不論是農場到餐桌，還是 Nose-to-Tail 從頭吃到尾，不浪費食材的任何一部份，近年熱門料理趨勢都不脫永續的環保概念，世界 50 大最佳餐廳也特別設立永續獎項獎勵餐廳。但不只是自然環境，廚師這行也需要永續。
Fine Dining Lovers 報導，旅遊網站 VisitEngland 釋出了一份 2015 年在英國的調查，顯示因缺乏熟稔烹飪技術人才，導致 47% 的廚師職位空缺。而且在所有技術性職業中，廚師短缺就佔了 20%。在美國也發生類似情形，其中又以對烹飪技能要求嚴格的高級餐飲 (Fine Dining) 最為嚴重。
雖然人才短缺，新餐廳卻一間間地開起來，美國勞工局指出，在 2025 年前，廚師職缺將暴增 20 萬個。但如此勞心勞力的工作，要如何吸引人才呢？
「如果我們不改善現況，事情會變得越來越糟。」Noma 主廚 René Redzepi 說：「雖然過去的營運模式已經行之有年，但長遠來看，會把大家榨乾。」他認為，現在廚師難尋是有原因的，這個產業大多是年輕人，但當他們老了，便無法像年輕時能承受這行的高勞力與高工時。「你手下有幾個廚師是 32 到 34 歲？大概就主廚和副主廚吧！」
▲Noma 主廚 René Redzepi（右二）與團隊工作的情景。
於是，有人想出一些吸引並留住人才的點子。
「就算人們想當廚師，他們不想也不該一週工作長達 80 小時。」英國米其林餐廳 Sat Bains 的主廚 Sat Bains 最近更減少其餐廳的營業時間，一週只開四到五天，為的就是給員工更多私人時間，提供更好的工作環境。雖然這麼做會使得餐廳年營業額少掉 18 萬英鎊，但減少工時卻維持薪資一致，吸引了更多廚師上門應徵職缺。
確實，薪資也是很大的問題。一項美國調查指出，當地 1200 名廚師中，有許多人沒有應有的福利，超過 50% 經常忍著身體不適去工作，其中 45% 表示，會這麼做是因為他們不想被扣薪。
在美國，許多廚師賺的比服務生還少，而解決辦法就是取消收小費的機制。美國餐飲大亨 Danny Meyer 為了平衡廚師及服務生的薪酬，去年開始，在他的十個餐飲品牌實施無小費制度，並把少掉的小費收入加回餐點金額裡。
▲美國餐飲大亨 Danny Meyer（中間站立者）在經營的餐廳 The Modern 與客人交談。
前陣子，David Chang 也呼籲終止小費制度，他把服務費直接算進餐點售價裡，「這樣能讓餐飲業者彈性分配服務費，而且如果要抓住內場人才，這是一定要做的。」
不過，事情都是環環相扣的，要解決廚師人才短缺，靠的不只是餐飲業者，還有顧客。到餐廳用餐，一道菜的成本不只是食材、電力或硬體設備，還有背後付出的人力。如果要讓廚師得到應有的報酬，並讓工作環境得到改善，還需要顧客認同與出力，「餐點價格還是得更貴一些。」David Chang 說。
資料來源：THE SUSTAINABILITY OF THE CHEF
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：hospitalitytimes/luxo/winespectator/pri/500px/shadowness/shearoggio