飲食文化

2018 亞洲最佳女主廚:來自泰國的 Bongkoch Satongun


「一直以來,我的夢想都是把更精緻的泰國菜帶往世界舞台。」Bongkoch Satongun 說。

這位來自泰國的女主廚近日榮獲 2018 亞洲最佳女廚獎項 (elit® Vodka Asia’s Best Female Chef 2018)。她是誰?

2015 年,Satongun 和澳洲夫婿 Jason Bailey 在曼谷開了餐廳 Paste,不斷在傳統泰國料理與當代烹調技術間尋找平衡,除了復興瀕臨失傳的食譜,也傳承古法秘方。

傳統與創新,這兩個詞向來是不少廚師創作的核心,要怎麼在這之間找到令人滿意的交集,是一大課題。在 Paste,Satongun 以新穎形式呈現道地風味,她在世界五十最佳餐廳的訪談中說:「我們餐廳大概有 20% 的創新,80% 的傳統菜餚。」

回溯泰國歷史,六、七世紀的時候中國入侵,後來又受到葡萄牙、荷蘭、法國及日本等國的影響,泰國菜也跟著融入不同的元素。料理是變動的,在這條歷史長河中,有哪些留下來,又有哪些丟失了呢?

於是,Satongun 和 Bailey 研究家族食譜和烹飪技術。她發現,傳統泰國料理之所以面臨失傳的危機,其中一個原因在於以前有的廚師會把食譜保密,怕被大家學走。如今要怎麼把好不容易找回的料理與技巧傳下去,就成了 Satongun 的任務之一,「我現在的工作就是把這些年學到的教給 Paste 的廚師,這樣他們就能吸收道地泰國菜的作法,使之生生不息。」她說。

舉個例子吧!以泰式咖哩醬來說就有很多地方要注意,首先,辣椒不能蓋過其他食材的風味。再來,要怎麼拿捏每種新鮮香草的用量也是很重要的一環,而且必須以中火烹煮來去除香草的生味。此外,Satongun 會以椰漿 (coconut cream) 取代椰奶 (coconut milk),讓咖哩更濃郁平衡。

除了技術的琢磨,另一個重點在於食材。「泰國菜的核心就是新鮮的食材,而且必須來自對的地方。」因此她也會和丈夫定期旅行蒐羅食材。

「現在的泰國菜缺乏風味變化。」Satongun 認為,在這個步調快速的商業社會中,越來越少人有時間自己烹調、做醬料,食物的味道早已不如她童年記憶般豐富,而這正是她想復甦的;從研究食譜到製作,有時做了超過十次才滿意。


如今 Satongun 獲頒亞洲最佳女廚,令她出乎意料。「雖然這份殊榮讓我驚訝,不過也激發了我,讓我對未來更有期望。」她認為,這對泰國來說是件好事,因為這樣就能吸引大家探索泰國菜,讓味道得以傳承。

三月底,亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮將於澳門展開,Satongun 亦受邀出席接受頒獎,預計將由去年亞洲最佳女廚得獎者 May Chow 頒布。

 

資料來源:
BONGKOCH ‘BEE’ SATONGUN IS ASIA’S BEST FEMALE CHEF 2018
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“Traditional Thai food is at risk of getting lost” – elit Vodka Asia’s Best Female Chef Bee Satongun
Self-taught Thai chef Bongkoch Satongun crowned Asia’s top female chef
elit® Vodka Asia’s Best Female Chef 2018
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Paste Bangkok Thai Cuisine