說到富含「鮮味 Umami」的食材，絕對少不了滋味酸甜鮮美的番茄，尤其烹煮過後風味更加突出。
除了沾薯條的番茄醬 (ketchup)，番茄的再製品還有好幾種，以質地來說，由濃到稀分別有番茄膏 (tomato paste)、番茄泥 (tomato purée)、番茄醬汁 (tomato sauce)，味道濃淡也是如此。
雖說三種未經調味的番茄製品可以視濃稠度增減用量交替使用，但某些料理偏偏需要最香濃飽滿的番茄膏。如果無法特地跑去大型超市購買，又或是好奇番茄膏是怎麼做成的？不妨自己試試看，The Spruce 報導。
基本配方
濃縮所有番茄的精華，番茄膏的滋味最是濃郁黏稠，是保存大量新鮮番茄的好方法，需要的食材有：
5 磅（約 2.3 公斤）番茄
1 茶匙鹽
½ 到 1 杯特級初榨橄欖油
大鍋
食物過濾機或大型篩網
帶點深度的大烤盤
2-3 個 250 毫升左右的密封罐
步驟一：挑選優質番茄
務必選用熟透而香甜的番茄，即使有點過熟也沒關係。在台灣除了可以選用成熟的牛番茄，其實品質良好的進口整粒番茄罐頭，尤其是大名鼎鼎的聖馬札諾番茄 (San Marzano)¹、羅馬番茄 (Roma)² 的風味更是飽滿。
¹ 聖馬札諾堪稱義大利最出名的番茄之一，外型修長，有著尖尖的尾端，肉厚子房少，滋味甜美微酸，是許多廚師認為最適合做醬汁的品種。聖馬札諾經常加工製成罐頭，世界多國皆有種植製造，但風味與正宗 DOP 認證的風味相去甚遠，購買時建議認清標章。
² 羅馬番茄同樣在義大利料理中佔有重要地位，外型呈長橢圓形，果實偏小，肉厚籽少，番茄風味香濃鮮美。
步驟二：切番茄
在切番茄前，可以先以華氏 300 度（約攝氏 150 度）預熱烤箱，為步驟五做準備。
若使用新鮮番茄，需先切除蒂頭，罐頭則不需要。接著稍微切碎番茄，並置於大鍋中，這裡只要大概切幾刀就好，目的只是讓番茄方便烹煮。
另外要注意的是，如果番茄汁水含量豐富，最好對切後擠出多餘的果汁，並拿掉番茄籽，這麼做將有助於加快後續的濃縮步驟。
步驟三：煮番茄
以大火將番茄煮滾使其稍微軟化，約需兩分鐘，隨後加入約半杯橄欖油與一茶匙鹽。快速煮過的番茄接下來會比較容易過篩，但如果你有食物研磨器和一雙強力的臂膀，跳過此步驟也行。
步驟四：製作番茄泥
使用食物研磨器或大型篩網加上矽膠刮刀把番茄壓製成泥，同時濾掉番茄皮與籽。
步驟五：初次濃縮番茄泥
此階段的操作方式共有三種：
第一，如果番茄泥不會太水，而你手邊又有足夠數量的烤盤，可以直接把番茄泥倒入烤盤，送進事先預熱好的烤箱烘烤三小時。
第二，如果番茄泥汁液量很多或是烤盤不夠大，就要先把番茄泥稍微煮滾，保持微滾狀態直到收乾三分之一左右的量，再送進烤箱。
第三，直接用煮的。如果手邊沒有烤箱，或有其他原因，用煮的絕對是方法之一，但徹底避免燒焦卻不是容易的事。
關鍵在於低溫慢煮，且每 15 到 20 分鐘左右攪拌一次，刮除所有黏在鍋邊或鍋底的凝結物避免燒焦。要避免溫度過高而燒焦，除了不時檢查烹煮狀態，底部越厚的鍋子也越安全，好比琺瑯鑄鐵鍋。此過程至少需要幾小時，實際烹煮時間全憑番茄汁液多寡而定。如果中途得離開，關火以後再續煮也行。
步驟六：邊攪邊刮
不論你採用何種方式濃縮番茄泥，一定要不停攪拌。若是用烤的，約每三十分鐘攪拌一遍，若直接用煮的，每十五分鐘就要執行一次。最重要的是，要邊攪拌邊刮除黏在鍋/ 盤邊緣、底部的凝結物，把這些即將燒焦的殘渣重新拌入醬汁中。（編按：時間僅供參考，每台瓦斯爐火力不一，攪拌頻率請視情況調整。）
步驟七：再次濃縮番茄泥
番茄泥明顯濃縮減量至 ⅓ 或 ½ 時，將烤箱溫度降低至華氏 250 度（約攝氏 120 度）接續再烤兩至三小時，或是從頭到尾都用煮的也可以；重點在於番茄泥最後的狀態是濃稠、光亮、呈現磚紅色澤的。不管使用何種方式，期間都要不斷攪拌並刮除邊緣或底部的凝結物。
保存方式
大功告成的番茄膏可以直接裝密封容器，並倒入橄欖油隔絕空氣，冷藏約可保存數個月不等。但容器務必要洗淨並徹底風乾，避免孳生細菌。
或是多費點力採用熱水真空法，延長保存期限至一年左右，詳細做法可以參考：「果醬」分成好多種？趁著冬季結束前，學會製作經典柑橘果醬 marmalade
經過多道手續，濃縮再濃縮而成的番茄膏，滋味自然最為濃郁厚實，不管是熬煮肉醬、濃湯、燉海鮮、煮咖哩時用上一些番茄膏，料理風味更容易達到醇厚飽滿的境界。
延伸閱讀：
番茄醬汁和番茄膏有什麼不同？
文章來源：
2 Ways to Easy Homemade Tomato Paste
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table, La Ferme de Sainte Marthe, Molly Watson/The Spruce, Marisa McClellan/The Kitchn