開放式三明治，顧名思義是將配料直接擺在麵包上，各式各樣的食材錯落有致，色彩繽紛多變，視覺效果搶先得點。
歐洲許多國家都有開放式三明治，好比源自法國的塔丁 (tartine)；義大利也有將麵包切成小薄片，鋪上各種配料的開胃小點 crostini，以及切得較厚的麵包，炙烤過後抹點大蒜、淋上橄欖油，或再加上其他配料的 bruschetta，至於丹麥的開放式三明治 smørrebrød 又有什麼特別之處呢？
SAVEUR 報導，smørrebrød 的製程和吃法都有規則可循，背後更蘊含丹麥人的待客文化。主廚 Adam Aamann 的餐廳 Aamanns 就供應了數十種創新的季節口味，來聽他說說 smørrebrød 的製作法則吧：
1. 從裸麥麵包開始
丹麥的裸麥麵包是 smørrebrød 最傳統的基底。裸麥麵糰通常經過發酵，充滿麥香，風味香甜帶酸，即使薄薄一片滋味也很濃郁。所以如果突顯海鮮這類風味較細緻的配料，可以參考某些現代餐廳的做法，改用烤過的白麵包或布里歐。
2. 愛用在地食材
丹麥人喜歡搭配當地常見的食材，像是小蝦、水煮蛋、以及醃漬或發酵鯡魚等。不過 Aamann 主廚更愛用在地的物產，「我們有滋味極佳的水果，像是李子和最棒的蘋果。」他說。另外他也會根據產季選用甜菜根、茴香、蘆筍和櫻桃等。
3. 脂肪是關鍵
「在過去，smørrebrød 基本上就是整個被肉淹沒。」Aamann 說，烤牛肉、煎牛肉和雞肝醬都是經典。但就算是以海鮮和蔬菜為主，也一定會加上油脂豐富、口感濃郁的醬料搭配，像是美乃滋、奶油、切碎的酪梨或起司¹ 等。
¹ 若為海鮮，則不搭配起司。
4. 甜味不正宗
即使 Aamann 在他的開放式三明治裡用上大量水果，像是櫻桃燉豬五花佐大黃醬，他最終還是會做成鹹食，「對我來說，甜的 smørrebrød 不算真正的 smørrebrød。」
最後，使用先前 NOM 曾介紹過的蒔蘿醃鮭魚 (gravlax) 來做做看 smørrebrød 吧：
蒔蘿醃鮭魚/ 蘋果/ 香脆羽衣甘藍—丹麥風開放式三明治（四份）
< 香脆羽衣甘藍＆醬汁食材 >
3 大片羽衣甘藍，撕小片（約可裝 2 杯）
3 大匙特級初榨橄欖油
½ 茶匙猶太鹽
2 大匙中性油，例如芥花油
2 大匙阿夸維特蒸餾酒 (aquavit)
1 大匙 ＋ 1 ½ 大匙巴薩米克醋
1 大匙新鮮蒔蘿，切碎
2 茶匙紅糖
2 茶匙第戎芥末
½ 茶匙猶太鹽
現磨黑胡椒
< 蘋果沙拉＆開放式三明治食材 >
1 顆偏酸的蘋果，去核，對切，再切成薄片
2 大匙新鮮檸檬汁
1 顆紅蔥，切薄片
2 大匙特級初榨橄欖油
海鹽
現磨黑胡椒
8 盎司（約 230 克）蒔蘿醃鮭魚
4 片裸麥麵包（每片約 0.6 公分厚）或全麥麵包（每片約 1.25 公分厚）
2 大匙無鹽奶油，室溫
幾株新鮮蒔蘿
< 做法 >
1. 酥脆羽衣甘藍：以華氏 250 度（約攝氏 120 度）預熱烤箱，記得鋪上烤盤紙。於碗中加入羽衣甘藍、1 大匙橄欖油和鹽，攪拌均勻後平鋪於烤盤上，烤到酥脆且色澤不會過深為止，約需 15-20 分鐘。
2. 同時製作醬汁：於碗中倒入中性油、醋、橄欖油、切碎的蒔蘿、阿夸維特蒸餾酒、糖、芥末、鹽、胡椒，攪拌至糖溶解，試吃並依喜好添加更多鹽與胡椒調味。
3. 準備蘋果：取一中碗，混合檸檬汁和蘋果切片，再加入紅蔥、橄欖油以及少許鹽和胡椒，搖晃均勻。
4. 如果選用全麥土司，需先烤過：以中火預熱平底鍋或烙烤鍋，輪流將兩面烤香，約需 4 分鐘。
5. 組合 smørrebrød：準備好烤過的全麥麵包或不用烤的裸麥麵包切片，均勻抹上奶油，每片各擺幾小片醃鮭魚，再放上蘋果沙拉，最後以香脆羽衣甘藍和新鮮蒔蘿裝飾。依喜好磨點胡椒、淋些醬汁調味。
只要掌握 smørrebrød 的製作原則——選用適合的麵包搭配在地食材，再加上香濃的油脂來源，在台灣也能做出具有丹麥風情的開放式三明治。配料可繁可簡，就從能力所及之處著手做起吧！
文章來源：
HOW TO MAKE SMØRREBRØD, DENMARK’S CONTRIBUTION TO THE WORLD’S GREAT SANDWICHES
SALMON GRAVLAX, APPLE, AND CRISPY KALE SMORREBROD
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Fluxi On Tour, The Crepes of Wrath, Wing Ta/Growler Magazine