「一直以來，我的夢想都是把更精緻的泰國菜帶往世界舞台。」Bongkoch Satongun 說。
這位來自泰國的女主廚近日榮獲 2018 亞洲最佳女廚獎項 (elit® Vodka Asia’s Best Female Chef 2018)。她是誰？
2015 年，Satongun 和澳洲夫婿 Jason Bailey 在曼谷開了餐廳 Paste，不斷在傳統泰國料理與當代烹調技術間尋找平衡，除了復興瀕臨失傳的食譜，也傳承古法秘方。
傳統與創新，這兩個詞向來是不少廚師創作的核心，要怎麼在這之間找到令人滿意的交集，是一大課題。在 Paste，Satongun 以新穎形式呈現道地風味，她在世界五十最佳餐廳的訪談中說：「我們餐廳大概有 20% 的創新，80% 的傳統菜餚。」
回溯泰國歷史，六、七世紀的時候中國入侵，後來又受到葡萄牙、荷蘭、法國及日本等國的影響，泰國菜也跟著融入不同的元素。料理是變動的，在這條歷史長河中，有哪些留下來，又有哪些丟失了呢？
於是，Satongun 和 Bailey 研究家族食譜和烹飪技術。她發現，傳統泰國料理之所以面臨失傳的危機，其中一個原因在於以前有的廚師會把食譜保密，怕被大家學走。如今要怎麼把好不容易找回的料理與技巧傳下去，就成了 Satongun 的任務之一，「我現在的工作就是把這些年學到的教給 Paste 的廚師，這樣他們就能吸收道地泰國菜的作法，使之生生不息。」她說。
舉個例子吧！以泰式咖哩醬來說就有很多地方要注意，首先，辣椒不能蓋過其他食材的風味。再來，要怎麼拿捏每種新鮮香草的用量也是很重要的一環，而且必須以中火烹煮來去除香草的生味。此外，Satongun 會以椰漿 (coconut cream) 取代椰奶 (coconut milk)，讓咖哩更濃郁平衡。
除了技術的琢磨，另一個重點在於食材。「泰國菜的核心就是新鮮的食材，而且必須來自對的地方。」因此她也會和丈夫定期旅行蒐羅食材。
「現在的泰國菜缺乏風味變化。」Satongun 認為，在這個步調快速的商業社會中，越來越少人有時間自己烹調、做醬料，食物的味道早已不如她童年記憶般豐富，而這正是她想復甦的；從研究食譜到製作，有時做了超過十次才滿意。
如今 Satongun 獲頒亞洲最佳女廚，令她出乎意料。「雖然這份殊榮讓我驚訝，不過也激發了我，讓我對未來更有期望。」她認為，這對泰國來說是件好事，因為這樣就能吸引大家探索泰國菜，讓味道得以傳承。
三月底，亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮將於澳門展開，Satongun 亦受邀出席接受頒獎，預計將由去年亞洲最佳女廚得獎者 May Chow 頒布。
資料來源：
BONGKOCH ‘BEE’ SATONGUN IS ASIA’S BEST FEMALE CHEF 2018
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“Traditional Thai food is at risk of getting lost” – elit Vodka Asia’s Best Female Chef Bee Satongun
Self-taught Thai chef Bongkoch Satongun crowned Asia’s top female chef
elit® Vodka Asia’s Best Female Chef 2018
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Paste Bangkok Thai Cuisine