不是你想像中的那個酒吧|MAD et LEN x ROOM by Le Kief


文: NOM 團隊
責任編輯:Naomi Chen

自開幕以來,香水與香氛一直是圍繞 ROOM 品牌核心的重要元素。繼 LE LABO 後,本次再度回歸此主題,邀請到結合傳統工藝與藝術性、特立獨行的法國香氛品牌 MAD et LEN,以『ARTISAN 工藝』為名,將品牌精神中的 “Sophisticated rawness” 帶入餐酒搭配,創作出六道小點與六杯調飲的套餐組合。

本季同時再度邀請到 EMBERS 餐廳主廚 Wes Kuo,一同精選出 MAD et LEN 最具代表性的三種氣味:薄荷、石墨、印度瑪莎拉,將其味道拆解,抽取出不同香氛的氣味特徵,再將品牌獨有的黑白基調、質地、調性錯置 ; 把嗅覺、味覺、視覺放大至同等重要的地位,最後分段呈現於食物和調飲中,體驗也因此更加完整而耐人尋味。

Spirituelle 薄荷
“薄荷、羅勒、檸檬、橙花,MAD et LEN的 代表香氣”

薄荷 1.

香草樹
拆解 Spirituelle 薄荷蠟燭的氣味,主廚選擇以香草樹沙拉這道清爽料理作為頭盤。像花束一般紮起萵苣、山蘿蔔、薄荷、羅勒等香草,混合帶有清爽苦味的水田芥,最後搭配檸檬美乃滋及帶有春日氣息的黃檸檬橄欖油,舒爽地開啟整套套餐的序幕。

薄荷 / 薄荷 / 薄荷
以乾淨、透明、氣泡作為味蕾的起始點,第一杯調飲將 Spirituelle 獨有的淡淡薄荷甜味用最輕鬆的方式呈現,似 Mojito 又非 Mojito,覆蓋著帶有杏桃香氣與酸度的黑色泡沫,看似冷冽,入口卻意外討喜。

薄荷 2.

越南三明治
將香草系的味道延伸,第二道前菜以『迷你越南三明治 Mini Banh Mi』的形式呈現,使用肉豆蔻、綠豆蔻、香菜籽醃漬的自家製雞胸火腿,搭配浸泡過薄荷香醋的豆薯,最後夾在鬆軟的法國麵包裡,清爽卻不失口感,呈現了薄荷的另一種樣貌 。

羅勒 / 番茄
以冷湯的概念出發,一接近這杯調飲就能聞到滿滿的羅勒香氣。入口後先是熟番茄的圓潤飽滿,接著是檸檬的酸,後味則是在舌尖上迸發的胡椒味、和百里香優雅的香草氣息,利用辛香料和不同酸度的堆疊,建構出一杯口中的小香草園。

薄荷 3.

擴香石
第三道前菜帶來口味上的轉折,主廚以印度傳統街頭料理『炸脆球餅 Pani Puri』為靈感,將空心脆球做成 MAD et LEN 擴香石概念的黑色圓餅,再填入薄荷炒香的碎肉與香料,最後倒入搭配的薄荷酒液。此時,薄荷不再只是清新的樣貌,伴隨著油脂與香料,進入了強烈濃郁的味覺範疇。

薄荷 / 花椒
第三杯調飲以花椒 Sous-vide、再混入新鮮薄荷,創造出挑戰味蕾的涼感液體,也是比前兩道餐酒更強烈的組合。這杯酒更接近 shot 的形式,讓客人直接倒入食物中混合,在辣度與鹹度上,也更偏向醬料才有的辛辣感。

Graphite 石墨
“石墨、松木、麝香、樟腦、皮革、灰色系香調”

石墨 1.

仙草
主菜部分以 Graphite 石墨香氛為主題,主廚選用同樣黑色系的仙草,加入烤魷魚乾、南薑等多種辛香料熬製成湯,最後搭配魷魚脆片享用。濃郁大膽的鮮味展現出與前菜完全不同的調性,也暗示著接下來的轉折。

墨魚 / 蒔蘿
搭配主菜的第一杯酒,使用了大量的蒔蘿搭配藥草酒與檀木,木質調的青草味,帶著淡淡的酸,最後嚐到的是墨魚汁的鮮鹹。Seven 表示「這是很意象的一杯酒,就像白色的樹幹上流出黑色的樹液」,墨色的不同形式,在這杯調飲中幻化成舌尖的想像。

石墨 2.

雞肝
以大麥、黃酒、黑糖烹煮,試圖模擬炙烤過的焦香,這道包裹著黑米脆粉的雞肝佃煮,主廚想呈現的是帶有野性的味道,呼應 MAD et LEN 特有的鐵器樣貌及其粗獷的原始感。

松針 / 巧克力
「很難想像他不是一杯真的紅酒」。 Seven 利用肖楠木、可可、煙燻龍舌蘭、松針創作出這杯帶有淡淡堅果香氣的木質調調飲,搭配雞肝佃煮就是一道完美的下酒組合。石墨香氛裡令人上癮的皮革香也隱藏在這杯調飲之中。

Black Champaka 印度瑪莎拉
“白蘭葉、安息香、琥珀,來自旅行印度孟買的記憶”

印度瑪莎拉

琥珀 / 焦糖
戲劇性的收尾來到以 Black Champaka 印度瑪莎拉香氛為靈感的甜點,模仿 MAD et LEN 琥珀擴香石的外型,這款瑪莎拉茶口味的琥珀糖,美麗到讓人幾乎捨不得吃它。而外形近似黑色橡膠球擴香的牛奶焦糖球,則是浸泡於煙燻威士忌中的濕潤蛋糕,讓整套餐點結束時,也能有濃郁酒香殘留喉中。

伯爵 / 焦糖
融合了伯爵茶、焦糖、與椰子的香氣,這杯調飲帶著濃濃的異國情調。覆蓋上瑪茲瑞拉起司製成的 mousse,賦予鹹味,也同時平衡了甜感,將 MAD et LEN 的這趟味覺旅程完美收場。