他，30 歲才離開飲食雜誌《Eat Out》網站編輯一職，毅然決然投身烹飪。轉眼過了七年，半年前他在南非西岸開了餐廳 Wolfgat。
他，是當地第一位提出野外採集 (foraging) 的廚師，呼應距離南非 14,000 公里的北歐，大家都知道野外採集在北歐是廣為採納的概念。
他的名字叫 Kobus van der Merwe。
Fine Dining Lovers 報導，雖然較晚入行，南非的地理位置也離其它美食大國較遠，但也正因如此，Kobus 的種種作為才更突出。在最近的訪談中，他提到南非料理的定位與觀察。
Q：野外採集在歐洲很流行，在南非也是如此嗎？
在高級餐廳比較盛行，但在野外採集蔚為潮流之前我們就開始這麼做了。我想透過餐廳來描繪在地風味。想想看，開兩小時的車到開普敦，為的就是邊吃炸魚薯條，邊欣賞海岸景致嗎？有點怪吧！炸魚薯條並不能代表我們的歷史文化。有很長一段時間，南非人是自卑的，因為我們的東西都從外面引進。
Q：南非的西岸料理 (West Coast cuisine) 因你而生，你是如何創作的？
我和歷史學家及植物學家合作，做了很多在地研究與實驗。有的飲食傳統有被記載，但從未在實驗室裡測試。結果發現，野外的生物在沒有水和殺蟲劑的情況下生長，都很有營養。我希望我們的作為能啟發人們。雖然現在還沒形成風氣，但很令人興奮，我遇到好多對這方面有興趣的人，而且還有很多研究要做。
Q：所謂的南非料理 (South African cuisine) 存在嗎？
不盡然。我們試著建立南非料理的身分，但很難。光是南非的官方語言就有 11 種，有這麼多種人和文化背景。不過卻有所謂開普馬來料理 (Cape Malay cuisine)，是一種倚重辛香料的傳統烹飪。 而新南非料理 (new South Africa cuisine) 的靈感就是取自這些不同的文化。
Q：你盡量不在料理中運用太多科技，為什麼呢？
我的概念是反工業化，沒有 Pacojet 食品調理機那類炫目的設備。這些東西沒有錯，但我想盡量避開它們，保持事物的純淨原始。我的作法很簡單，如果拿到了一些很棒的香草，再將之打成醬料，對我來說是不太合理的。
Q：幾年前你離開編輯工作成為廚師，可曾後悔？
從來沒有。其實我在成為編輯前就已經在廚藝學校上課，但後來太害怕所以沒有朝廚師的方向前進。後來我在我父母的雜貨店和小吃店裡反覆實驗，慢慢地做出一份品嚐菜單。花了我七年的時間走到今天這步，總算實踐心中的概念開了餐廳。
Q：你的料理隨季節更換。對你來說，哪個季節最好？
我們住的地方有沙漠，夏天很乾燥，少有作物能生長。去年夏天尤其艱困，幾乎五個月都沒下一滴雨。冬天就完全相反了，因為有很多雨水，大地也長出很多作物和花朵。最棒的地方就是季節之間的反差。
傑出的廚師在各地崛起，看來不足為奇。但何謂傑出？做出美味的料理就算傑出？還是在每道料理背後都有對這個世界的深厚認知才算？答案或許就在他們的一言一行中。
資料來源：KOBUS VAN DER MERWE, AN OUTSIDER IN THE KITCHEN
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Fine Dining Lovers, Wolfgat