「只要理念相同,自然就會走到一起。」:慢慢弄乳酪坊的共好精神


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編輯: Tina Hsieh

擁有超過 400 種不同的乳製品,義大利的乳酪製造是全世界最豐富的。除了獨特的口味,乳酪還可以根據軟硬度、奶的來源(奶牛、綿羊、山羊、水牛)、與製程去區分。靠著微生物工作,不能操之過急也沒辦法慢條斯理。唯一能做的,就是把握時間,將乳酪製作的每一步細節執行到完美。

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義大利乳酪的歷史可以追溯到古羅馬時代。慢慢弄乳酪坊的 Isabella 在日本學習乳酪製作有一定基礎之後,才前往歷史底蘊悠長的義大利傳統乳酪坊深造。學成回國,希望可以讓起司文化在台灣慢慢開枝散葉,走入庶民的日常飲食。但這並不是一件容易的事。「到現在還是常常有人問我們是不是賣優酪乳或起司蛋糕的。」這對於 Isabella 來說覺得很正常。「我們以為日本是乳業最發達的國家,對乳酪的接受度也最高。但還是有一般民眾不清楚加工乳酪跟天然乳酪的差別。」對她而言,這種飲食教育與習慣急不來。「我覺得最好的方式就是讓客人吃到那個味道。真的覺得好吃,才會想要去了解。」

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有了這樣的認識,Isabella 開始投入乳源的尋找。因為不論是從風味還是品質乳源都對新鮮乳酪製成有決定性的影響。「台灣有很多先天不利的條件,」她解釋說「對酪農來說真的是很辛苦。」不問不知道,一問嚇一跳。原來,除了牛隻品種的差異,連餵養的飼料和季節很大程度上都會影響乳的品質和風味。夏天因為天氣的關係,牛隻們太熱,胃口不好,吃的比較少,牛奶自然就會比較稀。「這些牛其實都要吹冷氣、灑水、淋浴。」很多大廠為了維持品質的穩定,希望消費者一年四季都可以喝到一樣風味的牛奶,會做成分調整。所謂的成分調整,就是將額外的乳脂加進去或抽出來。但 Isabella 認為「牛奶本來就是會隨著季節改變。我們應該要尊重那種變化」。相信這種東西沒有必要去改變,應該盡人事聽天命,將自己份內的事情做到最好,讓消費者去品嚐隨著四季變化的乳酪風味。

♦ 200 公升生乳在製備槽先經過巴氏殺菌、降溫,才能依序加入菌種( cultures)和凝乳酵素(rennet)。

尋找奶源的過程並不容易。從南到北的大小牧場都拜訪過了的 Isabella 說「那時候我們找了非常多家牧場,可是不一定你想買人家就願意賣你」。相對來說可能比較封閉的酪農產業,很多會碰到跟大廠合約上的限制,穩定性也是考量的重要因素之一。小農鮮乳不一定代表高品質。除了參考農委會的酪農資料,實際還是要親自去試了才知道。

優質穩定的奶源不是 Isabella 碰到唯一的挑戰。也許是文化的關係,並非每個店家都認同資源共享的理念。「我在日本學習的時候就發現很不一樣。以做乳酪來說,日本的乳酪坊會集資請國外的專家來幫他們上課。共享資源也相互討論的同時每個人還是有自己特色的產品,我覺得這是很好的一個現象。」剛回來台灣的時候,Isabella 要做新鮮乳酪的理想並不被認可。很多同業覺得熟成乳酪才是王道。資源也不願意分享的情況下,Isabella 決定專心做自己拿手的東西。在義大利文的加持下,她能找到的東西並不比人家少。「這沒有什麼好藏的。這種資訊只要去找,其實沒有那麼難。」穩紮穩打下,Isabella 也有機會接觸其它製作乳酪的牧場,才發現說「其實大家理念相同自然就會走到一起」。

♦約 4 小時發酵過程得到的凝乳,只能算是起司的半成品。以莫札瑞拉這類紡絲乳酪來說,還要經過滾燙的熱水加熱、拉整,而這些都是費盡氣力的體力活。

2016 年悄悄成長的 COOKMANIA,讓 Isabella 看到廚師界的共好。「大家都做不一樣的菜,都對自己的菜很有想法。大家還會一起做四手餐會什麼的。我覺得這樣真的很好。」集結很多厲害的餐飲人,Isabella 相信 COOKMANIA 可以把重要議題深化,往下紮根,讓更多人從中受益。「如果活動定義是餐飲人,餐飲學校的學生未來也是。」也許在學校學的知識跟出來工作的現實相差懸殊,很多學生畢業後都轉換跑道。許多到乳酪坊面試的人都讓 Isabella 留下深刻印象,「很多懷抱一個廚師夢,沒想清楚就直接跳進來。不知道是太天真還是想法太浪漫」。太多人對於專業的認知太輕浮、太馬虎,覺得學兩個月就可以出師了。「去體驗、學習我覺得是 ok 的,」Isabella 說「但是你要對自己的人生負責」。

曾經在媒體圈工作 20 年的 Isaballa,邁入四十歲時決定做點不一樣的事,「其實我醞釀這件事情已經很久了」。大家只看到她表面的光芒,覺得「好有勇氣」,卻沒有人看到她剛開始一邊工作一邊半夜做乳酪的情景。「只有去試了才會知道這個東西的樣貌是什麼,並不是想像出來的。米其林廚師很浪漫、很風光,這些都是經過多少年的磨練才能得到的成就。」Isabella 相信直覺,「prepare yourself,到了那個點,你自然就知道」。

♦紡完絲了,才是整形( formatura )階段,成為一顆顆晶瑩剔透的莫札瑞拉、爆漿的布拉塔( burrata cheese ) 、碎布般的絲綢乳酪( stracciatella )。

遊歷了日本和義大利,Isabella 希望可以將好的文化引入台灣,透過種子教官的方式,慢慢將好東西拓展。「廚師跟熟客都可以是我們的種子教官。」人際的傳播當然會比較慢,但是也比較有效、較紮實。希望大家可以更了解乳酪,不論是從風味、品質還是文化,再變成種子,去影響其他人。

 

「義大利的內臟料理很有名,都是 from nose to tail,體現再利用、不要浪費的精神。這跟當地飲食文化很有關係。」Isabella 相信 COOKMANIA 可以把「零浪費」「永續」「食物保存」等重要餐飲議題深化。「台灣食材不輸義大利。真的不用把它想太多,就是很簡單。」

9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點,NOM Magazine 與 COOKMANIA 秉持共識成立專題報導,合力推廣台灣餐飲發展,讓共好理念被更多人看見。前往活動網頁

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資料來源:
CHEESE

採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:慢慢弄‧乳酪坊、NOM 團隊

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