Deglazing：關於洗鍋收汁這件事

編輯： Ting Wei

在西餐烹調中，洗鍋收汁 (deglazing) 是很常見的手法，簡單來說，就是把液體（酒類、醋或水之類的液體）倒入鍋中，把鍋底沾黏的食物殘渣帶起來煮成醬汁，這些食物殘渣的來源可能是烘烤或拌炒肉類、海鮮或蔬菜時黏鍋的小碎屑。

那為什麼要洗鍋收汁呢？Food52 報導，除了能做出和原本鍋中食材相配的醬汁，同時也能把鍋子清得乾淨些，最後清洗時會變得容易許多。

確切洗鍋收汁的步驟該怎麼做呢？

首先，把鍋裡煮好的食物移到碗盤裡，如果有汁水的話也一起盛盤。若鍋裡有焦黑殘渣，記得先取出，不然做出來的醬汁會不好吃。接著再把鍋子放回瓦斯爐上。

接下來就可以開始洗鍋了。想簡單一點，可以把鍋子加熱，倒入冷水或是溫的水，隨著溫度升高，用鍋鏟或木匙把殘渣鏟起來，直到鍋底變乾淨即可。如果用的是不沾鍋，記得避免使用金屬鍋鏟，否則傷鍋。

想讓味道更豐富，可以把水換成高湯、果汁或醋。如果用的是酒類，可在倒酒時把鍋子離火，以免突然升起火焰造成危險。倒入的量不用太多，只要能覆蓋鍋底、約半吋的高度即可。

此外，還能加點香料、鹽、胡椒或芥末來調味，過程中繼續加熱烹煮，直到汁收到剩下原來的一半左右即可，如此能讓風味更濃縮，質地更濃稠。最後再離火，在醬汁裡拌入奶油或鮮奶油，就做成了和料理絕配的醬汁，還省去最後費力刷洗清潔鍋具的麻煩。

要做出風味俱足的醬汁好像很麻煩，但其實可以很快速簡單，不一定得用到高湯，只要善用食材的鮮美加以調理就能做出讓人滿意的味道。