不能消失的味道 專題報導

專訪黃婉玲老師|尋味台菜,從認識台菜面臨的三大危機開始


每個人的心中都有一道不能消失的老味道,對黃婉玲而言,那就是「台菜的味道」。

美食作家黃婉玲自幼生長在台南古都,母親是台南望族柳營劉氏後代,因此從小不但有機會嚐遍各式台灣美食,也愛聽家族中的長輩們說故事,因為珍視家族的那份美好感覺與記憶,多年來投身於台菜文化的傳承,出版書籍之餘,平時也經營烹飪教室,不厭其煩地親自示範與操作,希望藉此讓對台菜有興趣的下一代能有機會更貼近台菜飲食文化的精髓與意義。

老台菜的春夏秋冬

如何開始認識台菜的第一步?跟著春、夏、秋、冬四個季節走準不會錯!

台灣屬於亞熱帶氣候,一年之中最明顯的氣候變化就是四季的更迭,近年來大家所倡導的二十四節氣其實來自於黃河流域,因此對應到台菜上反而不太適用。翻開黃婉玲的新作《台菜的一年》,便以春、夏、秋、冬為分野,循著當令食材,詳實記載各式佳餚的作法,試圖重現舊時記憶中的美味。

▲地瓜稀飯及年糕茶。

不難發現的是,四季飲食大多依循著前人的生活軌跡與步調,特色分明,若能細心體會,便能發覺其中蘊含了老祖先數不盡的智慧。例如:春暖花開之時她鼓勵大家多吃「地瓜稀飯」與「年糕茶」,透過清淡的食物來平衡大魚大肉之後的油膩是這個時節最重要的飲食準則。過年期間家家戶戶都會準備年糕,多餘的年糕切絲曬乾後就可以製作出口齒留香的年糕茶;春天同時也是地瓜的盛產期,加了在來米漿與少許冰糖熬煮的地瓜稀飯吃來清甜不膩,是最具代表性的春天食物。到了夏天,天氣轉熱,心浮氣躁沒有胃口,這時最適合吃的便是「台南水餃」,水餃的內餡包著豆薯、肉末和蝦米皮,外皮則是以地瓜粉揉成的,其中地瓜粉是降火解熱的食材,能讓體感溫度降低,也可以放涼吃,因此常被當作夏天裡的正食,飽足又消暑。中秋節過後天氣漸涼、燥熱不再,大家喜歡吃點炸的,賣炸物的攤位也開始出現,像是「炸蚵嗲」、「炸土魠魚條」都是秋天很受歡迎的食物。冬天到來,一整年的工作逐漸告一段落,腳步放慢了,有更多時間吃飯,也正式進入了大量進補的時節,像是能讓身子暖起來的烤物、麻油、藥膳等,無疑是最適合冬天的食補佳餚。春、夏、秋、冬,就這樣年復一年的循環著,祖先的生活與智慧也這樣一點一滴傳承下去。

現代人講究健康,黃婉玲強調,其實祖先們比我們更早就懂得這一切了。以傳統老台菜來說,不但少油、少鹽、也很重視食材本味──非常符合當今飲食潮流。她進一步解釋,早期先人們千辛萬苦渡過黑水溝來台定居,生活條件並不富裕,根本難以負擔昂貴的油品,對得來不易的食材自然也格外珍惜,在調味料的使用上則以鹽、糖、醬油、醋、甘草和胡椒粉等簡單幾種為主,其中香料在老台菜中也扮演著重要的角色,像是胡椒粉可以預防感冒,使用特別多,或是將肉桂運用在紙包雞上,會製造出意想不到的人蔘香氣。簡而言之,「台菜是食材撞擊的力量,還有先民的智慧。」她說。

▲台南水餃、炸蚵嗲及炸土魠魚條。

台菜傳承的三大危機

儘管說起台菜,黃婉玲有著滿滿的熱情,卻也不難從言談中發現她的著急與力不從心。她長年觀察台菜難以傳承與現代人的生活態度有關,在社會現實考量之下,多追求成效與利益,少了穩扎穩打的那份執著,傳統技藝很難延續下去。她認為學習台菜料理不能少的就是「謙卑」的精神,唯有日復一日的重複學、重複做,直到像以前的老師傅那樣,不用思考都能做出來,才能稱得上是學會了。若一心求快,往往適得其反,是台菜的第一個危機。

另一方面,她也發現,雖說要復興台菜,但食材取得卻越發困難了,以前常見的食材,現在不但不好買到,價格也高得驚人。拿台南水餃來說,製作外皮的地瓜粉因為成本考量多摻雜了樹薯粉,但唯有使用純地瓜粉做出來的餃子才能稱得上是真正的台南水餃。又或是像台菜中常用到的桶筍,製作過程講究,尤其筍絲不能碰到水,不然會長霉,但商人往往為了運送方便而添加化學藥劑,風味當然完全不同了。沒有好的食材,就做不出正統的台菜,是台菜的第二個危機。

少了技藝與食材,台菜的傳承更是難上加難,因為人們的味蕾再也無法記得那些深刻的味道,時間一久真正的好味道便難以複製,取而代之的是速成品與加工食品,若是不曾體驗過台菜的真滋味,自然難以判斷,又怎麼可能去談更長遠地傳承或復興呢?味覺記憶的失落,是台菜的第三個危機。

我們進一步追問,難道沒有任何變通的方法嗎?「老祖先可不是笨蛋,要是能改早就改了呀!」,她解釋道,台菜的工法、各種食材的組合與調味都是有道理的,能夠這樣傳下來就是最完美的組合。只可惜,到我們這代還能不能持續的延續下去,就是個未知數了。未來 20 年,台菜將會如何發展?「真不敢想,如果不趁現在多做一些,也許就會真的徹底失傳,再也吃不到。」黃婉玲語重心長地說。

隨著時代改變,加上科技的進步以及外來文化的影響,現在在台灣,飲食選擇越來越豐富,想吃什麼就有什麼,已經不若過往受到季節與環境限制。綜觀來看,的確滿足了口腹之慾,也開啟了更多飲食文化的交流,但另一方面,在享受多元及便利之時,卻也漸漸丟失了與傳統和在地的連結。

訪談中,黃婉玲也與我們分享了不少廚房的趣事以及烹飪課堂上的經驗。回首她所走過的路,追根究底,她所惦念的除了味道,還有文化。黃婉玲認為,用美食來談文化,不沉重,也容易產生共鳴,畢竟飲食終究離不開的是文化的本質與精髓,而若想保存老台菜的味道,也需要更多人的重視,一起加入傳承的行列,讓曾經飄香的好滋味以及屬於台灣獨有的飲食文化能夠長長久久的流傳下去。

 

採訪 / 文:Wangyu Wang, Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: 黃婉玲的烹飪教室