魚子醬 (Caviar) 指的是薄鹽醃漬後的鱘魚 (Sturgeons) 魚卵，傳統上以產自歐亞交界的裏海 (Caspian Sea) 中的 Beluga、Osetra、Sevruga 三種野生鱘魚製成的魚子醬最為上等，出產國以俄羅斯與伊朗等周邊國家為主；其中以體型最大的 Beluga 屬最上品，魚卵顆粒大而飽滿，其次則是 Osetra 與 Sevruga。
有「水中活化石」之稱的鱘魚由於生長緩慢，再加上濫捕情形嚴重，十幾年前聯合國也開始進行捕撈管制，產量越來越稀少珍貴。
其實，在法國、義大利、加拿大、美國等地早有製造商以人工養殖鱘魚，生產品質優異的魚子醬；而在台灣，宜蘭八甲魚場努力多年產出的魚子醬也受到台灣主廚支持。透過 SAVEUR 的報導，一起認識號稱美國最棒的魚子醬：
在美國愛達荷州哈格曼市，由 Leo Ray 建立的鱘魚養殖場裡，海鮮交易商 Rod Mitchell 與紐約名廚 Daniel Boulud 兩人合力下水找鱘魚，「牠們喜歡被搓揉鼻子」Mitchell 說，而即使 Boulud 突然被魚尾巴賞了一巴掌，他依然覺得值得：「這是全美品質最好的魚子醬。」
這裡的鱘魚早已習慣這種明星般的待遇，「這裡是精品型態的養殖場，很像小型酒莊。一切都靠手工，產量也不多。」Boulud 說。除了有人為鱘魚揉搓鼻子，牠們生活的水池，更是由清澈的山泉水和地熱溫泉水混合而成，每五分鐘便會循環一次，舊水則流入河中。
這麼做有兩大好處：因為水質清透且不會靜止或重複循環，不會生成藻類，藻類會導致魚子醬帶有土味；此外，鱘魚也能產出味道乾淨又肥碩的魚卵。
大多數鱘魚是在微鹹水的環境中生長，好比裏海中的三種珍貴品種；但是原生於太平洋西北地區的美洲白鱘，卻是在蛇河等淡水中演進生長的。由於面臨絕種威脅，合法捕捉的野生白鱘數量稀少，而養殖就成了另條出路，且能毫不費力地與現有生態系統融合。由於來源穩定的淡水水源，「就好像牠們在河裡悠游一樣。」Boulud 說。
在白鱘成熟至足以取卵之前，牠們有十二年的好日子可過，回收成本是段漫長的等待。卵囊一直沿著魚肚延伸，重量有時甚至高達鱘魚體重的四分之一。另外，在 Leo Ray 的養殖場與其他多數養殖場，魚身的其他部位也會經處理後另行販售至漁市，沒有一點浪費。
何時是魚卵最佳狀態？
取卵也有所謂的「甜蜜點」，也就是最佳時機，那是在鱘魚自然產卵的三天前，若等到牠們自然下蛋，魚子醬就會太軟，使廣受魚子醬愛好者讚賞，那層咬起來「啵」的堅韌薄膜便蕩然無存，且易導致受精；反之，如果太早摘取，魚卵尚未成熟，顆粒則會過小且脂肪太多。
為了確認魚卵狀態，必須先在魚肚上開個小切口，插入塑膠管，用嘴吸起黏稠的一團魚卵至管中，並與最標準的魚卵形狀與尺寸比對測量。
細心至極的魚子醬製作過程
當魚卵成熟，接下來別無他法：用槌子把魚敲昏，趁魚昏厥但還沒死亡時剖開魚肚，露出鼓鼓的卵囊。將卵囊剝下，並在篩網上輕柔地按摩，使魚卵粒粒分離。快速沖洗後，大量珍珠狀的墨綠色魚子醬堆現身，再用鑷子小心地挑除雜質與破損的魚子。
當清洗完成，接著撒鹽醃漬並裝罐；魚子醬的鹹味並非來自卵中的海水，而是約佔總量 3.75% 的鹽，因此更別提在蛇河生長的淡水白鱘魚。「若少了鹽漬，味道就會太肥膩且平淡。」Boulud 主廚說。醃漬時間依製造商決定，一旦鹽撒好，滷水也瀝乾，魚子醬醃放最少二至三週後就能上架販賣。
最純淨的水質 養出全美最好的魚子醬
據 Boulud 的說法，這裡產出的魚子醬是全美國最好的。魚卵顆粒介於中等至大顆之間，而即使是單一間養殖場，也能細分出岩灰色、淺琥珀色與黑色等類型。由於以甲殼類與綠色植物飼養，魚身色澤鮮明，不會過肥，味道更是乾淨又純粹，帶有「細緻的蕈菇風味。」Boulud 說。
在養殖場附近，Boulud 親眼見到：「從山的那一邊分出的支流，那是我看過最純淨的水質，傾瀉而下。那景象真是夢幻，而正是這樣的水源餵養著那些鱘魚。」
文章來源：
HOW AMERICA’S FINEST CAVIAR GETS MADE
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Saveur