今天餐廳的業績為什麼比較差？為什麼某個品項賣得比較好？在經營餐廳的路上，每天都會遇到各式各樣的問題，過往或許多仰賴經驗與直覺判斷，然而在競爭激烈且變化快速的市場上，單靠以前的決策模式真的足夠嗎？
近年關於數據的討論越來越多。越來越多企業投入資源，分析、整合處理手中握有的資料。隨著現代技術的導入，數據不再只是一大堆讓人看了眼花又摸不著頭緒的東西，而是了解市場動態、輔助經營的有利工具。
「資料的使用分成三個階段：取得、分析、應用。」iCHEF 共同創辦人程開佑（Ken）說。以餐廳使用的 POS 系統（point of sale，銷售時點信息系統）來說，每一筆的交易都留存其中，記錄了商品的銷售、存貨與消費行為。這是第一階段。再來，經過系統處理，這些資料變成報表，提供經營者分析收支情形及各項餐點的銷售狀況。
「但少了應用，前兩個階段都沒有意義。」Ken 認為，現在的中小型店家已經有能力去取得資料，但該怎麼消化、反應、採取行動是現在更著重的部分。
然而，該如何擷取符合店家需求的資料，又是一大前提。「以前看業績可能就夠了，但現在不是這樣，如果不知道組成的原因，就很難去改變它。」比方說，以同間餐廳販售的品項來看，可分為主力商品、次級商品及其他。賣最好、最賺的品項很容易就能看出來，「但真正的動力與可能性常發生在次級商品。比如某項新品推出或是某樣配餐開始受歡迎，會影響接下來的產品變化。」Ken 說。
但問題在於，次級商品的銷售記錄相對少，所以和主力商品相比，需要拉出更長的時間才看得出變化。接著才能分析菜單品類的移動方向，並觀察產品的生命週期。比方說商品 A 受歡迎，但有沒有擠壓到商品 B 的銷售呢？或是兩款商品都同樣出現成長？
此外，除了看單一品項販售情形，還得看它在整體銷售中的相對表現。假設一間速食店想評估自家販售的某款漢堡在平日中午的銷售情況，可以怎麼做？抓出想要的時間長度，累加這段期間平日中午的漢堡銷售量，將數值和這段期間光顧的客人總量比較，進而得知點菜的客人比例。
當然，開一間餐廳要評估的事情可多了。可以確定的是，日復一日累積的交易資料量早已超出人腦所能迅速分析的能力範圍，科技的輔助變得更加重要。
但另一方面，各種技術與工具的推陳出新，不免令人擔心過多的承諾反而造成餐廳業者對科技的認知落差與失望。「不過我覺得整個產業正在往前進了。」放眼亞洲，Ken 認為台灣對於使用科技與數據資料的接受度其實很高。問題在於，需不需要更有效、更好地運用資料？他的答案是肯定的。「最後往往是成本的考量，大家能不能負擔得起這些工具。數據的價值，也取決於每個人的使用方式。」
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Louis Hansel/ Unsplash、Yiqun Tang/ Unsplash