尋找全世界嗜辣同好：二十種異國辣醬

編輯： Patricia Ma

辣味的最高境界是：既辣且香，與料理相輔相成，而不是滿嘴的刺激痛感卻嚐不到其他滋味。你認同嗎？當然世上不乏瘋狂份子，那麼史高維爾指標 (Scoville Scale) 150 萬辣度、金氏世界紀錄最辣辣椒——卡羅萊納死神 (Carolina Reaper) 等你挑戰。150 萬辣度到底有多辣？一般人較熟悉的 Tabasco 辣度約 2,500-5,000 度，普通紅辣椒約 10,000 度，你能想像了吧！

不過這種嗆辣到令人嘴巴麻痹失去知覺的辣椒，與美味沾不上邊。Fine Dining Lovers 報導，「辣覺」應當要與酸、甜、苦、鹹、鮮五味完美調和，或者來點煙燻味、蒜香等香氣，入口如能嚐到複雜飽滿的風味才是上上之選。一般製作辣醬的核心重點是：將辣椒壓榨成汁，或研磨至泥狀後加入醋、油脂、水等。接下來就是大膽嘗試的時刻，只要記得辣醬的最終目標是襯托料理滋味，而不是搶盡風頭。

以下是來自全世界，風貌各異中又有些神似的二十種辣醬：

辣油（亞洲）

辣油簡單純粹的姿態遍及亞洲各地，做法相當簡單，熱一鍋植物油，將乾辣椒倒入利用熱度帶出香氣，辣椒香融入油中，用於料理或沾醬都百搭，辣椒渣也是許多人的最愛。

另外，不同國家、地區、甚至家庭都有不同變化，加上花椒就多點川味，花椒撈除或加入的香麻程度自然差很多；辣椒要用碎粒還是粉末；要不要來點八角、蔥、薑、蒜；白芝麻太香了不加行嗎？體現料理的博大精深。

Cholula 辣椒醬（墨西哥）

料理酸辣辛香的墨西哥有各式各樣的辣醬，單單介紹這款辣醬似乎不太公平，但在美國，Cholula 與大家熟悉的 Sriracha 是拉差香甜辣椒醬、Tabasco 辣椒醬完全就是辣椒醬的代名詞，不過其中 Cholula 真的產自墨西哥。這款辣椒醬使用辣度相當高的皮奎辣椒 (Piquin) 、迪阿波辣椒 (De Arbol) 與獨門香料製成，辣度約 500-1,000，適合搭配漢堡、義大利麵、pizza 與蛋料理。

Sambal 參巴辣椒醬（印尼）

Sambal 可說是上百種印尼辣椒醬的總稱，基本款稱為 sambal oelek，僅以辣椒、鹽、醋與糖製成；另有充滿豐富配料的版本，例如 sambal bajak 就加入洋蔥、小番茄、蝦醬、石栗 (candlenuts) 增添口感滋味。

Sriracha 是拉差香甜辣椒醬（泰國）

哈拉貝紐辣椒 (Jalapeño)、大蒜與一點糖，就能做成鼎鼎大名的 Sriracha 辣醬。最初源自泰國，市面上經常看到印有公雞圖樣的辣醬是由越南移民陳德創立，於加州中國城發跡，如今已是市值數百萬美元的國際企業——匯豐食品公司，Sriracha 辣醬也成為美國大眾飲食文化不可或缺的要角。

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當全世界都愛上 Sriracha 香甜辣椒醬，加州居民可是被 5 萬 7 千噸的辣椒醺翻啦！

Tabasco 辣椒醬（路易西安那州/ 美國）

其實 Tabasco 辣椒醬內含高達 95% 水份，但吃過的人都知道那滋味可不淡，因為這款醬汁可是費時三年熟成，引出香辣滋味。正因為辣椒佔比不高，不會讓人辣到面紅耳赤，且也是這份辣椒「醬」清單中少數的辣椒「水」；此外，這也是美國最常見的調味料之一。

Gochujang/고추장 紅辣椒醬（韓國）

長達三世紀來，這種又稱為苦椒醬的辣醬極受當地人喜愛，添加發酵大豆與糯米製成，辣味強勁又香，同時也常使用於石鍋拌飯。

Achaar 辣椒醬（印度）

番茄風味濃郁的辣醬，添加各種醃漬水果與蔬菜，包括芒果、番茄、洋蔥、黃瓜、青檸、花椰菜等，與辣椒混合而成，滋味酸辣。

Acuka 辣椒醬（土耳其）

在敘利亞地區又稱為 muhammara，以阿勒頗辣椒 (Aleppo) 、石榴糖漿 (pomegranate molasses)、麵包屑與核桃製成，口感或風味強烈。

Nam Phrik 辣椒水（馬來西亞）

Nam Phrik 是馬來文「辣椒水」的意思，由辣度相當高的鳥眼辣椒、蝦或魚醬、大蒜、小紅洋蔥 (shallots) 組成，這些食材可說是許多東南亞地區，尤其是泰國北部與馬來西亞辣醬的關鍵。同樣地，坊間也流傳著許多不同做法，其中來自泰北的番茄辣肉醬 (nam phrik ong) 吃得到豬肉末，是沾醬中的極品，與炸豬皮尤其搭配。

Harissa 哈里薩辣醬（北非）

北非地區相當普遍的紅辣椒醬，後來更傳入地中海東部地區 (Levant)，孜然與胡荽等香料是獨特風味的來源。

Aji 辣椒醬（南美）

於南美洲及加勒比海一帶，「aji」其實是辣椒的統稱，而在南美到處都可以找到各種由 aji amarillo peppers 辣椒製成的辣醬，嫩嫩的淺綠色來自新鮮的黃綠色辣椒、香菜與萊姆汁。

Ti-Malice 辣椒醬（海地）

如果你喜歡洋蔥，這種辣椒醬會是你的菜。使用大量小紅洋蔥、番茄、大蒜，以及辣度更甚鳥眼辣椒的蘇格蘭帽椒 (scotch bonnet)。海地民間傳說中，有位叫做 Ti-Malice 人物，為防止朋友肚子餓偷吃他的食物，故意加入這種辣醬，沒想到友人愛上這種醬料，還引起全村流行，此辣醬便以此命名，相信你吃過後就會理解。

Buffalo 水牛辣醬（紐約水牛城/ 美國）

水牛城辣雞翅吃過吧？炸好的雞翅，裹上由卡宴辣椒 (cayenne)、醋、大蒜與奶油完美調和的醬汁，酸、辣、香脆，令人吮指回味。