物調理機攪打，每隔數秒暫停，把邊緣的料刮下來。打勻後，把剩下食材加進去打成質地柔順的狀態即可。可馬上使用，也可置於密封容器中冷藏一週，冷凍則可放六個月。
香料是泰國料理中的必備元素，對於不熟悉的人來說較陌生，但一旦走進這個世界，就發現它是何其迷人。有了食譜，綠咖哩在家也能吃得到。
資料來源：
Curry Up
Thai Green Curry Paste
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Rachel Vanni/Tasting Table