「自己強沒有用,要大家都強,才走得出去」Double V 專訪  


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在餐飲業裡,過去多少聽聞「秘方不外傳」的規則。獨門的技法或配方為店家招來絡繹不絕的客人,所以保密到家,就怕競爭對手知道而搶了生意。現在,這樣的情形似乎漸漸被新一代的餐飲人推翻。

「如果大家都能更好,不是很好嗎?」義式冰淇淋店 Double V 創辦人 Willson(陳謙璿)說。這樣的觀點從何而來?

Willson 曾於法國廚藝學校 Lenôtre 修習甜點,後返台至原物料商擔任西點技師。當時公司希望拓展冰品市場,正式結下了他與冰淇淋的淵源,更於兩年前自立門戶。然而,一路走來並不容易。

「冰是一個不被重視的東西。」Willson 認為,相較於歐美地區,在台灣,無論是餐飲學校的教學,還是法規的制定,都較不完善。比方說,法國的規定就相當嚴謹,鮮奶油及蛋黃等食材的含量都明文訂定,多一點少一點就不能叫做冰淇淋。

因為不重視,所以不了解。冰淇淋的保存溫度應該是多少?光是這個最基本的問題就讓人滿頭問號,更遑論風味與品質的要求,甚至所謂的市場競爭。「現在在台灣,還沒有形成冰淇淋的市場。」這樣的情形下,還躲著彼此不交流,市場更難成熟,店家也難以支撐下去。「自己強沒有用,要大家都強,才走得出去。那為什麼不大家一起努力去做這塊?」

既然要做,就要做好。製作冰淇淋講技術,拿水和固體的混合比例來說,「水在零度結冰,但和其他食材混合的時候,結冰的溫度要重新算。」換句話說,不同口味的冰淇淋,保存溫度也不盡相同,這時就要去了解每個食材的特性。比方說,酒類在零下的溫度不會結冰,而巧克力中的可可脂則呈固態,兩相混合可做出柔軟質地,因此常可見到巧克力威士忌口味的冰淇淋。

Willson 又舉了另一個例子:三根香蕉,分別是黃色、長黑點跟全黑,哪種可以用來做冰淇淋?或許長黑點的香蕉最理想,但假如要做的是蘋果香蕉的口味,黑點的香蕉可能味道太強,反而蓋過蘋果的風味。所以還是得先認識食材,再依情況判定。

現在 Double V 已經做出了 280 種口味,其中光是巧克力就有 23 種變化口味。不間斷地研發,除了出於喜歡,也是希望能幫助消費者認識食材與冰品。他想起過去用新鮮的開心果做冰淇淋,柔和的綠色很是好看,沒想到卻被客人懷疑染色。諸如此類的誤解,出於對食物的認識不足。身為冰淇淋店的主廚,Willson 能做的就是透過冰品呈現食物樣貌,一方面增加消費者認知,一方面支持生產者。

現在除了固定配合的農家,Willson 也會不定期舉辦惜食活動。透過和水果批發商合作,將對方因錯估而多出來或是賣相不佳的水果做成冰淇淋,緩解盤商面臨的食物浪費問題。「有時候可能只是水果被撞凹,但冰淇淋要的是水果的汁,所以都還可以再利用。」

不過,台灣的冰淇淋市場終究不夠成熟,想藉此推廣食材與冰品知識,不是件易事。Willson 也坦言:「其實一開始做冰淇淋這塊就是很不聰明的做法,因為沒人懂冰。」但他一點也不後悔,如果可以重來,他還是會選擇同一條路。其實,早在訪談一開始,Willson 就說:「世界上各種食材都能做成冰淇淋。它是很直接的東西,用什麼食材,做出來就是什麼,不會像一道菜或甜點需要很多堆疊,好或不好的地方都可能會被蓋掉。」無止境的探索樂趣,讓他樂在其中,儘管推廣之路顛簸,也能繼續走下去。

Willson 說:
「我比較不喜歡炫技,因為一個人就一雙手,再厲害,沒有團隊也養不活自己。所以我寧願教的是技術和觀念,這樣才維持得久,大家才能一起更好。」Willson 口中的共好,正好呼應了 COOKMANIA 的精神。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。

9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁

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文:Ting Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:Double VTina Hsieh