Crema：濃縮咖啡上的黃金泡沫

編輯： Ann Yeh

似乎每個人品嚐 espresso 時，都追求著完美的咖啡脂層 (crema) –– 也就是浮躺在剛沖製濃縮咖啡上的褐色泡沫。恰到好處的咖啡脂層已成為一杯好咖啡的代名詞，但這層綿密蘊含了更深入的咖啡原理。

根據 The Spruce 報導，其實對於咖啡脂層的重要程度說法不一。它真的是完美咖啡的徵兆嗎？還是只是一個過度被吹捧的名詞，事實上可有可無？為什麼咖啡師這麼在意它的狀態？在弄清楚這些問題之前，得先了解何謂咖啡脂層。

何謂咖啡脂層 (Crema) ？

咖啡脂層是一層浮在咖啡上、味道和香氣濃郁的咖啡色泡沫。簡單說，沖煮過程中空氣和咖啡中的可溶性脂肪結合，咖啡脂層就產生了。有些人會將這種現象稱為健力士現象 (Guinness effect) ，因為和著名的愛爾蘭黑啤酒 (stout) 有相似的泡沫層。

一份 espresso 擁有清晰可見的咖啡脂層需要品質良好、研磨程度適中的咖啡豆和一位技術熟稔的咖啡師。相較於滴漏咖啡 drip coffee ，咖啡脂層賦予 espresso 更飽和的風味以及更強勁的後韻。

何謂完美的咖啡脂層？

對於完美咖啡脂層的定義，每位咖啡師皆有各自的想法。當沖煮一份 espresso 時，上頭的咖啡脂層不能太薄也不能太厚，而且可以保持狀態約兩分鐘。

想沖出漂亮的咖啡脂層有點複雜，因為太多因素會影響到成果。但實際操作時可以先依循幾大要點：

影響咖啡脂層生成的因素

其實很難完全掌握咖啡脂層，因為除了熟能生巧的技術之外，它也會被下述原因所影響：

用來沖煮的咖啡豆有多新鮮？新鮮咖啡豆能產生更多的咖啡脂層，因為它們仍會不斷釋出可溶性脂肪。試著觀察一下，如果鄰近的咖啡店使用的是自烘豆，那麼相較於其他沒有使用自烘豆的業者，鄰近咖啡店沖製出來的 espresso 較有可能擁有更厚的咖啡脂層。

咖啡豆的烘焙程度也會影響。大致上來說，烘焙程度越深，咖啡脂層就越少。因為在烘焙過程中已釋出大量咖啡油脂，加上翻攪、包裝和研磨，咖啡油脂更加損耗。另外，過於淺焙的咖啡豆也不太理想。因此許多咖啡業者會提供特定烘焙程度、專門用來沖煮 espresso 的產品，以確保咖啡豆有足夠的油脂。

咖啡豆的處理方式也要納入考量。經由日曬乾燥的咖啡豆通常可以沖出狀態最好的咖啡脂層，因為日曬豆的油脂含量較高。

家中的 espresso 機沖煮方法也是因素之一。很多家用機有自動沖煮的功能，雖說十分方便，但和手動的方式相比，自動化的設定會限制咖啡脂層的產生。有些機器為了要彌補這點不足，會另外沖出擬態咖啡脂層。

咖啡脂層真的重要嗎？

雖說那一層輕柔的咖啡脂層貌似是好喝 espresso 的必備條件，但其實沒有如此絕對。咖啡脂層的確為 espresso 添上更多風味，品飲者也期待喝咖啡時能享受這層奢侈泡沫帶來的視覺饗宴，但事實上一杯沒有咖啡脂層的 espresso 亦能濃郁美味，香氣四溢。

畢竟，喝咖啡是為了味蕾的滿足。如果咖啡上沒有咖啡脂層，別鬱鬱寡歡，或是對自己沒能沖出一杯好咖啡而失望。只要喝起來令人滿意，那就是好咖啡。切記，豆子的品質、烘焙程度、沖製技術和機器好壞決定了最後的成品，這些要素絕對逃不了味覺的檢驗。

對許多人而言，咖啡已成必需品。無論是心理或生理的習慣上，都需要在每日的某個時刻讓自己沉浸在這深色飲品的魅力中。而這一杯杯飲品背後，都藏著許多不為人知的小細節。在了解咖啡脂層後，下次品飲 espresso 時可以更仔細地體驗這層褐色泡沫，是否感覺又不一樣了呢？