你會如何定義精緻餐飲 (fine dining)？對於精緻餐飲，你是熱愛、無感還是不甚喜愛？不論你的答案是什麼，不妨試著換個角度看待，或許會打破你過去的刻板印象。
Lucky Peach 以「精緻餐飲的未來」為題專訪 René Redzepi，他對精緻餐飲下的「定義」，以及他探討精緻餐飲的過去與未來，彷彿醍醐灌頂。
究竟何謂精緻餐飲？
只要深入研究，就會明白現在的美食詞彙——在地的、分子料理、從產地到餐桌——都沒有任何意義。比方說，大家都認為 Noma 是「在地的」，但我們的海膽卻來自兩千公里之外。什麼精緻餐飲 (fine dining)、休閒餐飲 (casual dining)、速食 (fast food)，這些名稱都是狗屁。我認為 Rosio Sanchéz 在哥本哈根的塔可店 Hija de Sanchez 裡做的事就是 fine dining；他們日復一日使用最好的食材製作料理，食物既新鮮又有誠意。
我的意思是，精緻餐飲該是什麼？一頓漫長的晚餐？精緻餐飲總暗指可以吃到高檔食物的餐廳，但現在已經不是這樣了。最棒的食物有時候其實來自 Rosio 的塔可店或紐約漢堡店 Superiority Burger，拿花椰菜來說，就連高檔餐廳 Per Se 的廚師也是在同個市場採買，顧客得到的是同樣高品質的食材做出來的料理。
這類討論令我厭惡的其中一個原因是，永遠都是二分法，不是這個就是那個，我認爲這很蠢。我認為未來會出現更多各式各樣的餐廳，人們更負擔得起美食是件好事。但我也認為未來將有更多人會多存錢，上門享受精緻餐飲的體驗。品嚐菜單 (tasting menu) 餐廳沒有結束，我完全不這麼認為。我認為好幾百萬的美食愛好者 (foodie) 正在成長，而他們渴望精緻餐廳的存在。
你的職業生涯中，餐飲產業歷經什麼改變？未來你希望看到怎樣的發展？
如今，你可以在 Superiority Burger 吃到比絕大多數的餐廳做得更好的雪酪 (sorbet)。精緻餐飲真的必須開始講究專業，要有重點，而不是試圖什麼都要做好。
未來令人興奮，不同時節各式各樣的餐廳在世界各地製作各種不同的料理。而在精緻餐飲的世界，可能有很多相似的餐廳，這是美食指南創造的問題。雖然他們提高了標準，但也使一切非常公式化：菜單上得要有鵝鴨肝、乳鴿或牛肉。現在，一切都不同了。精緻餐廳必須才能脫穎而出，我們必須成為探索家。細緻的牛排或龍蝦都不算什麼，每個人都會做。拿 Noma 當例子好了，一年中有半年會化身成素食餐廳。
年輕廚師是否曾在高級餐廳工作重要嗎？
精緻餐飲的重要性並非食物，而是完整的一套方法。高級餐廳的廚房讓年輕廚師了解組織能力和工作倫理有多重要，並把他們訓練成優秀的廚匠。廚師在高規格環境待個一兩年，認識四季變換、學會拆雞殺魚、經歷各種精緻餐飲必做的苦工。很多人利用這些知識開設更休閒的餐廳，這樣很棒，差勁的小餐館現在是越來越少了。
看看 Superiority Burger 的 Brooks 或是 Rosio Sanchéz、David Chang 等廚師，他們都是精緻餐飲出身，擁有這樣的背景能傳遞更多改變。
精緻餐飲如何激發你？什麼部份會激怒你？
在頂尖的高級餐廳吃飯可能是你人生中最美好的體驗之一，你將永遠珍藏且無法忘懷這段回憶。我真的很熱愛為人們創造體驗，當美好情景發生，你相信自己為這些人做了特別的事，這是最令人滿足的部份。
但源自宮廷的精緻餐飲，似乎仍舊充滿這種印象，彷彿你是和上流社會一起用餐。當然，這對多數人來說並不自在，如今對於自在有了新標準，今日的奢華就是保持輕鬆愜意。是的，你還是要穿衣服，但你不用為了一頓飯特地盛裝打扮，坐上好幾小時， 邊和身旁伴侶談天，還得邊學習食物新知。人們不再需要貫徹那種用餐儀式，餐館應該要讓人們做自己並感到閒適自在。如果餐廳不願意這麼做，我想發展至今的精緻餐飲將會消逝殆盡。
精緻餐飲還和從前同樣重要嗎？
除了取悅顧客，如果沒有更深層的目的，我也不會每天花十六個小時只為四十位食客進廚房。我不用把 Noma 看做傳統的餐廳，我反倒把這裡當作實驗各種技術、食材與想法的地方，而客人只是來嘗試這一切的成果。如果唯一的目的只是賺錢，我還會想去工作，並要求我的團隊每天工作十六小時卻領最低工資嗎？我會說，賺錢有更聰明的方法。Noma 則是傳遞全新餐廳文化的一部份。
我真心相信，精緻餐飲依然是創新的發源，是個能夠發展新想法，並帶動趨勢的領域。
每當餐廳菜單上出現新食材，接著就可能在超市貨架上看見，也會有人製作特別報導介紹這些新事物，市場需求也隨之而來。十年前沒人把沙棘 (sea buckthorn) 當作食材，現在北歐到處都有沙棘口味的優格。冰島的傳統優格 skyr 十年前也不是食材，如今卻是賣得最好的乳製品之一，甚至流行到美國去。
我認為我們只是需要新用語，去掉 fine 字，只留 dining 就好。這些都是食物。應該是用好壞區分，這麼說來 Eleven Madison Park 和 Rosio Sanchéz 也可以歸於同類。
我了解對某些人來說這是不同的體驗，但我看不出來 Superiority Burger 做的事和我們有什麼差別。我知道 Brooks Headley 主廚和我的想法是一樣的。他也會上市場找食材，而且他也想做新鮮美味的料理。我們完全沒區別。
文章來源：
René Redzepi on the Future of Fine Dining
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Andershusa/RSVP/Gastroenophile/NY Times/Phaidon