2020 COOKMANIA 台灣廚神阿發師「爐主宴」隆重登場|台灣最具資源的跨界合作餐飲幫派


文: NOM 團隊

在今年餐飲業險峻的時刻,不管是疫情影響、經濟衰退或是消費習慣改變,希望帶給大家一個信息:「隨時都可以與 COOKMANIA 的社群尋求協助」。透過圓桌聚會的方式,好好吃一頓飯,在餐飲大前輩青青餐廳阿發師的佳餚款待下,在這餐飲業的逆境,知道自己不孤獨,並且鼓勵大家勇敢地說出你需要什麼,在活動現場尋求資源,因為都是自己人。

COOKMANIA 由一群關心飲食產業、食農議題的廚師、餐飲業者、供應商、美食作家等上下游的飲食界人士集結而成。透過共好與資源共享的新概念,帶動台灣餐飲生態圈自發性的深度交流。

今年爐主宴以「人生五味」作為開場,搭配中華料理「海納百川」的融合精神、台式獨有風味「經典酒家」料理,最後「甜甜蜜蜜」收場。針對這次活動菜單設計,充滿阿發師想對大家分享心情跟祝福。

序曲:人生五味

「時間、溫度、濃度造就出鹹香回甘好滋味。」,阿發師說。

酸 / 梅漬蘿蔔球

「吃森森(酸酸),腰骨咖眉酸」,發嫂語錄。小時候一顆酸酸甜甜又鹹鹹的話梅,可以含在嘴巴裡好一陣子都捨不得咬,那古早酸酸甜甜好滋味,想到都流口水了呢!

甜 / 柚香玉蘿蔔

「吃菜頭、好彩頭」,阿發師特別選用西台地恆春半島接迎向落山風的地區的原生種「牛杙仔蘿蔔」,入秋後便很難栽種一般蔬菜,當地居民卻在中秋後,起風的時節栽種俗稱「牛杙仔」的小蘿蔔。

這段時期水分少,加上紅土地質本來就較貧瘠,使得小型的蘿蔔長得更加瘦小,但為了要對抗惡劣的環境,植株會把所有的養分和水分送到地下莖,以確保生命,卻也因此生成了肉質細緻、爽脆甘甜、風味濃郁、獨一無二不同於其他地方的大蘿蔔, 也不是從日本引進的「白玉蘿蔔」,而是先民代代相傳下來的。阿發師連皮古老醃漬法,搭配上日本白柚香氣,令人忍不住一口接一口!

苦 / 樹子醃苦瓜

「吃苦當作吃補,苦盡甘來撲鼻香」,選用當季苦瓜,三溫暖烹調,爽脆口這一苦後回甘之味著實進得人心。

辣 / 古早辣油渣

隨著社會的發展,人民的生活水平也逐漸提高了,很多兒時的記憶、事物都漸漸的消失了?早期在農村,豬油渣是非常奢移的美食,古早人們的農家美味。那種清香誘人的味道,是許多人回憶至今想起來仍餘韻未存,現在很多年輕人都沒吃過,為了不讓這味道失傳,阿發師搬出來施媽媽的特別做法,讓大家品味古早。

鮮 / 冰鎮鹹蚋仔

台灣之寶花蓮壽豐鄉黃金蜆,「蜆主治開胃、壓丹石藥毒,去暴熱、明目、利小便,解毒,治目黃。」,低溫烹調、冰鎮鮮甜,下酒菜好夥伴!

二部曲:海納百川

在臺灣土生土長融合出屬於我們獨一無二的「人情味」。

台 / 花枝烏魚子

「吃臺菜怎麼可以少了這一味!」

『當地也有俗諺云:「愛呷烏魚毋穿褲」,為吃烏魚,連褲子都拿去典當不要了,雖然誇張,卻相當傳神的呈現烏魚引人垂涎的美味。』,阿發師肯定眼神說。酒家菜宴席經典,台灣西岸烏魚子米酒炙燒裹上海苔、花枝漿蒸過後再用黑糖紅糖煙燻增加層次風味,除了好吃,烏魚子也代表著子子孫孫綿延不絕、傳承意味。

客 / 客家鮮小炒

「逢山必有客」,客家族群過去因遷徙及山居生活的艱辛,唯有自行生產或自大自然中取材加以變化,以曬乾或醃漬儲存方式備不時之需,因而研發出各種特殊食材、醬料及菜色,創造了獨特的客家飲食文化。

「鹹」、「香」、「肥」一直是傳統客家菜的特色,烹煮手法偏好燉、焗、釀、煲等且下油重,有形容說客家菜是「無雞不清,無鴨不香,無肉不鮮,無肘不濃」。客家菜食材多取乾貨,故烹調手法上偏重爆香的過程,如客家小炒中的乾魷魚。這道菜便是早期客家先民利用拜拜時所用牲禮創造出的菜色。

廣 / 咕咾鮮小卷

「這道菜式甜酸開味,端上桌時香氣四溢,令人禁不住咕嚕咕嚕地吞咽口水,因而得名。咕咾肉是國外知名度排行榜位列第一的廣東菜。」,這一次阿發師特別用四面環海的台灣小卷,翻轉了大家對咕咾的令一番風味!

川 / 藤香海蜇頭

海蜇頭是水母的觸鬚,肉質較厚,營養豐富,是海蜇中的精品,口感及營養價值更上一層。

三部曲:阿發師經典台灣味

咖啡佛跳牆

阿發師經典名菜,佛跳牆是一道罈深料多湯美的菜色,展現經濟富庶與實力。阿發師取鮑魚、干貝、鳳翅襄芋、魚皮、魚肚、花菇、去骨豬腳、栗子、娃娃菜十種食材經過不同手法刀工發、煮、 蒸、炸、熬、滷、烤…等技法提升食材風味厚度,再以老母雞、扁魚紅蔥酥燉煮高湯,最後把十種食材匯集於甕中精華淬煉。

櫻花蝦米糕

米糕音同「高」,意喻年年高昇、步步高昇。青青餐廳每一粒米都一定要穿上特製醬油衣服、再跟油蔥酥、蝦米、芋頭一起做朋友相親相愛。

桂花炒海蟹

桂花炒蟹是道古早味台灣料理,這裡的桂花是炒出如桂花般的黃金蛋花,已精湛刀工將十種當季食材切絲分別依不同火候下鍋爆炒,以其帶出蟹的鮮味,更令人聞之垂涎。

干貝芙蓉炖

源自於北投酒家菜,肝燉」(kuann-tūn),這是取台語「肝」與 「官」同音的吉祥名菜。結合臺灣溫體黑豬肝、五花肉、豆腐為主材料,搭配香、脆、軟三絲,層疊出酸甜況味。

最終章:甜甜蜜蜜

芒果柚奶酪

台灣在地芒果,玉米定型,柚子風味搭配,類似楊枝甘露翻版

蛋黃芋棗酥

冬瓜糖、福圓肉、紅棗、肉燥、金桔調配內餡,酸甜鹹平衡

寶島鮮水果

爐主宴購票連結
https://bit.ly/34mWY1p

延伸閱讀
技術、味道、一顆感恩的心,台菜傳承缺一不可⎪專訪青青餐廳阿發師
為此刻的台灣餐飲寫下註記:2018 飲食盛事 COOKMANIA – A Better Meal
餐飲年度首會 COOKMANIA:在路上的我們,一點也不孤獨
COOKMANIA 講座精華:效期、食安管理,都和食物浪費有關

專為台灣餐飲科技創業家打造的加速器與創投基金