新聞 Food News

「我們只想把餐廳經營好」:面對加泰隆尼亞獨立抗爭,當地名廚吐露心聲


加泰隆尼亞自治區的獨立事件鬧得沸沸揚揚,全世界都在關注。發展至今,反對抗議聲浪仍舊不斷,動盪不安的局面下,當地餐廳的生意是否會因此遭受波及?餐廳主廚又會對此抱持什麼態度?


身為稱職的美食愛好者,你一定聽過西班牙分子料理廚神 Ferran Adrià,雖然他本人並不喜歡分子料理一詞。

但你或許不知道的是,他出身於巴塞隆納,而這個鼎鼎大名的西班牙城市,其實是東北部加泰隆尼亞自治區的首府,名氣甚至大過西班牙首都馬德里。

身為西班牙最富庶的地區之一,加泰隆尼亞不僅有自己的官方語言,有達利和高地這些偉大的藝術家,也發展出獨特的飲食特色,像是烤紅椒堅果醬 (romesco) 和烤紅椒茄子沙拉 (escalivada);此外說到名廚,除了廚神 Ferran Adrià,其胞弟 Albert Adrià、門生 Oriol Castro 與 Eduard Xatruch 等人也都來自於此。

如此自成一格,加泰隆尼亞長久以來就想獨立,2014 年失敗後,今年再度舉辦獨立公投並自行宣布獨立,引起全世界關注。

Munchies 報導,10 月 1 日舉行的獨立公投,讓西班牙面臨自 1975 年恢復民主以來最嚴重的政治危機。雖然公投結果高達 90% 居民贊成加泰隆尼亞獨立,然而投票率只有 43%,意味著一半以上公民並未表態。而在公投當天,西班牙派出警方查扣投票箱,並揪著投票者頭髮把人拖出投票所,種種暴力行徑引爆衝突,也導致數百名民眾受傷。

三週以後,加泰隆尼亞最終在 10 月 27 日公開宣佈「獨立建國」。只是就在數十分鐘後,由總理拉荷義 (Mariano Rajoy) 領軍的西班牙政府反擊,強勢接管並解散自治區議會,預計於 12 月 21 日改選。

和許多當地人一樣,這段期間廚師們也紛紛加入抗爭活動。回顧公投當天,位於加泰隆尼亞吉羅納的米其林三星餐廳 Celler de Can Roca,三兄弟主廚煮了焗烤麵,以及象徵加泰旗幟的紅黃相間甜點,供應給鄰近的投票所。公投結束後,也有一票廚師簽署聲明,加入為期兩天的罷工行動,抗議西班牙政府的暴力鎮壓。

由於西班牙與加泰隆尼亞兩地氣氛越趨緊張,即使是單純反暴力的聲明,也會被某些人視為挑釁。有人贊同罷工,自然有人反對,像是美食評論家 Carlos Maribona 就痛斥這群廚師的舉動。另外也有匿名人士表示:「我們被叫做『違法者』、『罪犯』,甚至是『恐怖份子』。這種局面真的很令人傷心。」

面對這波衝突,當地廚師就算願意發表對獨立運動的看法,發言也大多謹慎。唯獨一件事,所有人都公開表示擔憂:隨著加泰隆尼亞宣布獨立,並由馬德里政府接管後,不穩定的政局會對生意造成什麼影響?

到目前為止,訂位量已經下滑,取消訂位也越來越多。實際狀況究竟如何?來聽聽當地名廚怎麼說。

主廚 Albert Adrià:經營 Enigma、Tickets 等餐廳
這個話題非常敏感,不管說什麼都會冒犯到人。所以,現在沒有人想談論這件事。但是事實上,光是我的餐飲集團 elBarri,這個月就少了兩千個客人。每個人都在靜觀其變,目前還看不到結束的跡象。這是一個很不真實的情況。

主廚 Albert Raurich:經營 Dos Palillos 以及 Dos Pebrots 餐廳
我是加泰隆尼亞人 (I’m Catalan, I’m a Catalanista),我對加泰隆尼亞比西班牙更有感情。我是西班牙籍,是因為身分證上這樣寫,我一點辦法也沒有。但在工作領域,我是中立的。我的客人來自世界各地,員工也是一樣,身為老闆,確保所有人和平共處並表現專業是我的責任。

年輕的時候我是獨立主義者,但後來我的價值觀轉變了。但是,現在我又再次重新評估。我知道法律禁止公投,但如果大多數公民都想投票表達意見,難道政府不該聆聽?法律就不能改變嗎?想想看美國黑人民權運動,難道他們是違法的犯罪份子?限制言論自由的法律是不對的。

然而,最重要的事是維持和平。我們已經到了不能回頭的地方,下一步就要將軍了。現有的解決方案都很激烈,因為我們讓問題變得很激烈。現在需要的是對話。就好像老夫老妻在吵架,雙方都覺得自己是對的。如果他們仍然愛著對方,還想繼續走下去,就會試著去找治療師,找到妥協的方法。我們需要一個治療師的角色,歐盟必須調停。因為強大的西班牙和強大的加泰隆尼亞對歐盟來說是最好的。

主廚 Oriol Castro 和 Eduard Xatruch:經營 Disfrutar 餐廳
沒有人料想得到公投那天會發生那樣的事,在兩天之後的星期二,有一場抗議警方暴力的罷工行動。通常週二我們是有營業的,但也知道因為罷工,批發市場也會關閉,漁民也不會出海。因此我們不覺得能拿到所需的優質食材。因為這點,也因為要保護員工,所以那天決定公休。我們的五十個員工來自世界各地,包含馬德里、巴斯克自治區,還有美國與日本,而人人都有各自的理念,所以我們盡量避免談論政治。

但我們仍得面對一大堆取消訂位,以及大約下滑 20% 的訂位率。當地居民以外的人並不明白,巴塞隆納並沒有陷入混亂,日常生活一如往昔,街道也依舊熱鬧。當然啦,問題還是越快解決越好。我們只想做好自己的工作,把餐廳經營好,以及烹煮美味的食物。

主廚 Toni Romero:經營 Suculent 餐廳
我來自卡斯特利翁省(位於西班牙瓦倫西亞自治區北部),但我在加泰隆尼亞已經住了十二年。真實情況是,我不知道該相信誰,有太多煙霧彈,根本不可能了解到底發生了什麼。在我看來,人們想表達個人意見是很正常的事,我不覺得政府該使用暴力。然而,我也不是獨立主義者,而加泰隆尼亞欲脫離西班牙獨立這件事讓我很緊張,因為很有可能衝擊經濟。目前一切都還在運轉,也沒有人離職。我們唯一能做的就是繼續工作,祈禱不要發生任何壞事。這是一個瘋狂的時期。

主廚 Paco Méndez:經營 Hoja Santa 以及 Niño Viejo 餐廳
我在這裡六年了,時間已經長到足以了解一個地方。但大概一個月前某個晚上我走進 Niño Viejo,聽到一陣響亮奇怪的聲音——哐啷、哐啷、哐啷的。我想不通那是什麼,那聲音是從哪裡來的?結果是鍋子碰撞的聲音。每個人都在敲打湯鍋、平底鍋以捍衛投票權利。這讓我很震驚,那場景就好像中古時代。我心想,這是西元幾年啊?身為墨西哥人,我完全是局外人,但我花了很多時間慢慢了解。墨西哥猶加敦到提華納的距離,比巴塞隆納到德國柏林還遠,但就算再遠大家還是視自己為墨西哥的一份子,為什麼西班牙人和加泰隆尼亞人不能如此?

主廚 Ferran Adrià:掌管鬥牛犬基金會 (ElBulli Foundation)
我從不談論政治。我是屬於大家的。(I’m for everyone.)


根據統計,2016 年加泰隆尼亞的觀光客人數佔全西班牙外國遊客的四分之一。而在政局動盪下,不敢貿然前往旅遊是人之常情,觀光受到重挫也是不可避免的結果。就算主廚跳出來解釋當地情況一如既往,未知的局面也還是令人卻步吧?

目前仍不知道這場風波何時會平息,只是真心希望這些餐廳都能順利度過難關。

 

文章來源:
How Catalonia’s Fight for Independence Is Impacting Local Restaurants

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:BBVA, El Celler de Can Roca/LuxeEpicure, Urbansetters, luesma & vega