麵粉 101:常見麵粉名詞以及分辨方法


編輯: Ann Yeh

許多人以為台灣全然不產小麥,但其實現在的雲林麥寮,在好久以前是小麥的盛產地,所以才叫麥寮(麥仔寮)。根據端傳媒《清明穀雨:台灣小麥的復興之路》一文中指出,全台灣在 1960 年代的栽植面積曾高達兩萬多公頃。現今也有許多單位正在復育,以台中選 2 號品、台中 35 號以及部分國外品種為主。種植出的小麥許多送到金門酒廠釀製成高粱酒,或釀成啤酒、做成麵包麵條等製品。

雖說台灣自產小麥,但目前數量相對少,也仍在找尋其市場定位。一般大眾買得到的麵粉,是小麥磨製之後配粉,達到不同規格,且原料多半國外進口。這項常見的原料,該如何分辨其名詞和特性?

高筋麵粉,又稱高粉、強力粉。中筋麵粉通常稱作小麥粉,亦是外國食譜中常出現的 all-purpose flour 之中文對照組,而低筋麵粉也可稱作薄力粉、點心粉 (pastry flour) 和蛋糕粉。但請注意,這和市售混合奶粉、糖粉、泡打粉等原料的配方粉不同。另外,外國食譜中常出現的自發粉 (self-rising flour) 本身就含有發粉¹,可製成速發麵包、馬芬或是煎薄餅等烘焙品。高筋麵粉適合調配後做成麵包、包子等製品,而低筋麵粉在做蛋糕、酥皮類點心時常使用。烘焙時筋性越高的麵粉,做出來的成品越耐嚼,低筋類型的麵粉的成品則口感柔軟。掌握大原則,就能自行調整麵粉比例,做出理想口感

註 1:蛋糕粉中的發粉配方各有不同,有的是小蘇打粉,有些是泡打粉和塔塔粉的調配,請參考該包裝說明為主。

有時候粉類不小心在罐中放太久,看著顏色形體皆類似的粉類,又該如何分辨其筋性?

其實手一抓就能判別。用力緊握低筋麵粉,放開之後將結成塊狀,而高筋麵粉則成散狀;以此類推,中筋麵粉便介於之間,偏鬆散。因為低筋麵粉的原料是軟性小麥,高粉則是硬性小麥,在碾磨成粉時,低粉會被碾磨成更細小的粒徑;細粒的粉較為容易成塊狀。

但什麼叫做軟性、硬性小麥?根據哈洛德.馬基的廚藝鉅作《食物與廚藝第三部:麵食、醬料、甜點、飲料》中的敘述,硬性小麥的蛋白質含量較高,麵粉筋性相對較高;軟性小麥的麵筋蛋白量則相對較低,筋性強度相較弱。而一般義大利麵的原料杜蘭小麥,又稱為「硬粒小麥」,色黃、顆粒粗,蛋白質含量相較硬性小麥則更高。

烘焙時,如果手邊只有高筋和低筋麵粉,可將兩者以 1:1 的比例混合,便能達到中筋麵粉的效果。「但還是要視自己想要的口感而定;像是餅乾,想要脆口一點就用多一點低筋麵粉,想要做出軟餅乾的口感,就瞄準中、高筋麵粉的食譜來準備。」堂本麵包店的陳撫洸師傅這樣說。

簡易的手測,就能初步區分麵粉筋性,以免在最後成品出爐時和想象中大不同。掌握麵粉的特性和種類,做出理想的麵包或點心吧!

資料來源:《清明穀雨:台灣小麥的復興之路》
睽違多年,臺灣第一個低筋小麥品種誕生!
《食物與廚藝第三部:麵食、醬料、甜點、飲料》哈洛德.馬基;大家出版
編譯/採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang、Naomi Chen
圖:Hannes Flo (CC BY 2.0)、Marco Verch (1) (2) (CC BY 2.0)