「新北歐料理」的發起者之一——丹麥名廚 René Redzépi 在 25 歲那年於哥本哈根與合作夥伴一同開設了 Noma 餐廳，並於 2010 年起帶領 Noma 四度獲得世界第一頭銜，即使新北歐料理近年出現反動，包含 René 在內的多位北歐名廚，認為這漸漸成為一種束縛，過度限制了食材來源與廚師個人特色的展現。不過 Noma 仍然一位難求，尤其是 René 宣佈 Noma 計劃於今年 12 月 31 日歇業，並開展新的城市農場餐廳計劃。
搶不到訂位的你，現在出現了全新的選擇！René 與廚師 Kristian Baumann 共同開設了 Noma 第一間姐妹餐廳「108」。去年底已在 Noma 官網上公開宣佈這個新的餐飲計劃，並於今年年初開立了為期數月的快閃餐廳 (pop-up) 後，在 7 月 27 日正式於哥本哈根開幕了！首先透過 108 官方 Instagram 的短片，帶大家走進餐廳內部瞧一瞧。
接下來，來自 Lucky Peach 專訪 Kristian Baumann 的第一手消息，將揭開他的來歷以及 108 的特別之處：
你是怎麼開始對料理有興趣的？
我今年 29 歲，已經在廚房裡待了 13 年了，我小的時候總是安靜不下來，總要動手做點什麼才行。我去讀寄宿學校時，首次與料理相遇。當時學校裡有請幾位老太太製作學生膳食，我那時候經常幫他們削馬鈴薯皮啦，切歐芹啦等等。我真的很喜歡廚房的氛圍，也很熱愛動手做事的感覺，因此中學畢業後便決定去讀廚藝學校。
學成後我待過幾家哥本哈根的餐廳，也曾去過法國工作，後來回到丹麥加入 Noma，也在那裡認識了副主廚 Christian Puglisi，之後協助他一起開設了 Relæ。接著我就遇到人生岔路，當時曾有一個俄國富豪遊艇的工作機會，薪資高得驚人，還能環遊世界，但我卻決定留下來和 Christian 繼續工作，雖然薪水差很多，工時又很長，但我知道這才是我該做的事。除了 Relæ，我也參與了 Manfreds 的開設過程，我待在 Christian 身邊的時間前後大約四年。
▲ 108 內外場經營團隊
《108 緣起》
因為有太多想嘗試的事情，最後我還是離開了 Christian，後來在一間公寓小餐廳 1.th 擔任主廚一段時間後，我了解到我想擁有自己的餐廳。
我和 René 其實一直都有保持聯繫，只是那陣子越加頻繁，我告訴他我想開自己的餐廳，但我需要資金。而 René 似乎蠻感興趣的，因為他也一直想開間可接納客層更廣泛、用餐氛圍更輕鬆的餐廳，我們的想法十分契合，這就是 108 的開端。
開餐廳的過程大概是怎樣的？
這是我第一次有機會開間屬於自己的餐廳，我可說是親力親為，從挑選餐盤、菜單設計，到規劃餐廳環境和廚房配置等大小瑣事。René 簡直是不可思議的事業夥伴，他已投身餐飲業很久了，豐富的經驗讓整個過程更加順暢。
當初如何為 108 設定了有別於 Noma 的獨特定位？
我們將 108 稱作「哥本哈根的廚房」，因為我們仍舊喜愛在夏天採集並以風乾、醃漬、發酵等各種技法保存野生植物，到這個夏天為止，我們已經儲存了一大堆野生食用花、莓果這類的食材，而且我們一直都和首都哥本哈根和丹麥其他地方與斯堪地那維亞地區許多優秀的農夫和食材供應商合作。
▲樺木糖漿醃野生藍莓甜點
就這模式來說，108 和 Noma 十分相似，但是用餐氣氛是截然不同的，會輕鬆悠閒許多。客人踏進餐廳後，他們要自己掛外套，自助取水和倒酒。我們也會在晚間放喜歡的音樂，對我們來說這裡的一切都是好玩有趣的，也希望客人能感受到樂趣。
而食物當然必須是充滿創新概念的，但同時需兼具趣味性和自在感。每個客人來這裡都可以享受自己理想的晚餐時光，好比一群西裝筆挺的上班族來點上整桌菜，或者爸爸帶著小孩進來簡單點兩道喜歡的料理，都是我們樂見的。
與每人消費動輒 $300 美金的 Noma 完全不同，108 採單點方式，菜單內容簡單明瞭，目前共有七道主菜，例如煙燻鯖魚與燉牛尾，但口味想必會不同於傳統作法，另也有三道甜點。單價從 $85-195 丹麥克朗（$13-29 美金，約 $400-$1000台幣）不等，且除了訂位制，也為未預先訂位的顧客 (walk-in) 保留現場位置。
▲ 煙燻鯖魚/ 鹽漬鵝莓/ 雲杉木油
如同新北歐料理近來的反動，除了講求使用在地食材，並以各種保存手法儲存食材以度過北歐漫長的冬天外，這裡的廚師仍舊渴望展現個人風格。也許有些人會將這樣的新嘗試視為 「平價輕鬆版」的 Noma ，但我想 108 餐廳絕對不止如此，因為這裡的風格與輕鬆氛圍是在 Noma 框架下無法達成的。如同 Bloomberg 雜誌造訪後所言，108 活潑的用餐環境要比 Noma 好玩得多，服務親切友善但不至讓人忘卻自己身在勇於衝撞突破的美食殿堂。當然，親自走一遭還是最棒的方式。
文章來源：
Inside 108
Noma: Founder Rene Redzepi opening second restaurant in Copenhagen in 2016
It’s Time to Put New Nordic Cuisine Out of its Misery
oma Chef’s New Spot Is More Fun Than the World’s Best Restaurant
編譯：Patricia Ma
編輯：Jean Kuo、Cindy Lo
圖：Lucky Peach 1、Lucky Peach 2、EATER 1、EATER 2、Bravo Tv、Bloomberg