一線甜點師 Pichet Ong 的愛用武器與工作分享


身為一名甜點師,他可以待在餐廳裡負責做甜點、幫飲食雜誌設計料理拍照,也可以成為跑遍世界的顧問,接案為客戶量身打造糕點。這些事情 Pichet Ong 都做過,如今活躍於餐飲界的他,有什麼工作心得和必備的秘密武器呢?

從小待過泰國、香港和新加坡,Ong 從美國麻州布蘭迪斯大學 (Brandeis University) 畢業後到加州大學柏克萊分校 (University of California at Berkeley) 繼續修讀建築設計,取得碩士學位。人生道路看似跟餐飲無緣,其實不然。

畢業後他就開始在當地麵包店和餐廳工作,包含慢食教母 Alice Waters 的餐廳 Chez Panisse。BBC 報導,如今 48 歲的 Pichet Ong 早已是美國一線甜點師,曾出書、和名廚 Jean-Georges Vongerichten 合作,還被提名為美國前十的甜點師。

他的工作總有各種甜點圍繞,合作對象從甜點店、飯店、全球連鎖餐廳到遊輪都有。可想而知,旅行對他來說是家常便飯,去年就跑到杜拜、泰國、新加坡和美國德州等地工作。

身為一名甜點師兼顧問,Ong 總是在問題發生時,及時跳進來救援,就像幫忙完成拼圖中剩下的那塊,雖然小,卻不可少。「對於細節,你必須要非常執迷,因為你不會任何時候都知道結果是什麼。」他說。

甜點顧問的日常

忙歸忙,日日有甜點陪伴也夠幸福了。過去 12 個月,每隔幾週就要旅行一次的 Ong 除了幫泰式連鎖餐廳 Rhong Tiam 把食譜系統化,以進軍杜拜及多倫多,也和日本 KitKat 合作研發新產品。此外,他還和亞洲區的 Häagen-Dazs 一起推出限量冰淇淋口味。

在每一次的顧問工作前後,他都得多花時間探查當地市場並品嚐特色料理,幫助自己了解全球飲食趨勢在不同國家的影響與應用,以及當地具代表性的食材。他發現他的客戶往往都有類似的考量,比如說使用替代食材、讓甜點更健康,以及如何把自己的料理發揚到世界各地。

除了擔任,他也身兼食物造型師,回到紐約時他會為雜誌或食譜書設計料理。

甜點工作的迷思

生活不可能永遠充滿粉紅色的浪漫美好,雖然 Ong 可以東奔西跑看世界,但也因為這樣,他沒什麼時間留給自己研究最愛的巧克力餅乾食譜,也沒辦法一直待在同個廚房工作。

「我很想念在熟悉的地方工作的感覺。」他說。

為了讓自己到任何地方工作都不會失常,Ong 會隨身攜帶慣用工具與材料。比如說,他總會帶著食物用的公制度量磅秤,以免到了異地產生度量失準的情況,一不小心就可能毀了食譜。另外他最愛的食材就是削柑橘皮的器具和香草豆莢。

「光是香草就有好多種,每種香草和甜點的搭配你都得嚐過,工程其實很浩大。香草豆莢是我的秘密武器,雖然很貴又不好買到,但客戶嚐到後總會覺得驚為天人。」他說:「現在很多地方都還是用香草精。」

風味的重要

每當 Ong 到海外工作時,都會試著把當地飲食風味融入甜點中,他認為瞭解當地口味偏好與文化是必要的環節。Ong 往往會先從自己最拿手的甜點開始試驗,像是在杜拜時,他不會使用酒精,並運用椰棗和紅糖為太妃糖布丁增添甜味。在亞洲,他則少用點糖,並用薑加入些許辛辣。「我會用來自在地或當地人喜愛的食材。」他說。

無論如何,目的最終都回歸到滿足不同文化的偏好。Ong 說:「每一次失誤都是學習的過程。」


像 Pichet Ong 這樣周遊列國的精采生活多少是讓人羨慕的,雖然光鮮的背後總有不為人知的辛苦,但與其這麼想,不如看看別人是因為具備了什麼才能有今日,期許自己也能闖下一片天。

 

資料來源:
The Surprise ingredient one chef never leaves behind
Chef Pichet Ong of Coppelia – Biography
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Serious Eats, Food Republic(1)(2), STARCHEFS, Dessert First