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主廚分享:完美的漢堡肉與配料組合


「我喜歡注重肉的品質與配料的漢堡。」紐約餐廳 The Beatrice Inn 行政主廚 Angie Mar 說。Tasting Table 報導,說到漢堡肉,很多主廚都有自己的配方。「我們用的是 45 天乾式熟成的肉,配方是秘密。」她說:「我只能告訴我們用到不少肋眼肉。」

紐約餐廳 Raw Material 主廚 Sandy Dee Hall 則會把牛頰肉和沙朗混合在一起,「這樣就可以吃到牛頰的肥嫩與沙朗單純的牛肉香。」他說。

往南一點來到南卡羅來納州,餐廳 Little Jack’s Tavern 老闆之一的 Brooks Reitz 說:「我會把我喜歡的漢堡肉類型跟主廚說,他就把幾種肉混在一起,大家再一起試吃看看哪種我們最喜歡。現在我們用牛頰和牛胸肉,比例各占一半。」

肉類的組合方式有很多,搭配的佐料也不盡相同,該怎麼選擇?上述三間餐廳的主廚提供自己的佐料食譜,端看你偏好什麼風味而定。

鹹一點

The Beatrice Inn 的漢堡充滿鮮味,原因在於他們用了紅酒調味的焦化洋蔥

材料:
2 大匙橄欖油
1 磅(約 450 克)黃洋蔥,切片
1 杯卡本內蘇維翁紅葡萄酒
2 大匙糖
適量鹽與黑胡椒

作法:
把橄欖油倒入平底鍋以中大火加熱,加入洋蔥炒到半透明與微微焦化,約 20 分鐘。加半杯紅酒和 1 大匙糖,直到酒精蒸發而且洋蔥變得更焦化為止,約 6 到 8 分鐘。拌入剩下的紅酒和糖,再繼續炒 6 到 8 分鐘,最後以鹽和黑胡椒調味即可。

漢堡組合:白麵包 + 阿菲諾起司 (d’affinois cheese) + 焦化洋蔥 + 漢堡肉

甜一點

除了靠番茄增添漢堡的甜味,你也可以像 Hall 之前經營的餐廳 Black Tree 一樣以甜菜根替代。烤過的甜菜根和蘋果醋混合出的甜味就像番茄醬一樣,另外還多了點食材本身的風味。

材料:
1 磅甜菜根
1 大匙橄欖油
5 大匙蘋果醋
1½ 大匙糖
適量鹽與黑胡椒

作法:
烤箱預熱華氏 500 度(約攝氏 260 度)。把橄欖油、鹽和黑胡椒抹在甜菜根上,以鋁箔紙包裹,送入烤箱烤約 1 小時,直到質地變軟即可。烤完冷卻後再剝皮切塊。把切好的甜菜根和剩下的材料一起用調理機打成泥狀,再以鹽和黑胡椒調整味道即可。

漢堡組合:灑有芝麻的布里歐麵包 + 切達起司 + 生菜 + 甜菜根泥 + 漢堡肉

香一點

菊芋又稱為洋薑,原產於北美洲,口感爽脆。雖然別稱洋薑,不過它跟薑沒什關係。Reitz 就把菊芋醃漬,加入漢堡中,「染了薑黃色澤的菊芋能為漢堡帶來一絲鮮爽。」他說。

材料:
½ 杯蘋果醋
1 大匙糖
½ 大匙鹽
½ 小匙香菜籽
¼ 小匙芹菜籽
¼ 小匙黃芥末籽
¼ 小匙薑黃粉
8 盎司(約 226 克)菊芋,去皮磨碎

作法:
除了菊芋,把所有食材倒入鍋中煮滾,再倒入裝有磨碎菊芋的容器中放涼。

光是醃漬菊芋還不夠,接下來得用它來做漢堡醬才算完成。

材料:
1 杯美乃滋
⅓ 杯番茄醬
⅓ 杯醃漬菊芋
2 小匙辣醬
1 小匙鹽
1 小匙伍斯特醬
1 小匙檸檬汁
1 瓣大蒜,磨成末

漢堡組合:白麵包 + 美國起司 + 生菜 + 番茄 + 醃漬菊芋 + 漢堡醬 + 漢堡肉


如果說肉是漢堡的靈魂,那肉的配料就是漢堡的眼。不管是鮮甜還是酸爽,對的配料才能襯托肉的美味,味覺層次一豐富,想讓人吃了之後不朝思暮想都難。

 

資料來源:Burger, She Wrote
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Toronto Eaters, Pablo Merchán Montes, Niklas Rhöse, Eaters Colletive