不只是熱潮:發酵牽起廚師與科學家的連結


「人們越來越習慣市售食品的平淡乏味,作為有能力改變現況的廚師和研究員,能怎麼從科學角度來讓北美的飲食重新豐富起來?」

今年五月在加拿大多倫多召開的餐飲研討會 Terroir Symposium 上,食物研究員 Joshua Evans 被問到了這個問題。Fine Dining Lovers 報導,他曾是北歐料理實驗室 (Nordic Food Lab) 的領導研究員,那時他便發現昆蟲、野生植物與發酵技術還有很大的開發空間。他最近剛拿到劍橋大學科學歷史與哲學的碩士,接下來將到牛津大學攻讀地理與環境的博士學位,研究食品發酵之於地理的學問。

在接下來的問答中,他將解釋重返校園的原因,以及發酵將不只是短暫熱潮的觀點。

Q:為什麼想研究發酵?

我們總以為農業是人們掌控、改變自然界各種生物的過程,但其實生物也改變了我們。如果能體認到這點,就能了解這些生物其實也能幫助我們讓食物更好吃。微生物是跟我們很不一樣的東西,我們反而更能看清它到底是什麼,所以我對發酵很有興趣,想知道它在餐飲的世界裡會變成什麼樣。

Q:之所以會去讀科學歷史與哲學,是因為在北歐料理實驗室的啟發嗎?

某部分是的。我在實驗室的時候研究了昆蟲之於烹飪的可能,做了很多田野調查以了解不同種類的昆蟲是如何在世界各地為人使用。我還記得我們去肯亞研究白蟻后,還問了當地人要怎麼找到蟻后。有的農人告訴我們蟻后會跟著太陽在土堆裡繞,有的人說牠會跟著月亮,當地昆蟲學家則認為蟻后只會待在原地。結果發現,農人比昆蟲學家還在行。結論就是一件事情就有不同的見解與學問,要怎麼從這裡生產食物對我來說是不容易,卻又很吸引人的議題。在實驗室工作期間,類似的情形一再發生。所以我覺得研讀科學歷史與哲學的領域,能幫助我深入探討。

Q:這些研究中最令你興奮的部分是?

能夠同時在學術與食物的領域遊走是很棒的。如果我只在其中一項領域中研究,我應該會問自己:「廚師會想到這塊嗎?」或是「我們要怎麼讓廚師和學術界都感興趣?」我很希望在做事的同時也能思考,而且能遇到傑出的研究夥伴也讓我很感激。

Q:有沒有某種特定微生物能讓食物更美味?

很多很多!不過通常各種微生物都有特定的功用。我們對微生物的認知大多是僅限於它會不會致病之類的事情,關於它的好處,我們了解的太少了。所以現在有越來越多關於微生物這方面的研究,如此也能促使科學家和廚師同心協力,一起找答案。

Q:你的研究能讓市售蔬果變得更好吃嗎?

應該不可能此時此刻就做到,不過未來可能會對整個食物系統有幫助,做出更美味的食物。現階段我們生產食物的方式不太理想,該想想有什麼替代方案。

Q:長遠來看,你做的事對人們會有什麼影響?

我們能和越多其他生物接觸,就越能了解牠們的需求,這樣能幫助我們脫離以自己為中心的思考模式。其中又以微生物特別重要,我們比想像中的還需要他們。研究微生物讓人變得謙卑,而謙卑能使我們走更長遠的路。

Q:你最愛烹飪的食材是什麼?

蔬菜。對了,發酵算烹飪嗎?

Q:你最近在發酵什麼?

我最近剛烤了丹麥裸麥麵包,另外還醃漬了接骨木花和辣醬。我把辣醬送我父母,他們都對自己動手做發酵食品很感興趣。


近年發酵在餐飲界炒得紅紅火火,但其實仔細想想,會發現發酵其實一直都處在我們的生活中,舉凡起司、味噌和葡萄酒等都少不了微生物的幫忙。或許真如 Evans 所說,我們對微生物的依賴,真的比自己想像的多太多了。與其說是風潮,不如說發酵是一直與我們並存的料理技術。而今北歐再度讓這件事受到重視,打開更多發酵的想像,也稍微縮短了人與自然的距離。

 

資料來源:JOSHUA EVANS’ FERMENTATION EXPERIMENTS
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Nordic Food Lab, Foodie