以料理的角度來說，香料與香草風味獨具，常是特定飲食文化的標誌，換個組合就展現截然不同的異國滋味。
若以歷史的角度看待，歐洲各國向東尋覓新航線的緣由之一就是為了尋找香料，由於熱帶亞洲地區香料植物特別豐富，隨著香料傳入歐洲並被視為珍寶，海上強權也開始爭奪各種香料的獨賣權，其中肉豆蔻與丁香就是引發這一切的源頭之一。在說這段故事前，先來好好認識肉豆蔻、肉豆蔻乾皮與丁香，Fine Dining Lovers 報導：
肉豆蔻到底是什麼？
熱帶亞洲喬木肉豆蔻木的果實即是俗稱的肉豆蔻，熟成後蹦開的果實內部，分別可以做成兩種香料：堅硬的褐黑色果實，曬乾後用刨刀現磨現用；以及包在果實外層，色澤鮮紅的網狀假種皮，乾燥後磨成粉末，正是所謂肉豆蔻乾皮。常見的肉豆蔻樹原生於印尼班達群島，但也已經在東南亞栽種好幾世紀，另外新幾內亞、印度等地也培育了不同品種。但說到印尼人我們實在必須致敬一下，因為就連十七世紀的植物學家 Hendrik van Rheede 都曾紀錄到印度的肉豆蔻是由印尼貿易商引進的。
肉豆蔻與肉豆蔻乾皮的風味特色
以烹飪來說，肉豆蔻乾皮與果實多數情況下都能互換使用，兩種香料的風味差異非常幽微：肉豆蔻乾皮稍稍溫和些，肉豆蔻則比較香甜。根據《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》的介紹，兩者都帶有清香、松香、花香和柑橘香氣，以及最主要的，來自其肉豆蔻醚那木質般、溫暖又略帶胡椒味的香氣。另外，肉豆蔻乾皮會讓料理染上淡淡的番紅花橘，肉豆蔻則呈現咖啡色，不過對料理的顏色影響不大。
使用肉豆蔻入菜時，可以參考《食物與廚藝》的指導原則：
由於兩種香料加熱過久都會走味，所以一般都會在最後一刻才磨碎撒上。其中肉豆蔻多用於以鮮奶油、牛奶和雞蛋為主的甜點和菜餚中；而肉豆蔻乾皮則主要用在肉類料理、醃漬食品和番茄醬中。
肉豆蔻果實與乾皮 vs. 各國料理
首先，肉豆蔻是馬來西亞檳城料理的重要角色，在星馬兩地都廣受喜愛，好比馬來知名的剉冰 ais kacang 就少不了肉豆蔻，不管鹹食或甜點都會用上果實與乾皮，是東南亞料理的主要風味來源。
另外，因為荷蘭東印度公司的關係，這種香料也傳到歐洲地區，不論是搭配馬鈴薯或豌豆、球芽甘藍、花椰菜等蔬菜都很協調。此外肉豆蔻也是香料熱紅酒、熱蘋果酒、聖誕蛋酒的關鍵原料，經典的蘇格蘭菜肉餡羊肚 (haggis) 沒有它也不行，此外肉豆蔻也是法國傳統白醬的重要成分。而來到義大利，則出現在麵餃 (tortellini) 裡，美國人則喜歡用在南瓜派中，或直接磨碎撒在烤奶油南瓜上。
丁香是什麼？
光看丁香的外表，實在很難想像它是一種花，丁香是桃金孃科蒲桃屬丁香木未成熟的花蕾，當花蕾轉為紅色時採收後乾燥製成。仔細近看的話，就會發現它長得確實就像尚未綻放的小花苞。世界許多地區都會使用到丁香，且經常用來為肉類料理調味，歐洲人則主要用於甜點中。這款香料氣味極強，只要一點點效果就很夠。內含的丁香油酚，香氣獨一無二，既香甜又具有強大的滲透力。不過，你絕不會想直接吃丁香，倒不是不能，只是因為質地堅硬，而且直接咀嚼的話味道太過強烈。丁香是絕佳的滷水或醃料調味品，也可以和其他香草與香料用紗布包起於烹煮時增加風味。
丁香與肉豆蔻的歷史：由東向西
丁香算是沒什麼地域限制的香料，從東方到西方都會使用，應用範圍除了入菜，醫療用途也不少。究竟這款香料是如何從原生產地印尼輾轉傳到世界各地的？
丁香常和印尼的調味香菸相提並論，其將煙草和磨碎的丁香混合，點燃後會散發充滿香氣的煙霧。此外，丁香還能用來驅趕螞蟻，又或是做為麻藥，將其提煉出的精油抹在蛀牙洞上能緩解痛楚。丁香也常見於中藥，根據歷史記載，漢朝人會直接嚼食，好像古代版的口氣清新含錠。另外，源自於西元前 1721 年的敘利亞產赤陶鍋中也有發現丁香的蹤跡，證明當時已經有相關貿易行為。丁香原生於香料群島（今印尼摩鹿加群島），並輾轉傳往世界各地，而相關的傳說也不少。名著《天方夜譚》中辛巴達航海家的故事裡，主人翁的背景就是丁香貿易商，將之由印度帶往阿拉伯。另外，也有人說 1770 年時，名為 Poivre 的法國人在摩鹿加群島上偷摘了號稱全世界最老的四百年老樹的幼苗，隨後將丁香傳入法國和桑給巴爾島，後來成為世上最大的香料製造商。
十七世紀時，同樣產自印尼的肉豆蔻和丁香同時成為歐洲海上強國覬覦的目標，荷蘭東印度公司試圖壟斷香料貿易，並成功掌握肉豆蔻的專賣權，然而作家 Michael Krondl 在他的著作《The Taste of Conquest: The Rise and Fall of Three Great Cities of Spice》（暫譯：征服之味：三大香料之城的興盛與衰落）如此形容，不像肉豆蔻及其乾皮當時只有班達斯群島在種，整個香料群島都種滿了丁香，理所當然不太可能獨佔。就這樣，荷蘭一路稱霸到十九世紀，直到肉豆蔻木成功地在加勒比海一帶培育後才落幕。
讀完肉豆蔻與丁香的小檔案，是不是沒那麼陌生了？肉豆蔻與其乾皮、丁香台灣都不難買，謹記上述的料理原則，買來試試吧！
香料的世界浩瀚無垠，在更深入的探索之前，先來認識號稱世界前三貴的香料：
第一名：世上最昂貴的香料：番紅花
第二名：關於香草，你了解多少？
第三名：香料之后：小荳蔻
本文部分資料參考《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》一書。
文章來源：
ON THE SPICE TRAIL: NUTMEG, MACE AND CLOVE
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Market Manila, Natural Alternative Remedy
Photo Credit: PublicDomainPictures, gokalpiscan, Whitney (CC BY 2.0), Chandrika Nair (CC BY 2.0)