許多人以為台灣全然不產小麥，但其實現在的雲林麥寮，在好久以前是小麥的盛產地，所以才叫麥寮（麥仔寮）。根據端傳媒《清明穀雨：台灣小麥的復興之路》一文中指出，全台灣在 1960 年代的栽植面積曾高達兩萬多公頃。現今也有許多單位正在復育，以台中選 2 號品、台中 35 號以及部分國外品種為主。種植出的小麥許多送到金門酒廠釀製成高粱酒，或釀成啤酒、做成麵包麵條等製品。
雖說台灣自產小麥，但目前數量相對少，也仍在找尋其市場定位。一般大眾買得到的麵粉，是小麥磨製之後配粉，達到不同規格，且原料多半國外進口。這項常見的原料，該如何分辨其名詞和特性？
高筋麵粉，又稱高粉、強力粉。中筋麵粉通常稱作小麥粉，亦是外國食譜中常出現的 all-purpose flour 之中文對照組，而低筋麵粉也可稱作薄力粉、點心粉 (pastry flour) 和蛋糕粉。但請注意，這和市售混合奶粉、糖粉、泡打粉等原料的配方粉不同。另外，外國食譜中常出現的自發粉 (self-rising flour) 本身就含有發粉¹，可製成速發麵包、馬芬或是煎薄餅等烘焙品。高筋麵粉適合調配後做成麵包、包子等製品，而低筋麵粉在做蛋糕、酥皮類點心時常使用。烘焙時筋性越高的麵粉，做出來的成品越耐嚼，低筋類型的麵粉的成品則口感柔軟。掌握大原則，就能自行調整麵粉比例，做出理想口感。
註 1：蛋糕粉中的發粉配方各有不同，有的是小蘇打粉，有些是泡打粉和塔塔粉的調配，請參考該包裝說明為主。
有時候粉類不小心在罐中放太久，看著顏色形體皆類似的粉類，又該如何分辨其筋性？
其實手一抓就能判別。用力緊握低筋麵粉，放開之後將結成塊狀，而高筋麵粉則成散狀；以此類推，中筋麵粉便介於之間，偏鬆散。因為低筋麵粉的原料是軟性小麥，高粉則是硬性小麥，在碾磨成粉時，低粉會被碾磨成更細小的粒徑；細粒的粉較為容易成塊狀。
但什麼叫做軟性、硬性小麥？根據哈洛德．馬基的廚藝鉅作《食物與廚藝第三部：麵食、醬料、甜點、飲料》中的敘述，硬性小麥的蛋白質含量較高，麵粉筋性相對較高；軟性小麥的麵筋蛋白量則相對較低，筋性強度相較弱。而一般義大利麵的原料杜蘭小麥，又稱為「硬粒小麥」，色黃、顆粒粗，蛋白質含量相較硬性小麥則更高。
烘焙時，如果手邊只有高筋和低筋麵粉，可將兩者以 1:1 的比例混合，便能達到中筋麵粉的效果。「但還是要視自己想要的口感而定；像是餅乾，想要脆口一點就用多一點低筋麵粉，想要做出軟餅乾的口感，就瞄準中、高筋麵粉的食譜來準備。」堂本麵包店的陳撫洸師傅這樣說。
簡易的手測，就能初步區分麵粉筋性，以免在最後成品出爐時和想象中大不同。掌握麵粉的特性和種類，做出理想的麵包或點心吧！
資料來源：《清明穀雨：台灣小麥的復興之路》
睽違多年，臺灣第一個低筋小麥品種誕生！
《食物與廚藝第三部：麵食、醬料、甜點、飲料》哈洛德．馬基；大家出版
編譯/採訪/文：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang、Naomi Chen
圖：Hannes Flo (CC BY 2.0)、Marco Verch (1) (2) (CC BY 2.0)