這兩年台灣街頭開起了果汁店，其中冷壓果汁特別蔚為風潮，吸引消費者目光。可是，在買下冷壓果汁前，你真的知道它是什麼嗎？又到底是什麼樣的魔力讓冷壓果汁在這兩三年內迅速崛起？
其實，冷壓果汁的技術早在 1930 年代就出現，但要到 2013 年，葛妮絲派特蘿 (Gwyneth Paltrow) 及金卡戴珊 (Kim Kardashian) 等好萊塢明星的大力推崇，冷壓果汁旋風才逐漸從美東吹到美西，再到世界各地。
Eugene 和 Eddie 在年輕時便經營起有實際獲利的餐飲事業，但他們卻一刻也閒不下來，積極尋找下一個目標。曾任職於洛杉磯米其林一星餐廳 Hatfield’s 的 Eugene和夥伴 Eddie 觀察到健康、有機飲食即是未來餐飲趨勢，也相信冷壓果汁的市場潛力，決定創辦 REVEL 樂福 Eatery & Juice Bar ，作為實驗基地推廣冷壓果汁，也提供美式 fusion 料理。因著對理想與品質的堅持，他們告別了原本悠哉穩定的生活。
兩個大男生為了找到最適合的冷壓果汁機，進行了一趟地毯式搜尋，不僅研究 Amazon 評論，更和所有製造商洽談，如此大費周章為的不是價格，而是機器保固與長期使用的可靠性，也為此在美國參與了冷壓果汁教學課程。千辛萬苦找到最好的機器後，Eugene 和 Eddie 以成為台灣冷壓果汁的先驅為目標，總是持續測試新 idea，他們堅信，產品必須不斷修正，因為好還要更好。而且，他們預見，未來冷壓果汁將不只是果汁。
這次，就讓 Eugene 與 Eddie 介紹冷壓果汁，還有它的現在與未來。
Q：冷壓果汁到底是什麼？
一般的果汁機分成兩種，一種用高速旋轉刀片把蔬果切打成液狀，稱為「Blended Juice」，另一種則是圓形齒輪刀片，同樣是高速旋轉，再以離心力的方式把果汁和果渣分離，稱為「Centrifugal Juice」。這兩種方法都會因高速旋轉產生的摩擦熱能導致果汁升溫，而打進果汁裡的大量空氣，則會加速氧化，流失的營養素比較多。
冷壓果汁 (Cold-Pressed Juice) 則改善上述的問題；蔬果通過慢速旋轉刀片，切成小塊後放進過濾袋，再以高壓「擠壓」出蔬果汁，避免「高溫」和「氧化」對營養成分的影響。冷壓果汁在擠壓時會過濾掉所有的纖維和雜質，也會加快人體消化吸收的速度。
Q：為什麼冷壓果汁的售價都那麼高？
原因有兩個，第一個，是過濾的關係。一般果汁為保留更多纖維，一杯蘋果汁可能只需用到 1-2 顆蘋果，但冷壓果汁完全過濾雜質，只取汁，同一杯蘋果汁可能需要 4-6 顆蘋果才夠，因此食材成本是一般果汁的好幾倍。
第二個原因是，冷壓果汁機器的售價很高，最初階的機型都要上萬美金，所以冷壓果汁的開店成本也比一般果汁店高上許多。此外，壓力大小與穩定度也會影響價格。我們花了數個月才決定選擇穩定性更高的機器品牌，雖較貴，但壓力更大而穩定，能充分榨汁，不增加食物浪費。
雖然一般市價在 250 元左右，但我們堅持將樂福的冷壓果汁售價控制在台幣 140 – 160 元的區間，雖然不容易，但這個價位大家比較負擔得起，我們希望將冷壓果汁介紹給更多人認識。
Q：所以冷壓果汁比較好嗎？
冷壓果汁較好吸收，營養成分高，對於腸胃不好的人來說是很好的選擇。而且，要大家直接生吃紅蘿蔔和甜菜根有點強人所難，可是一杯冷壓果汁就能包含一顆甜菜根和一根紅蘿蔔，吸收營養變得很簡單。
相較之下，一般的果汁因保留纖維，較有飽足感，對於想促進腸胃蠕動，或是想用果汁來當代餐的人比較適合。
所以其實各有各的好，最終還是看你對果汁的需求是什麼，再決定喝什麼樣的果汁。
Q：冷壓果汁的趨勢會怎麼發展？
冷壓果汁雖有數十年歷史，但市場仍有很大發展空間。大部份的商家，包含發源地美國的一些冷壓果汁連鎖品牌都只專注在營養成分，當作「健康飲料」來販售，雖現在健康飲食當道，這個訴求很給力，但我們認為冷壓果汁的發展不只這樣而已。
現在，世界各地開始發展出不同的冷壓果汁產品。比方說，美國有的店家用冷壓果汁做成義式冰淇淋，日本則有人把冷壓果汁濾出的果渣熬成蔬菜湯。我們則以「調酒」概念推廣，凸顯台灣水果各具風味的特性，並在果汁裡加入二氧化碳，變成天然氣泡飲。
我們相信只要有人願意持續研究，冷壓果汁還能再進化，將有機會成為主流，對推崇健康與創新的餐飲市場來說更是如此。
儘管台灣冷壓果汁價格高，和已發展成熟的手搖杯飲料或傳統果汁店相比，市場似乎不比海外容易發展，但只要消費者了解冷壓果汁的優勢和原理，做出更清楚的市場區隔，冷壓果汁成為像美國一樣的主流商品是指日可待。
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採訪：Ting、Jean
文：Ting、Jean
圖：box-creative/snapkitchen/happymoosejuice/reveleatery/juice-queen/REVEL 樂福