人物專訪 Interview

「想馬上學會品酒?不可能!」米其林餐廳侍酒師的真心話


「想學會品酒,沒有捷徑。」法國米其林餐廳 Riberach 侍酒師 Max Erpelding 說:「常有人問我挑選葡萄酒有什麼訣竅,可這不是一兩句話就能教會的。」

的確,葡萄酒的世界浩瀚無垠,年份、產區、品種、土壤及釀造方式等都會影響葡萄酒的風味。「舉例來說,2010 年法國波爾多波亞克 (Pauillac) 產區雨量少,日照足,使卡本內蘇維翁 (Cabernet Sauvignon) 這個品種順利熟成,因而帶有黑醋栗及覆盆子等莓果香氣。相較之下,2013 年雨水多,溫度較低,使葡萄水分過多,香氣跟單寧都不足,味道淡了許多。」Erpelding 說。

光是氣候就足以對葡萄酒風味造成不小的影響,更遑論將土壤及釀造方式等其他因素納入考量時的複雜程度。

既然不能一步登天,那該怎麼學習挑選及品味葡萄酒呢?「第一步要從多方品嚐與吸收新知開始。」Erpelding 說。而在這之前,還得先打破原有迷思才行。

知名產區一定好?價格決定一切?

還記得1976 年的美法盲飲大賽嗎?那年英國商人 Steven Spurrier 舉辦美國與法國葡萄酒的盲飲大賽,當時法國葡萄酒聲望極高,沒想到結果卻慘敗,輸給來自加州的葡萄酒,這樣的結果對法國人來說自然難以消受。

回過頭來看看,你是不是也有這種迷思呢?面對新世界¹ 葡萄酒的崛起,你願意敞開心胸嘗試?還是依然覺得舊世界的一切才是最好?

¹ 簡單來說,新世界指的是美國、南美洲及南非等地,而舊世界則是法國、義大利及西班牙等釀酒歷史悠久的國家。

以智利來說,雖然出口許多散裝酒而給人廉價印象,但其實地理環境特殊,葡萄酒種類多、品質好。「智利西臨太平洋,東邊有安地斯山脈阻擋,南北各有寒漠及沙漠,地勢孤立,沒有根瘤蚜 (Phylloxera)¹ 蟲害或病菌侵擾,有助於產出品質好的葡萄酒。」Erpelding 說。

¹ 寄生於葡萄的害蟲,會使植株腐爛死亡。遍布北美、歐洲、以色列及中國等地。

此外,因為智利地形狹長,緯度縱跨很廣,氣候豐富,各地的葡萄酒都很有特色。「像是位於中部的卡恰布谷 (Cachapoal Valley) 氣候溫暖,適合種卡本內蘇維翁及佳美那 (Carmenere) 等品種。而南部的依塔塔谷 (Itata Valley) 較冷,種的是派斯 (pais) 及神索 (cinsault)。」

除了產地,價格也可能混淆視聽。「賣方可以把便宜的酒賣很貴,讓人以為品質很好,其實不然。」Erpelding 說:「也有酒莊的葡萄酒品質很好,價格卻很親民,原因可能是產區不出名,或酒莊名聲不夠高。」總歸一句,價格不見得和品質成正比。

身為初學者,你可這麼做

矯正觀念後,就能來學習如何選酒與品酒啦!

既然要品味,嗅覺和味覺的靈敏度就很重要。「比較直接的方法是品嚐和葡萄酒風味有關聯的食材,像是黑醋栗、草莓及辣椒等。」Erpelding 說。如果真的很有興趣再買聞香盒 / 酒鼻子,畢竟價格不便宜。另外,留意生活中的食材風味也是訓練味蕾的方法,如此品酒時也越來越能察覺細微風味。

除了實作訓練,也要懂得善用工具,像是 Robert Parker 的評鑑就是選酒指標之一。獲詹姆斯比爾德基金會肯定的 Parker 是當今葡萄酒評論界的名人,他的網站上有各產地葡萄酒的年份及風味,資訊豐富,不過 Erpelding 也指出,每個人都有自己偏好的口味,不該全盤照收。

懂得利用工具後,到店家購買時除了可詢問店員,也能參考評鑑或是評價葡萄酒的 app 像是 Vivino 輔助選酒。Erpelding 也提醒大家,如果看到酒標上只寫地名、沒寫產區,可能是店家混裝品種製成的酒。

至於到餐廳點酒時該怎麼做?同樣也能參考評鑑資訊,再不然就問問侍酒師吧!不要害羞,也不要著急,交給時間累積經驗才是不二法門。

 

採訪/文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Domain Riberach