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植物性飲食
有鑒於紅肉及加工肉品可能增加罹患心血管疾病的風險，加上反芻動物對溫室氣體排放與氣候變遷的影響，不少人漸漸改變飲食習慣，朝植物性飲食（plant-based diet）的方向邁進。
植物性飲食指的是以植物為主的飲食方式，肉類可有可無，而且講求食材的天然與低度加工。換言之，素食、純素、蛋奶素、地中海飲食等都是植物性飲食的一種。
在這波趨勢下，除了美國康乃爾大學、紐約烹飪學院（Institute of Culinary Education, ICE）及英國藍帶廚藝學校針對植物性料理開發課程與文憑，台灣高雄餐旅大學也推出蔬食餐廳創業課程。
此外，餐飲界也紛紛呼應。去年底，米其林主廚 Dominique Crenn 宣布其位於美國的四間餐廳停止供應肉類，希望以身作則向餐飲圈發聲，為環境盡一份力。而上海星級餐廳大蔬無界則主張為中高端的消費市場提供無國界的蔬食料理。在台灣也有不少餐廳提供植物性料理，如台北純素餐廳 Plants 及 Ooh Cha Cha。
▲ 餐廳 Plants 的中東香料飯（左圖）以糙米飯搭配南瓜及蕃茄等蔬菜。開面三明治（右圖）也運用各式植物食材，如酪梨、小黃瓜及甜椒。
減糖、減醣
除了飲食方式的改變，消費者也開始注重餐點營養比例的分配。世界衛生組織指出，平均每三人就有一人超重，糖尿病的盛行率更持續攀升。有鑒於此，世界各地掀起減糖浪潮。
除了美國、英國、丹麥及新加坡等國紛紛開徵糖稅，飲食產業也採取應對方針。食品大廠雀巢依循世衛組織的建議，自 2000 年開始減少旗下產品的含糖量。而消費品製造商聯合利華也宣布在 2020 年前減少即飲茶品 25% 的糖分。
除了減「糖」，減「醣」也是備受關注的飲食方式之一。糖與醣不一樣。糖指的是單醣及雙醣，即調味用的甜味來源。醣則較為廣義，是碳水化合物的總稱。由於過量攝取醣分，會刺激胰島素分泌，將多餘的醣轉化為脂肪囤積在體內，導致肥胖，因此有越來越多人採取減醣飲食。
日本掀起熱潮的 LOKABO 飲食法即是減少每餐碳水化合物的攝取量，更吸引一風堂、すき家（Sukiya）和吉野家等餐飲品牌跟風，推出低醣菜單。在台灣，也有業者回應消費需求，如樂子在去年推出期間限定的低醣料理，以切碎的花椰菜替代米飯、刨成細絲的櫛瓜替代麵。
替代食物
近年，替代食材是備受討論的議題。除了已經被炒得火熱的人造肉，另一樣前景看好的是植物奶。之所以風行，除了出於對環境的關懷，純素飲食、乳糖不耐症也是原因之一。據美國衛生研究院指出，全球約有 65% 的人缺乏消化乳糖的生理機制，其中在東亞地區特別常見。在這樣的情況下，植物奶成為滿足市場需求的解方。
最近爆紅的燕麥奶品牌 Oatly 便是創辦人 Karl Ove Knausgaard 與 Rickard Oste 在研究乳糖不耐症後研發的產品。如今，Oatly 在美國已覆蓋超過 3,000 家精品咖啡館。近兩年更陸續進軍中國、香港及台灣市場，不到一年就吸引 Goodmans Coffee、Fika Fika、VWI By Chadwang 等咖啡名店使用。
除了燕麥奶及常見的豆漿，開心果、黑芝麻、胡桃及杏仁也是食品商看中的植物奶原料，而且不只飲品，還開發出優格及冰淇淋等產品，如乳製品加工商 Chobani 的椰奶希臘優格及 Van Leeuwen 的燕麥口味冰淇淋。2020 年可望有更多超乎意料的替代植物食品問世。
▲ 燕麥奶品牌 Oatly（左圖）及乳製品品牌 Chobani（右圖）看準市場缺口，開發替代性食品。
食品安全
食物安全是飲食的基準。過去幾年，台灣連續爆發多起食安事件，引起人民對飲食安全的關切。其實，食安問題不時在世界各地發生，全球化更讓食品供應鏈越來越複雜。聯合國指出，全球每年約有 6 億人因食用遭細菌、寄生蟲或化學污染的食物而生病，其中有 42 萬人因此死亡。由於世界各地面臨食品安全對健康造成的威脅，聯合國將 2019 年訂為世界食安元年。
從產地到餐盤，每一階段都是維護食安的重要環節。市調公司英敏特指出，消費者越來越追求食物的資訊透明。在這波需求下，講求無人工添加、資訊透明的潔淨標章（clean label）食品從歐洲延燒全球。在台灣，除了南僑油脂，全家超商及 OK 便利超商也導入潔淨標章食品。
此外，餐飲業也有相關作為。在美國，一款名為 Bites | Eat With Your Tribe 的 app 提供在地廚師及食客互動的平台，並鼓勵溯源透明，每位廚師的個人頁面都會顯示配合的生產者。而台灣農委會輔導執行的溯源餐廳計劃也與超過四百間餐廳合作，透過揭露餐廳所使用的產銷履歷食材資訊，為消費者提供更透明的飲食環境。
食品安全議題的延燒，將繼續影響食品零售及餐飲業以更透明化的方式採購、製作食物。從包裝食品、飲品到餐廳料理，將不再只強調美味，更可望往人類健康、環境友善的方向持續邁進。
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