找到問題的癥結，才能找到出路，任何事情都是如此，食品安全也不例外。前陣子，在 FOODLAND 與大葉大學合辦的《食尚管理》講座上就邀請各方專家和大家一同探討台灣飲食產業的現況。
建立正確的觀念是必須
先從生產者開始談起。Me 棗居自然農園女主人陳淑慧開宗明義表示，如果源頭可以做最適當的管理，後面的事情就會變得簡單。以用藥為例，台灣農藥容易取得，加上有些生產者對農藥功效的迷信，使得農藥濫用的問題持續存在。對此，在農作與用藥方面多有研究的楊宜璋博士提出循序漸進的改善方法，他說：「農藥不該用，但很多事情沒辦法很快進行，可以先引導農民從低毒的農藥去做。政府提供農民更好的用藥，消費者會買到更好的產品，否則用藥代價會轉嫁到消費者身上。」
顯然，適當的管理源於正確的觀念養成，而這可以套用到生產者之外的每個角色。在食品管理方面，研究微生物監控的劉彤博士指出，環境衛生與否會影響致病菌的產生，換言之，「保持環境衛生，食品安全才有一定保障。」她說。而這不分規模大小，無論是小型生產者、餐飲業者還是食品工廠都要做到，其中要保持清潔的重點區域包括：食物會接觸到的表面、地面、排水口及鐵捲門。
看起來是很基本的守則，但實際要做到卻又是另一回事。這正好呼應食品科學博士羅揚銘 (Dr. Martin Lo) 所說的「食品安全是管理出來，不是檢驗出來」的道理，畢竟管理是每一步都會做到的事，但檢驗往往在末端，不見得能照顧到生產過程中的每一步。
▲羅揚銘點出管理之於食品安全的重要。
目前任職台北醫學大學的莊永坤博士也認為檢驗固然重要，但不要過度神化。針對食品混摻的問題，他指出不管是因為末端售價難提高，廠商為了獲取利潤而在生產過程中動手腳，還是食品標示不實或汙染的問題，從產地到餐桌的任何環節都可能出狀況。能做的除了廣泛建立資料庫以預測問題發生點、精進檢驗技術外，更少不了源頭管理。
除了做好管理，也該具備風險控管的觀念，因為任何事都有風險，食安問題不可能百分百根除。羅揚銘舉了美國食安管理的例子，在當地，食物風險是依酸鹼值及水活性來劃分，如果東西夠酸或夠乾，比如說果乾，通常風險較低，不用太擔心。相反地，如果水活性或酸鹼值偏高， 比如玉米罐頭，就必須透過高溫殺菌來避免致病菌滋生。有了明確的規定，廠商也更清楚自己該做的事。
▲左起：劉彤、莊永坤及鄭揚凱。
透明的資訊傳達與溝通
談到這裡，都是針對生產與加工者提出的建議。但別忘了，飲食產業鏈中有個很重要的角色：消費者。從生產到消費，每個環節都是牽一髮而動全身的關係，如果生產者沒有提供好產品，消費者會吃到苦頭，相對地，如果消費者沒有做出適當的選擇，同樣也會影響上游廠商的決策。如今在台灣，生產與消費間就有不小的斷層。怎麼說呢？
雖然消費者知道什麼樣的食物才算安全，比如說零人工添加、天然或有機的產品，但等到真正花錢購買時卻又不會真的實踐。為什麼會這樣？良食究好餐廳執行長吳季衡提出兩點分析：第一，消費習慣難改，比方為了口腹之慾而買非當季的食材。第二，人們對食物的覺知才剛起步，開始從有形價值（如外觀、口感與價格）進入到無形價值（如無添加、在地與有機）的討論，兩者間要如何銜接，還需要時間。舉個例子，大家都不想要亞硝酸鹽，但香腸若不加亞硝酸鹽會呈現咖啡或黑色，不僅外觀不討喜，還需要冷凍來抑制肉毒桿菌增生，成本較高，現階段很難被市場接受。
此外，如果消費者本身觀念就不對，好的產品更難銷出去。比如說大家習慣到傳統市場買肉，但如果沒有妥善冷藏，暴露在外的豬肉生菌數其實很高。又好比豬隻施打疫苗，大家以為藥殘會集中在某些部位而選擇不食用，但其實如果有藥物殘留，全身上下都有，而非集中在特定部位。諸如此類的誤解不勝枚舉，要改善，需要的是生產與消費者的雙向溝通。
而這對餐飲業來說是責無旁貸的事情。Gēn Creative 餐廳主廚 Eric 就說：「面對消費者，餐飲業是頭一線。」的確，作為生產與消費間的橋樑，餐飲業的影響力很大，因此挑選的食材有無安全、是否為當季在地等等都很重要，除了能藉此支持好的農產，也能向消費者宣傳正確的飲食資訊。
▲左起：羅揚銘、楊宜璋、吳季衡、陳淑慧、Eric 及講座主持人 Victor。
此外，消費者自身也要懂得質疑、懂得發問，持續檢視產品的可信度。畢竟食物終究是要吃下肚的東西，怎能馬虎？「你吃進去的東西比你買的其他東西都還重要。假如我們把買藥的錢拿來買好一點的食材，就不用吃那麼多藥。」吳季衡說。
在這個訊息爆量的年代，是非對錯難辨，此時消費者更要知道怎麼發聲，保護自己的權益，不過這必須是建立在觀念正確的前提下；針對如何選購安全的食物，台灣食品技師協會理事長鄭揚凱就提出兩個觀點，第一，想要好的品質得付出成本，想要便宜，也可能付出代價。第二，多元採買能幫助減少食安風險。
說到底，從生產到消費，每個角色都有應盡的責任。先把自己份內的事做好，才有可能往外看到更多可能。「現在要的是大結構的改變。」吳季衡說：「重點在整個結構，包含消費結構要怎麼去支持更好的生產模式。」
雖然食安問題層出不窮，但仍有人不斷努力。飲食環境能夠越來越健康嗎？這個問題不該只丟給生產者或政府，而是大環境下的每個人，當問題一再被拿出來討論，就有被更多人看見的希望，機會當然是有的。