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大寶
La Pâtisserie des Rêves 店內充滿童趣的水滴透明玻璃蛋糕罩
『傳統的真諦 : 延續傳統，但不堅持原味。搞清楚現在演藝的傳統美食與原始版本有何不同，是一件很有趣的事。但這不表示越接近原味就越傳統，一道料理延續多久，比它從什麼時候開始更加重要。』 – 朱立安 · 巴吉尼 《 吃的美德 》-
傳統甜點的再出發有個非常上流的統稱 : 新古典蛋糕。
位在巴黎，2009年開幕的 La Pâtisserie des Rêves 堪稱新古典先鋒，櫻桃造型黑森林蛋糕、造型扁平化的聖多諾黑、晶瑩剔透的反轉蘋果塔…，搭上店裡充滿童趣的水滴透明玻璃蛋糕罩與三角錐紙盒包裝，傳統與現代的高反差在當時就像周杰倫的第一張專輯那樣，讓人眼界大開。
今年東京行我在 Paris S’eveille 和 Aigre Douce 都剛好點到了一種以浸滿香料紅酒醬汁的海綿蛋糕為主體，佐香緹奶油加莓果或柑橘組合的杯裝甜點，不由得猜想這正是巴黎第一家甜點店 Stohrer 的蘭姆巴巴 ( Baba au Rhum ) 的變化型 – 巴巴蛋糕體浸透蘭姆酒糖漿，佐香緹奶油與少許柑橘類果乾與辛香料。
今年巴黎名店 Des Gâteaux et du Pain 以傳統甜點船型栗子塔 ( barquette aux marrons ) 為原型，設計了款小帆船栗子塔 ( Les Petits Bateaux au Marron)。主廚 Claire Damon 以現代手法，強調輕盈對比口感與風味的極大化，將烤製油酥塔皮與填餡分開作業，傳統濃厚栗子奶油也改成更爽口的形式，最後應該披覆表面的黑巧克力變成白巧三角飾片，巧妙地轉換成風帆意象。
圖：La Pâtisserie des Rêves 城市。食畫誌 stohrer Patisseries paris.com