昂貴美味的魚子醬，是高級餐飲的標誌性食材之一。這種經鹽漬的鱘魚子原產自裏海和黑海，從十八世紀開始登上俄羅斯沙皇和貴族的餐桌，成為備受追捧的奢侈食品。由於製作魚子醬需要殺魚取卵，導致野生鱘魚瀕臨滅絕，《瀕危野生動植物物種國際貿易公約》(CITES) 從 1998 年開始限制野生鱘魚交易，而《伯尼爾公約》(Bern Convention) 更是從 2008 年開始正式禁止捕殺野生鱘魚，因此魚子醬的主要來源已從野生鱘魚轉變成人工養殖鱘魚。
目前出產人工養殖魚子醬的國家有 50 多個，其中產量最大的是中國，其次是義大利、美國、法國、伊朗等，剛加入黑金戰局的阿聯酋也勢頭強勁。而俄羅斯雖然是魚子醬的傳統產地，但由於野生鱘魚被禁止捕殺，加上蘇聯解體後俄羅斯魚子醬產業消沈，因此早已落後於其他國家。
中國魚子醬：產量高、售價低，也不乏優質產品，但仍未受到普通消費者認可
中國魚子醬的產量、國內消費量和出口量都極高。全球魚子醬年產量約為 200 噸，而中國出口量就佔約 136 噸，其中位於杭州千島湖的鱘龍科技產量高達 60 噸。由於中國勞工成本較低，魚子醬的價格也因此較便宜，而且每年持續下降，對其他國家的魚子醬產業造成衝擊。國際貿易中心 (International Trade Centre) 數據顯示，2018 年中國魚子醬出口價約為每公斤 238 美元（約 7383 新台幣），與 2013 年相比下降近半。《華爾街日報》報導，為了與中國魚子醬比價，甚至有美國生產商削價 25%。
那中國魚子醬的品質如何呢？一些優質魚子醬品牌已在業內廣受認可，譬如鱘龍科技的卡露伽魚子醬 (Kaluga Queen)。據美國商業媒體《彭博》報導，法國許多米其林三星餐廳都選擇卡露伽魚子醬，包括名廚 Alain Ducasse 位於巴黎的 Plaza Athénée Hotel 餐廳。《Goldthread》也指出，全球不少頂尖餐廳都採用該品牌，包括紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 和德國狼堡三星餐廳 Aqua。
♦ 鱘龍科技養殖場
然而，由於中國食品信譽不佳，中國魚子醬還是會遭受一些消費者的質疑。法國頂尖魚子醬供應商 Petrossian 副總裁 Alessandre Petrossian 表示，旗下店內出售卡露伽魚子醬，但不會在包裝上寫明中國製造。「一開始那三年，中國魚子醬很難賣，很難說服顧客這不是廉價商品。中國雖然有廉價魚子醬，但我們購入的是市場上品質最佳的。」鱘龍科技也表示，2006 年剛開始出口魚子醬時難以說服別人購買他們的產品，直到 2011 年與德國漢莎航空 (Lufthansa) 簽約為其頭等艙供應魚子醬，才帶動其他買家效仿。
不過，目前中國魚子醬也面臨一些困境。據海產業媒體《Undercurrent》報導，中國政府越來越關注養魚業造成的環境污染，管理不佳的小漁場紛紛倒閉。曾榮獲國際獎項的魚子醬生產商四川潤兆漁業，甚至被政府勒令有償關閉其中一個漁場。鱘龍科技的 Peter Wang 教授表示，「未來幾年的產量也許會下降約 20-40%。」同時，美國是中國魚子醬最大的出口市場，而美國總統川普因為中美貿易戰而對中國魚子醬課徵 10% 關稅，也有可能對該產業帶來打擊。
阿聯酋魚子醬：高科技、環保生產商 Emirates AquaTech 嶄露頭角，計畫擴大產量
有趣的是，阿聯酋 (UAE) 近年也加入了黑金戰局。說到阿聯酋「黑金」，多數人也許首先會想到石油，但阿聯酋政府制定的《阿布達比 2030 年經濟展望》(Abu Dhabi Economic Vision 2030) 以經濟多元化為目標，主張探索石油以外的資源，阿布達比酋長國的王儲 Mohammed bin Zayed Al Nahyan 也曾在 2015 年表示希望慶祝出口最後一桶石油的時刻，而魚子醬生產商 Emirates AquaTech 的創辦者 Ahmed Al Dhaheri 認為，該企業的目標正與政府制定的發展方向一致。
Emirates AquaTech 位於阿聯酋首都阿布達比，養殖場面積廣達 56000 平方米，養有 30 萬隻鱘魚，是世界上最大的室內鱘魚養殖場。不僅「荒漠養魚」讓人驚嘆，Emirates AquaTech 的科技和環保創舉也可圈可點。為了保持水質清潔，魚池採用臭氧抑菌，從而避免使用抗生素。90% 的水都會循環再用，剩餘的 10% 則用來灌溉農田。獲取魚卵之後，魚身其他部位也不會浪費，魚肉供應給餐廳，魚皮製成皮革，而魚頭、魚尾、魚骨則可轉變成肥料。該企業還計畫將部分鱘魚重新放回天然棲息地，幫助恢復野生鱘魚的數量。
Emirates AquaTech 的 Yasa 魚子醬品牌已於 2013 年正式面世，2016 年產量達到 4 噸，除了供應國內市場之外，也出口到日本和澳大利亞，並正在申請歐盟入口許可，希望在獲得許可之後將年產量提升到 35 噸。
阿聯酋是否能成為魚子醬大國呢？由於生產魚子醬的鱘魚養殖週期頗長，而且建立國際聲譽和市場也需要時間，目前下定論也許為時過早。但鑑於 Emirates Aquatech 的科技創新和阿聯酋經濟轉型的大氣候，阿聯酋魚子醬假以時日成為後起之秀，也未必不可能。
延伸閱讀：名廚口中最棒的美國魚子醬：用心的養殖漁業
資料來源：
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編譯：Catherine Xin Xin Yu
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Miroslavik、Petrossian Paris、 South China Morning Post