在名廚 Dan Barber 紐約的餐廳 Blue Hill 裡，每道菜都可能有一個故事。其中一個故事是關於辣椒，一種由哈瓦那辣椒 (habanero) 培育而來的辣椒，芳香而不辣，名為 Habanada。
NPR 報導，在 Blue Hill，他們會以鹽和胡椒為 Habanada 簡單調味。人們咬下一口，以為會辣的流淚，沒想到什麼也沒發生。出乎意料的結果，激起大家的疑問。「這讓他們開始思考以不同的方式吃東西。」Barber 說：「打破常規的期望是很重要的，這會讓大家更留心自己吃的食物。」
在這道菜中，Barber 想告訴大家的故事是什麼？不管是蘋果還是番薯，很多食物都經歷了一連串的演變。 這些被人們視為理所當然的作物，有的能抵禦疾病侵擾，有的生長力強，無論如何，都經歷了數代的培育與改良。
「我們培育出哈瓦那辣椒，是因為我們喜歡它的辛辣。但如果你希望辣椒味道更溫順呢？」Barber 問：「靠哈瓦那辣椒是做不到的，但 Habanada 可以。」
培育出這種辣椒的其中一人是美國康乃爾大學助教 Michael Mazourek。當時他發現了一個劣種辣椒，性狀和一般的甜椒不同，而且原本該有的辣度在這根辣椒上完全找不到。於是他想，如果做出一個不辣的哈瓦那辣椒會怎樣？
▲哈瓦那辣椒。
他們原先用來培育的辣椒品種雖然不辣，味道卻很糟，「所以我們決定將之與哈瓦那辣椒異花授粉 (cross-pollinated)，經過幾代後就開始有了香而不辣的辣椒。」Mazourek 說。早於 2007 年 Habanada 就研發出來了，不過直到近幾年才開始被較廣泛地運用。
2014 年，Habanada 在美國的 Culinary Breeding Network Variety Showcase（暫譯：育種與廚藝展示會）上出現，與會廚師得運用新的作物品種做各種料理試驗。奧勒岡餐廳 Le Pigeon 的主廚 Nora Antene 就將 Habanada 做成雪酪。
雖然不少人都想種出比世界最辣的卡羅萊納死神 (Carolina Reaper) 還辣的辣椒，但也出現不同的聲音。《The Chile Pepper Bible》（暫譯：辣椒聖經） 一書作者 Judith Finlayson 就說，很多熱愛辣椒的人開始追求不同的辣椒樣貌。
一根普通哈瓦那辣椒的史高維爾指標 (Scoville scale) 就有 300,000。卡羅萊納死神則超過 2,000,000，代表所含辣椒素 (capsaicin) 含量之高，這種物質也是讓我們覺得辣的原因。有看過吃卡羅萊納死神辣椒比賽的人就知道，參賽者到最後往往都陷入生不如死的痛苦，常見的副作用有嘔吐、流汗及胃痙攣等。「最後因為太辣，你什麼都嚐不到，只有辣。」Finlayson 說：「你已經因為辣而呈現麻木的狀態。」
▲卡羅萊納死神。
這款無辣辣椒開始受到歡迎，是人們開始想嘗試新事物的象徵。食品公司 Ark Foods 創辦人 Noah Robbins 認為，去除辣味，反而找到辣椒的其它特色。
至於 Habanada 的味道如何？有的人覺得有柑橘味，有的人則認為帶點花香和芭樂餘韻。無論如何，這都在食客心中留下特殊的印象，「想像一下，你吃進嘴裡的是很像哈瓦那辣椒的辣椒，你已經準備好熱辣辣的感受來襲，結果根本什麼也沒發生。」Robbins 說。
過去 50 到 100 年間，廚師跟作物的連結已慢慢消失，改由農人、經銷商與雜貨店老闆接替這個位子。Barber 認為，為了符合工業化生產的與品質控制的需求，食物的風味與多樣性漸漸受到限制，「但是廚師不想要這種控制。就跟畫家希望用不同的顏色畫畫，廚師也希望食物有不同的味道。」
從推廣農場到餐桌，到舉辦快閃活動呼籲大家關注食物浪費議題，Barber 對食物與環境的關心人人皆知。如今更透過辣椒直接帶給客人味覺震撼，喚醒大家對食物的覺知。作物改良或育種似乎沒什麼新奇，但如果在這之上賦予更遠大的意義，就又是另一回事。
資料來源：This Heatless Habanero Packs All Of The Flavor With None Of The Burn
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：KPVU, The New Yorker, Reference, WestlandPeppers