跟罐頭說再見,自製椰奶簡單、安全又美味!


新鮮椰子汁充滿自然的清甜與椰香,喝下肚有種沁透心脾的暢快,滋味是罐裝椰汁不能比的。椰奶亦如是,台灣較難買到新鮮的椰奶,想煮泰式咖哩,總是仰賴罐頭椰奶,但據說吃過就知道,新鮮椰奶濃而不膩,口感與風味都是罐裝所不能及,更別提加工食品裡可能添加了穩定劑、調味劑或額外的糖份。

其實,自己動手做椰奶一點也不難,來看看 Munchies 的示範:

<工具>
首先,你得準備一把堅固耐操的中式菜刀,另外還有濾布、三個大碗、以及鋸齒狀刮刀。

<食材 > 成品約四杯
一顆成熟老椰子

不過,在台灣幾乎找不到成熟的、剖開後內殼呈現深棕色的老椰子。無論是東南亞進口,或者是屏東、台東、高雄等地自栽的椰子,都以去掉淺綠色外殼後呈現米黃色的初熟年輕椰子居多,推估是因為在台灣椰子主要供作飲料的緣故。

至於成熟與否的差異何在?年輕椰子的椰汁多、椰肉少,成熟椰子則相反。此外,年輕椰子的果肉濕潤滑脆,味道較淡;椰子越成熟,椰肉會變得越加厚實、多纖、滋味豐富。照這樣說,其實初熟椰子也能榨奶,只是風味濃淡不同罷了,後面將另外介紹。

<做法>
1. 首先,要先把椰子打開才行。使用非慣用手拿穩椰子,另一手以刀背敲擊椰子側邊,並順著軸心旋轉,敲、轉、敲、轉。

2. 成功地剖開椰子後,請將椰子汁另外保存好,夏日痛飲椰子汁的感受真是暢快無比。

3. 接下來,要使用的就是裡頭的椰肉了。椰奶好比乳製品,由水與脂肪組成,椰肉中就富含脂肪。

4. 使用鋸齒狀刮刀盡可能取下白色椰肉,直到露出咖啡色果殼為止。將椰肉裝於碗裡備用。

5. 倒入些許熱水至椰肉碗裡,比例大約是一顆份量的椰肉,配上四分之一杯水,再用手攪拌混合。另外準備一大碗,鋪上濾布,將攪拌好的混合物倒入。

6. 抓起濾布邊角,並開始扭轉、擠壓椰肉,使勁地擠、擠、擠,擠出香濃的椰奶。

那麼,台灣常見的年輕椰子,又該怎麼「擠」出椰奶呢?
首先,先看看這位網友的開殼教學,小心保存椰汁後,再跟著 The Healthy Foodie 的方法製作:

<食材> 成品約兩杯
1 顆椰子的椰肉與椰汁
1 ½ 杯水

<做法>
1. 將椰肉、椰汁與 1 杯水倒入果汁機
2. 以最高速攪打 5-10 分鐘,盡其所能榨出椰肉精華。
3. 當你感覺椰肉打碎的差不多,在濾網上鋪上濾布, 倒入攪打完的汁液過濾。
4. 用剩下半杯水沖洗果汁機殘餘後,把汁水也一併過濾。
5. 使勁地擠乾淨椰汁到一滴不剩,只留下椰肉乾渣。
6. 冷藏約可保存五天


大功告成後,你可以選擇一飲而盡,或是運用於無數的料理、甜點、飲品中。

Serious Eats 針對椰奶的用途,整理出幾個大方向,希望能夠激發你的靈感:
— 當成牛奶使用:拿來泡咖啡、烤蛋糕與餅乾、做優格,甚至是當作冰淇淋的基底原料也行。無論是不是純素者,椰奶都會是牛奶的絕佳替代品,增添不同的香氣。

— 製作沾醬與醬汁:椰奶本身的風味雖不搶眼,但只要加入甜味或辛香料,就會徹底變身。試試看與紅咖哩一起熬煮至濃稠,再加上萊姆汁、醬油、薑、蜂蜜與魚露,製成南洋味十足的沾醬。又或者與煉乳、奶油、少許鹽一起煮成香甜的淋醬,灑在任何喜歡的甜點上,例如鬆餅似乎就不賴。

— 為調酒與果昔創造熱帶風情:除了經典的鳳梨可樂達 (Piña Colada) 調酒,椰奶的用途還多著呢!除了發揮創意來調酒,也能和芒果、鳳梨、香蕉等熱帶水果打成果昔。

— 搭配海鮮料理:海鮮跟椰奶是天生絕配。把椰奶與咖哩膏拌好,拿來蒸泰式風味淡菜鍋、拌海鮮沙拉、炒鮮蝦麵,都是好滋味。
不喜歡咖哩?椰奶也能和萊姆汁與檸檬草做清蒸魚,或是做一道薑黃椰汁蒸蛤蠣

— 當然少不了咖哩:咖哩其實只是一個通俗的稱呼,其實無論是傳統印度「咖哩」、泰式咖哩,甚至是日式咖哩,加上椰奶都更添濃郁。

— 香濃椰香甜點:如同前面所說,椰奶可替代乳製品,椰奶風味蛋奶醬 (custard) 在泰國常用來沾麵包吃,稱之為 sangkhaya。此外,布丁、杯子蛋糕等也能用椰奶試試看,最後也別忘了椰汁西米露、芒果糯米等經典甜品。


愛料理的你,想必也曾買過罐裝椰奶做咖哩吧?透過加工讓食物延長保存期限,現代人因此能輕易嚐到來自世界各國的食物,或許是因為太方便了,我們常忘記去探究某樣食物原本的滋味,既然台灣也有種椰子,就不妨就試做看看吧!

文章來源:
Homemade Coconut Milk
How to Make Coconut Milk from Scratch
What is the difference between White & Brown Coconuts?
HOMEMADE COCONUT MILK FROM FRESH COCONUT

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:MUNCHIES, imbibe, FeedFeed, Pinterest, Holi Coffee, Epicurious, The Roated Root
Photo Credit: Aleksandar Milosavljevic, Couleur