「果醬」分成好多種?趁著冬季結束前,學會製作經典柑橘果醬 marmalade


將當季水果的色彩與滋味通通濃縮裝瓶,光是看著就賞心悅目,更別提入菜、做甜點、泡飲品等千變萬化的用途,「果醬」實在令人著迷。

但是你知道嗎?中文所說的「果醬」在歐美其實分成好幾種,除了這次要介紹的 marmalade 外,還有 jam、jelly、preserves、conserve 共五種類型,它們到底差在哪呢?Food52 的解釋是:

Jam 果醬
將整顆水果與糖一起熬煮,直到水果軟化釋放果膠,凝結為稠狀,但成品依然吃得到果粒或果肉。此外,依據使用水果所含的天然果膠量,若不夠可以另外添加果膠,但並非必要。

Jelly 果凝
只採用水果果汁與糖煮成,成品通常清澈透亮,果膠的使用原則與 jam 相同。

Preserves 醃漬水果
將整個或切塊的水果以本身的果汁、糖漿或水罐裝保存,使用小顆或小塊水果製成的 preserves 類似果醬般滑順適合塗抹,而用較大顆水果製成的 preserves 則保持果肉原形,因此未必能抹開。

Conserve 蜜餞
通常使用數種水果製成,且經常會加上果乾或堅果;質地與果醬類似,但更具口感。

Marmalade 果泥果醬/ 柑橘類果醬
製作技法和果凝相似,但是會添加果肉,最後呈現果泥般的質感。傳統上常用柑橘類製成,且會連皮帶肉一起烹煮,柑橘皮 (zest) 的苦味與甜味恰好融合互補。另外,由於柑橘皮含有大量果膠,一般不會再另外添加果膠。


在看完「果醬」的分類後,進一步學做 marmalade 前,先來釐清幾件事:
糖不但是最天然的防腐劑,對果膠的凝結也相當關鍵,雖說現在有很多減糖食譜,但 Food52 的作者 Erin McDowell 表示他還是最喜歡傳統配方。而他也建議,若想減糖最好別即興發揮,請使用專家研究好的食譜照著做,因為通常在糖較少的情況下,需添加一定比例的果膠以保持足夠的稠度。

Marmalade 製作步驟教學正式開始:
1. 備好器具
製作果醬的主要重點在於準備一只大鍋,鍋子必須大到裝得下烹煮前的水果,且有足夠的空間均勻拌煮。

延伸閱讀:美味果醬的秘密?愛料理人的夢幻逸品—銅鍋

接下來,要有一支能抗高溫的攪拌用具,木勺或矽膠鏟都可以。不過要記得某些柑橘類會染色,好比台灣較不常見的血橙。

煮好的果醬如果想真空保存,你會需要:用來煮滾裝罐果醬的大湯鍋與底架、玻璃罐、夾鉗,並事先將瓶罐清洗烤乾完成消毒。詳細做法請見第 5 點。

2. 選擇水果
Marmalade 是由柑橘果汁、果肉、果皮、糖熬煮而成,其中果皮是整體風味、色澤與質地的來源,是不可或缺的關鍵角色。

製作 marmalade 需將整顆水果切成小塊狀,因此建議將柑橘隔夜泡水,軟化橙色外皮與果肉間白色海綿體或稱中果皮部份 (pith),這樣不但更好切,熬煮後口感也會更好。

浸泡的做法雖然經典,卻不是唯一方式,因為有些柑橘水果的海綿狀中果皮比例遠高於果肉,導致果醬成品過苦;以葡萄柚來說,橘黃色表皮與果肉的滋味豐富,然而卻有厚厚一層海綿體夾在兩者之間,這時可將果皮剝下後,細心切除白色海綿體,便能保留恰到好處的苦味。

處理完果皮後,接著把果肉大致切碎,並保存果汁。最後再將表皮切成細絲,越細越好。

3. 令人興奮的熬煮時間
將果肉、果汁、果皮、水與糖放入鍋中,以小火慢煮至微滾,並適時攪拌直到糖徹底溶解。安置好煮糖溫度計後,繼續熬煮至華氏 220 度(約攝氏 105 度),這時候就要來檢查果醬是否煮好了。

由於冷卻後果膠會更凝固,McDowell 提供一種冷凍盤測試法:在製備果醬前,先在冷凍庫裡放一個盤子,直到 marmalade 煮到目標溫度後,滴幾滴在冷凍盤子上,若馬上變成膠狀,就代表冷卻後會是一般果醬的濃稠質地。如果還是稀稀的,可續煮至華氏 224 度(約攝氏 107 度)後再檢視一遍。

<葡萄柚果醬配方> 約可製作 6.5 品脫(約 3,075 毫升)
2 ½ 磅葡萄柚
6 杯水
5 杯糖

 

4. 裝罐
如果手邊有漏斗那是再方便不過,如果沒有的話,用湯勺也行。小心地將熱騰騰的果醬倒入消過毒的罐子裡,但不要倒滿,與蓋頂之間請保留約半寸距離。最後記得將罐子內外滴落的果醬擦乾淨,避免密封不完全。

5. 真空裝罐法(可跳過此步驟)
如果煮了很多 marmalade 吃不完,不妨試試真空裝罐法,如此便能放在常溫下保存,也不佔用冰箱空間,任何醃漬食品或果醬都適用。

燒一大鍋水煮至微滾,確實地將密封罐的蓋子鎖緊後,將一罐罐果醬用鉗子夾入鍋中,底部記得用層架架高,以避免直接接觸鍋底,再次將水煮沸後續煮 10 分鐘關火,讓罐子留在鍋中稍作冷卻約 5 分鐘後取出,靜置使其降至室溫,此步驟最好放置不動 10-12 小時,過程中可能會有些許氣體爆裂聲,那正是代表氣體被熱氣擠出,慢慢呈現真空狀態。完成後可以壓壓看瓶蓋,若絲毫不會鬆動就是成功了。真空裝罐後的 marmalade 至多可保存一年。

不過,若覺得麻煩,即使不真空包裝,冷藏也能保存約三個月,而真空裝罐的果醬一旦開封後需冷藏保存,保存期限也是三個月。

6. 保存方式
如同所有食品包裝上常見的,請將果醬保存在陰暗乾燥處,不要直接照射陽光或接觸熱源。


這回,你是否終於搞懂各種果醬的分類?冬日逐漸步入尾聲,意味著柑橘類水果的產季即將結束,趁著現在還能買到當季柑橘,就用上述教的方法好好儲存一年份的燦爛橘黃吧!

延伸閱讀:
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文章來源:
Preserve the Citrus Season with Homemade Marmalade

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD52, The Spruce