世界頂尖的餐廳中，創意與創新常是最重要的核心價值，但可不代表他們忘記廚藝傳統根基，事實上幾乎所有傑出的廚師的永遠謹記他們從何而來。
或許有些人覺得傳統是種負擔，讓人綁手綁腳，其實只要運用得當，將會成為發揮特色的絕佳跳板，今年獲得世界第一頭銜的義大利名廚 Massimo Bottura 就是個很棒的例子。
曾任美國廚藝聯盟 (American Culinary Federation) 講師的主廚 Paul Sorgule¹ 列出十三項他認為廚師不該忘記的廚房傳統，從穿起廚師服那刻，到熬高湯與練刀工等，看看他在 Fine Dining Lovers 上的分享：
¹關於 Paul Sorgule
超過 40 年餐飲業界經驗，曾擔任主廚、餐廳經營者、大學教授，現經營 Harvest America Ventures 公司，提供餐飲顧問服務、廚藝學校課程規劃、實習接洽等。曾獲頒 2013 與 2014 年美國最佳廚師，也曾於 2001 年由 American Culinary Federation 頒發該年國家廚藝教育家。
1. 烤骨頭熬高湯：
對某些人來說，熬高湯 (stock) 的做法很是老派，不但費時耗力、成本也不低，而且沒兩把刷子還熬不出來呢！有些人雖熬高湯，但跳過烘烤肉骨的步驟，但我就會烤，我熱愛褐化後產生的風味與色澤。比起其他任何事，是否願意在廚房慢燉高湯，就能看出該名廚師以手工從零做起的誠意。只要聞到高湯飄出的香氣，我就知道這間餐廳的主廚與團隊是否用心。
2. 削好皮的紅蘿蔔、馬鈴薯與洋蔥：
過去我待過的每間廚房總是常備有數籃去好皮的紅蘿蔔、馬鈴薯與洋蔥，讓廚師可以隨時取用。每日例行的削皮工作通常會落到閒置的洗碗人員身上，這也成為某些人從洗碗清潔跨入餐廚助手並一步步向專業廚師之路邁進的起點契機。
3. 廚師服的必要
廚師服底下藏有複雜龐大的歷史發展，潔白挺立的廚師服是專業的象徵、工作技法乾淨俐落的展現，也是表露自身職業為傲的態度。是的，沒錯，穿上這身制服不代表你有多能煮，但身著廚師服不但是向過來人致敬的傳統，也是對此行業的尊重，背後蘊藏的精神遠大於外在形體。
4. 請尊重廚房階級系統
只要人人懂得尊重廚房運作模式，一個蘿蔔一個坑，扮演好自己的角色，廚房就能運行順暢。現代西餐廚房的架構最早由法國「廚皇」埃斯科菲耶 (Escoffier) 創建，清楚劃分各職務與責任，對提升營運效率極有助益。你不用打從心底喜歡某個同事，但你必須尊重他於職位中所代表的角色。
5. 新鮮雞蛋 VS. 殺菌罐裝蛋
特別講出這點似乎有點蠢，但廚師親手「打蛋」確實能表現對雞隻一定程度的尊重，購買工廠處理好的罐裝蛋白、蛋黃或打好的蛋液當然很方便，打開倒出就行了，但總覺得這過程少了點什麼。而且為了保持雞蛋新鮮度與色澤，廠商還可能額外加入抗壞血酸——維他命 C 或其他添加物，較難確保成份。
6. 自己做醬汁
當消費者拿著辛苦賺來的錢上餐廳時，難免會假設所有料理都是店家從無到有自製的。而其實自己做醬汁並沒有那麼難，盡量別買現成的，像是沙拉醬就不難做，還能展現餐廳的獨特風格。
7. 不如自製冰淇淋吧！
市面上優質冰淇淋品牌雖琳琅滿目，但自製冰淇淋更是透露出你想讓餐廳獨一無二的慾望，現代冰淇淋機讓製作過程極其簡單，這下就沒藉口了吧！我還記得在當學徒時跟著一位甜點師傅，有次他要我將新鮮水蜜桃汆燙去皮，做成美味到不可思議的當季蜜桃冰淇淋。一旦你學會自製冰淇淋技巧且把味蕾寵壞，就再也回不去了。
8. 新鮮出爐的麵包最好
對我來說，從麵包上桌開始就能看出這餐美好與否，絕佳的麵包、而非僅是不錯還可以的麵包是一場真正無與倫比用餐經驗的入場券，將自製麵包的傳統帶回廚房是廚師最值得做的事。當然，做麵包需要專業技巧、空間、好機器與時間，但一般餐廳和頂尖餐廳就在這立分高下，這種傳統在過去只是基本標準。
9. 在使用食物處理機前，先練好刀工！
便利性和速度的誘惑總是阻擋我們磨練基礎技巧，但只有先練就一身紮實基本功的人才有資格享受快速方便的機器，就像人人都得學會算數後，才懂得操用計算機，食物處理機和刀工間的關係也是如此。另一事實是，當你精通所有刀法，就會發現便利的機器永遠也比不上手工切製的品質。
10. 學會分切全雞、牛肉與豬肉：
層層疊疊處理好的袋裝雞胸肉有其存在的價值，自己動手分切總是比較花時間，但身為廚師非得要學會肢解各部位，才會知道如何尊重得來不易的禽鳥肉類、如何設計出能夠利用所有肉品部位的菜，此外也能學會安排時間先分切好肉品，懂得衡量運用時間也是節省成本的方式。
11. 不論何時，盡可能使用新鮮的整尾魚產
吃魚當然越新鮮越好，購買處理好的魚片便無法透過檢查腹腔、眼睛、魚鰓來判斷其鮮度，而且也失去練習殺魚的機會，這道理和第十點提到的分解全雞是一樣的。
12. 選用當季食材
我們可以在任何時間、購買任何東西，並在我們需要的時間送達，這一切都拜過去數十年蓬勃發展的集貨中心與不可思議的物流系統所賜。主廚們當然了解食材運送系統的重要性，但是當地農人才能生產出最棒的季節食材，還能創造農人與廚師間的珍貴連結。不論現代貨運有多方便，這種傳統都不該消失。
13. 以醬汁向過去致敬
很多餐廳大概都已忘了母醬這回事，但其中由水、骨頭和經典蔬菜組合（即 mirepoix，包含紅蘿蔔、洋蔥、西芹）煮製而成的濃稠肉汁 (glace de viande) 或法式半膠汁 (demi-glace) 等母醬基底是相當出色、風味飽滿的。好，沒錯，這時代什麼現成貨買不到，連品質也相當優異，但這些製作基礎若從廚房消失，意味著非常重大的損失——傳統與珍貴技法的損失。餐廳若想創造出獨樹一幟的料理，突顯風味掌控和技法，那麼把醬汁做好做滿就是個好機會。
結論
閱讀完這十三點建議後，有幾個觀念是相通的：
— 熟練所有基本功，包含切菜切肉、拆雞、殺魚。
— 如果可以，別用現成貨，從原物料做起，展現特色與心意，像是自製高湯、各種醬汁、冰淇淋、麵包甚至是親手打蛋。
— 最重要的是「尊重」，打理好廚師服、聽從指揮、擔負責任都是尊重的表現，敬重這份工作就是敬重自己。
當然你無需全盤接受，但不得不承認傳統的價值，仔細清點當代名廚便會發現，誰不是從最基礎紮實練起的？
最後，過去我們也曾分享 Paul Sorgule 談到廚房的眉眉角角與處事態度，全都是過來人的智慧，不妨看看延伸閱讀。
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文章來源：
13 KITCHEN TRADITIONS CHEFS SHOULD NEVER FORGET
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：visitadirondacks/djefte/pritikin/crafthubs/robbreport/sushiinoue