FOODLAND X 大葉大學《食尚管理》講座精華:「建立正確觀念與消費資訊」


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找到問題的癥結,才能找到出路,任何事情都是如此,食品安全也不例外。前陣子,在 FOODLAND 與大葉大學合辦的《食尚管理》講座上就邀請各方專家和大家一同探討台灣飲食產業的現況。

建立正確的觀念是必須

先從生產者開始談起。Me 棗居自然農園女主人陳淑慧開宗明義表示,如果源頭可以做最適當的管理,後面的事情就會變得簡單。以用藥為例,台灣農藥容易取得,加上有些生產者對農藥功效的迷信,使得農藥濫用的問題持續存在。對此,在農作與用藥方面多有研究的楊宜璋博士提出循序漸進的改善方法,他說:「農藥不該用,但很多事情沒辦法很快進行,可以先引導農民從低毒的農藥去做。政府提供農民更好的用藥,消費者會買到更好的產品,否則用藥代價會轉嫁到消費者身上。」

顯然,適當的管理源於正確的觀念養成,而這可以套用到生產者之外的每個角色。在食品管理方面,研究微生物監控的劉彤博士指出,環境衛生與否會影響致病菌的產生,換言之,「保持環境衛生,食品安全才有一定保障。」她說。而這不分規模大小,無論是小型生產者、餐飲業者還是食品工廠都要做到,其中要保持清潔的重點區域包括:食物會接觸到的表面、地面、排水口及鐵捲門。

看起來是很基本的守則,但實際要做到卻又是另一回事。這正好呼應食品科學博士羅揚銘 (Dr. Martin Lo) 所說的「食品安全是管理出來,不是檢驗出來」的道理,畢竟管理是每一步都會做到的事,但檢驗往往在末端,不見得能照顧到生產過程中的每一步。

▲羅揚銘點出管理之於食品安全的重要。

目前任職台北醫學大學的莊永坤博士也認為檢驗固然重要,但不要過度神化。針對食品混摻的問題,他指出不管是因為末端售價難提高,廠商為了獲取利潤而在生產過程中動手腳,還是食品標示不實或汙染的問題,從產地到餐桌的任何環節都可能出狀況。能做的除了廣泛建立資料庫以預測問題發生點、精進檢驗技術外,更少不了源頭管理。

除了做好管理,也該具備風險控管的觀念,因為任何事都有風險,食安問題不可能百分百根除。羅揚銘舉了美國食安管理的例子,在當地,食物風險是依酸鹼值及水活性來劃分,如果東西夠酸或夠乾,比如說果乾,通常風險較低,不用太擔心。相反地,如果水活性或酸鹼值偏高, 比如玉米罐頭,就必須透過高溫殺菌來避免致病菌滋生。有了明確的規定,廠商也更清楚自己該做的事。

▲左起:劉彤、莊永坤及鄭揚凱。

透明的資訊傳達與溝通

談到這裡,都是針對生產與加工者提出的建議。但別忘了,飲食產業鏈中有個很重要的角色:消費者。從生產到消費,每個環節都是牽一髮而動全身的關係,如果生產者沒有提供好產品,消費者會吃到苦頭,相對地,如果消費者沒有做出適當的選擇,同樣也會影響上游廠商的決策。如今在台灣,生產與消費間就有不小的斷層。怎麼說呢?

雖然消費者知道什麼樣的食物才算安全,比如說零人工添加、天然或有機的產品,但等到真正花錢購買時卻又不會真的實踐。為什麼會這樣?良食究好餐廳執行長吳季衡提出兩點分析:第一,消費習慣難改,比方為了口腹之慾而買非當季的食材。第二,人們對食物的覺知才剛起步,開始從有形價值(如外觀、口感與價格)進入到無形價值(如無添加、在地與有機)的討論,兩者間要如何銜接,還需要時間。舉個例子,大家都不想要亞硝酸鹽,但香腸若不加亞硝酸鹽會呈現咖啡或黑色,不僅外觀不討喜,還需要冷凍來抑制肉毒桿菌增生,成本較高,現階段很難被市場接受。

此外,如果消費者本身觀念就不對,好的產品更難銷出去。比如說大家習慣到傳統市場買肉,但如果沒有妥善冷藏,暴露在外的豬肉生菌數其實很高。又好比豬隻施打疫苗,大家以為藥殘會集中在某些部位而選擇不食用,但其實如果有藥物殘留,全身上下都有,而非集中在特定部位。諸如此類的誤解不勝枚舉,要改善,需要的是生產與消費者的雙向溝通。

而這對餐飲業來說是責無旁貸的事情。Gēn Creative 餐廳主廚 Eric 就說:「面對消費者,餐飲業是頭一線。」的確,作為生產與消費間的橋樑,餐飲業的影響力很大,因此挑選的食材有無安全、是否為當季在地等等都很重要,除了能藉此支持好的農產,也能向消費者宣傳正確的飲食資訊。

▲左起:羅揚銘、楊宜璋、吳季衡、陳淑慧、Eric 及講座主持人 Victor。

此外,消費者自身也要懂得質疑、懂得發問,持續檢視產品的可信度。畢竟食物終究是要吃下肚的東西,怎能馬虎?「你吃進去的東西比你買的其他東西都還重要。假如我們把買藥的錢拿來買好一點的食材,就不用吃那麼多藥。」吳季衡說。

在這個訊息爆量的年代,是非對錯難辨,此時消費者更要知道怎麼發聲,保護自己的權益,不過這必須是建立在觀念正確的前提下;針對如何選購安全的食物,台灣食品技師協會理事長鄭揚凱就提出兩個觀點,第一,想要好的品質得付出成本,想要便宜,也可能付出代價。第二,多元採買能幫助減少食安風險。


說到底,從生產到消費,每個角色都有應盡的責任。先把自己份內的事做好,才有可能往外看到更多可能。「現在要的是大結構的改變。」吳季衡說:「重點在整個結構,包含消費結構要怎麼去支持更好的生產模式。」

雖然食安問題層出不窮,但仍有人不斷努力。飲食環境能夠越來越健康嗎?這個問題不該只丟給生產者或政府,而是大環境下的每個人,當問題一再被拿出來討論,就有被更多人看見的希望,機會當然是有的。

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo