「對任何研究人類烹調與飲食的人來說，餐廳菜單可說是絕佳的學習素材。但很顯然，關於菜單的歷史記載不夠深厚。」飲食歷史學家 Laura Shapiro 說：「此項計畫將開啟餐飲新頁，有助於大家考究食材、菜色、外食的經濟與社會學。」
A.V. CLUB 報導，Shapiro 所說的是紐約公共圖書館 (New York Public Library) What’s on the menu?（菜單上有什麼？）的計畫。紐約公共圖書館自 2011 年開始這項計畫，他們蒐羅各地菜單，如今資料庫已累積 45,000 筆左右的菜單，最早可追溯到 1840 年代。
不管是歷史學家、廚師、小說家還是單純對食物充滿熱忱的人，都能透過這項企畫的網站蒐集資料。裏頭的菜單包羅萬象，從米其林法式餐廳到一般中式外賣店都有。從這些史料裡，我們能看出什麼端倪嗎？
雖然現在美國有各式各樣的料理，但常吃的肉類不脫魚、甲殼類、牛、豬、雞與羊的特定部位。相較之下，19 世紀美國人民對肉類的接受程度大很多，像是：
舌頭
無論是醃漬還是清煮，舌頭料理曾經無所不在。1910 年的 Norddeutscher Lloyd Bremen 餐廳就有一道名為 Dominos of Tongue 的舌頭料理。
蹄膀
又肥又充滿膠質，適當料理後外皮還酥酥脆脆，蹄膀曾受歡迎的事實不容否認。今日，在美國除了德式與中式餐廳，要吃到蹄膀可不太容易。
鰻魚
相較於現在只有在日本料理店較能看到鰻魚料理，過去鰻魚在美國可受歡迎了，無論是燉煮、煙燻、做成肉凍還是加進炒蛋裡都有。一份 1900 年 Boston Oyster House 餐廳的菜單裡還有一道名為鰻魚凍漢堡的菜式。
腎與肝
20 世紀初，高級餐廳會提供腎臟料理，不過卻在近幾十年來逐漸失寵，肝臟、羊腦及龜湯等料理也遭遇同樣的情形，大概在 1987 年前就漸漸從菜單上消失。
此外，19 世紀晚期，人們對各種鳥禽類的接受度也較高。1858 年波士頓 Parker House 餐廳的菜單就提供鴨、鵝與松雞等五款禽鳥做成的各式料理。
除了肉類料理的觀察，也能從菜單看到飲食趨勢。比方說，1850 年代最受歡迎的主菜是雞肉沙拉，也有人稱雞肉美乃滋。十年後，醃牛肉成為菜單上的大熱門。
1890 年代前，海鮮漸漸成為主菜的要角，其中蚌蠣是最常見的食材。1900 年代初期龍蝦沙拉崛起，到了 1910 與 1920 年代，一般的蝦子取而代之。
撇除讓人想睡的歷史課不說，歷史本身是很有趣的，與我們息息相關的飲食更是如此。上述是針對美國餐飲的分析，雖不適用於其它地區，但至少可以讓我們以更宏觀的角度來看餐飲趨勢，還有各種料理與食材留下的痕跡。
資料來源：
These historical menus show how drastically the way we eat has changed
What’s on the menu?
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：A.V. CLUB
Photo Credit: Terje Sollie