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30 歲入行 南非主廚發揚在地的料理哲學


他,30 歲才離開飲食雜誌《Eat Out》網站編輯一職,毅然決然投身烹飪。轉眼過了七年,半年前他在南非西岸開了餐廳 Wolfgat。

他,是當地第一位提出野外採集 (foraging) 的廚師,呼應距離南非 14,000 公里的北歐,大家都知道野外採集在北歐是廣為採納的概念。

他的名字叫 Kobus van der Merwe。

Fine Dining Lovers 報導,雖然較晚入行,南非的地理位置也離其它美食大國較遠,但也正因如此,Kobus 的種種作為才更突出。在最近的訪談中,他提到南非料理的定位與觀察。

Q:野外採集在歐洲很流行,在南非也是如此嗎?

在高級餐廳比較盛行,但在野外採集蔚為潮流之前我們就開始這麼做了。我想透過餐廳來描繪在地風味。想想看,開兩小時的車到開普敦,為的就是邊吃炸魚薯條,邊欣賞海岸景致嗎?有點怪吧!炸魚薯條並不能代表我們的歷史文化。有很長一段時間,南非人是自卑的,因為我們的東西都從外面引進。

Q:南非的西岸料理 (West Coast cuisine) 因你而生,你是如何創作的?

我和歷史學家及植物學家合作,做了很多在地研究與實驗。有的飲食傳統有被記載,但從未在實驗室裡測試。結果發現,野外的生物在沒有水和殺蟲劑的情況下生長,都很有營養。我希望我們的作為能啟發人們。雖然現在還沒形成風氣,但很令人興奮,我遇到好多對這方面有興趣的人,而且還有很多研究要做。

Q:所謂的南非料理 (South African cuisine) 存在嗎?

不盡然。我們試著建立南非料理的身分,但很難。光是南非的官方語言就有 11 種,有這麼多種人和文化背景。不過卻有所謂開普馬來料理 (Cape Malay cuisine),是一種倚重辛香料的傳統烹飪。 而新南非料理 (new South Africa cuisine) 的靈感就是取自這些不同的文化。

Q:你盡量不在料理中運用太多科技,為什麼呢?

我的概念是反工業化,沒有 Pacojet 食品調理機那類炫目的設備。這些東西沒有錯,但我想盡量避開它們,保持事物的純淨原始。我的作法很簡單,如果拿到了一些很棒的香草,再將之打成醬料,對我來說是不太合理的。

Q:幾年前你離開編輯工作成為廚師,可曾後悔?

從來沒有。其實我在成為編輯前就已經在廚藝學校上課,但後來太害怕所以沒有朝廚師的方向前進。後來我在我父母的雜貨店和小吃店裡反覆實驗,慢慢地做出一份品嚐菜單。花了我七年的時間走到今天這步,總算實踐心中的概念開了餐廳。

Q:你的料理隨季節更換。對你來說,哪個季節最好?

我們住的地方有沙漠,夏天很乾燥,少有作物能生長。去年夏天尤其艱困,幾乎五個月都沒下一滴雨。冬天就完全相反了,因為有很多雨水,大地也長出很多作物和花朵。最棒的地方就是季節之間的反差。


傑出的廚師在各地崛起,看來不足為奇。但何謂傑出?做出美味的料理就算傑出?還是在每道料理背後都有對這個世界的深厚認知才算?答案或許就在他們的一言一行中。

 

資料來源:KOBUS VAN DER MERWE, AN OUTSIDER IN THE KITCHEN
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Dining Lovers, Wolfgat