「越簡單,其實越難做」飲食作家黃婉玲談肉臊與台菜


肉臊是台灣菜中最基本的元素之一。巷口的小吃攤有得吃,走進餐廳也一樣點得到。然而或許就是過於平易近人, 讓人以為肉臊既單純又容易製作。

「越簡單,其實越難做。」飲食作家黃婉玲發現,現在大家在學做菜的時候,常常以為步驟越複雜的料理越好吃,簡單的菜色反而因此被忽略。其實光是一道肉臊的作法,就很難在有限的篇幅中詳盡說清楚。天氣、食材用量、火候、溫度、時間,各種變因都會影響成品的風味與口感。

再來,「一鍋肉臊走天下」的觀念,在她看來其實是錯的。肉臊所用到的食材,基本離不開肉、糖、醬油、水、五香和油蔥酥等。儘管組成簡單,但不同的比例和工序,做出來的成品也變化萬千,比如肉臊飯的肉臊雖然可以用來拌青菜,但就不太適合搭配米糕,否則會稍顯乾澀。

此外,肉臊講求火候的控制與長時間的等待。和現代人求新求快的生活節奏相比,傳統的肉燥烹調方式更顯難能可貴。「人生是熬出來,菜也是熬出來的。慢一點、等一下,才是製作肉臊的重點。」黃婉玲說。

推廣台菜復興運動多年的她,曾出版過《台菜的一年》及《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》等書。還因此而激發陳玉勳導演的靈感,拍了電影《總舖師》。如今,她從過往著墨較多的阿舍菜¹、辦桌菜等轉移到肉臊的探討,在《一碗肉臊飯》一書中探討肉臊在各種料理中的作法與樣貌。歷經這樣的轉變,她說:「肉臊是最根本的,在生活中最容易接觸到的。如果連肉臊都不談,就是打高空。基本的懂了,我們再一步步講下去。如果只談大菜,對大家來說太遙遠。」

¹ 阿舍為過去台灣對富貴人家的稱呼,尤指台南仕紳望族。而阿舍菜即這些富貴人家家裏吃的菜。

於是,她將所學所見所想通通寫下來,畢竟文字的記錄,挨得過時間的沖刷。「也許未來某一天會有很多人回頭來學。」此外,她也透過快閃和私廚等活動方式和大家面對面,讓更多人親身體驗品嚐。「現在很多人對台菜的味道都不太認得了。就算是來上我的烹飪課,聽完後還是一知半解,所以必須釋放更多品嚐的機會。」吃過了,對食物就有更深刻的了解,進而幫助自己分辨味道的好壞。

只是,復興台菜的路上並非一帆風順。過去,黃婉玲曾和我們點出台菜傳承所面臨的危機,比如求快貪懶的心態、食材取得不易、味蕾記憶的斷層,以及外食風氣盛,加深人們與料理之間的距離。她更提到,現在有許多人喜歡自創台菜,但如果沒有打好基礎,做再多都是枉然。「有所本,才能創新。」她說。

儘管如此,她仍持續在台南開班授課。「教課很有趣的是,每天可以和二十個朋友一起約會。他們願意來學,就是給我機會。」近來,有越來越多年輕世代向她學習烹飪,更不乏遠從外地來的學員。黃婉玲感恩地說,這些年的努力總算有了迴響。因著國內外的支持者,還有對食物的熱愛,接下來她也將繼續在推廣台菜的路上走下去。

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Ting Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:出色文化、Patricia Ma