鹽是料理中不可或缺的元素之一。世界上的鹽有好多種，雖然同樣都會帶來鹹味，不過其香氣、質地和背後的採集過程都不盡相同。而其中鹽之花 (fleur de sel) 又為什麼能博得饕客美譽？看看 MUNCHIES 實地走訪產地的過程便能知一二。
還不到早上九點，法國南端的艾格莫爾特 (Aigues-Mortes) 溫度就已經高達 34°C。人們穿著橡膠鞋、手裡拿著大鏟子在淺水中遊走。幾分鐘後，只見卡車將成袋的鹽之花吊到車上，光是一台卡車就載了 12,000 公斤的鹽，市值超過 33 萬美金（約新台幣 1,075 萬元）。投入兩小時的人力換取如此報酬，著實不錯。
不過說穿了，鹽之花也只是鹽。所有的鹽都是海鹽，不管是從石頭上取下，還是礦物中找到的，代表的都只是好久以前海水蒸發後殘留在土壤裡的物質。人們將水打入礦石使鹽溶解，接著再真空蒸發得到鹽。
所以鹽之花哪裡特別？
答案可說是由好多因素組合而成。它的好在於結構、在嘴裡融化的感覺、人們為之付出的辛苦勞力，還有自羅馬時代以來形成的鹽田，這個位於艾格莫爾特的鹽田旁邊就是海，很適合以傳統方式採集鹽。
事實上，艾格莫爾特在法文裡的意思是死水。高鹽的極端環境下，水裡沒有魚，不過還是看得到藻類與嗜鹽菌類，這些微生物也存活於死海及美國的大鹽湖，除了會將鹽田變得又橘又粉，也是豐年蝦的食物來源之一。豐年蝦吃了鹽後顏色轉紅，紅鶴再把豐年蝦吃掉，也因此染上橘中帶粉的顏色。
農人 Luc Vernhes 已經採集鹽之花長達 35 年，從祖父就開始投身採鹽事業，Vernhes 的女兒也會將這份志業延續下去。他們在當地累積不少聲望，名字更被印在鹽罐上。
對於採集鹽了解豐富的 Vernhes 說：「受到陽光、風及南法夏天乾燥的氣候影響，水變得更飽和，鹽也因而結晶。」經過長達四個月的時間，粉紅色的水裡積累高達 8 到 11 英寸的細緻顆粒，而這就是鹽之花。它的結晶之所以被人稱頌，在於其經長時間蒸發，使得結晶形狀獨特，中空的鹽片就如花朵般夢幻。
成形的鹽之花即可採集，這個過程十分重要，因為如果沒有馬上將鹽鏟起來，它會沉到底部結塊。結塊的鹽會以大型磨碎機研磨，雖然仍是海鹽，不過已失去鹽之花應有的美麗相貌，沒辦法高價賣出。在馬爾他及葡萄牙等地也有生產鹽之花，不過畢竟鹽之花的生長環境需求特殊，所以還是很珍貴。
另外，農人必須在一個月內完成採集鹽的工作，所以他們一週工作六天，一天工作八小時。這一年來他們得時不時確認鹽田的水量、修築溝渠，並隨天氣調整水流。如果遇到陰雨天，對鹽的收成也有很大影響，可能因此少了好幾車的鹽。
他們將一車車的結晶送到工廠乾燥，一年後，這些失去粉紅色澤的鹽就能開始發售。鹽之花的口感多少有些濕潤，放入口中也不會馬上融化，反而能感受到一點脆度，「你不會想把鹽之花視為一般的鹽來調味義大利麵或飯類料理。」Vernhes 說：「這樣簡直太可惜了。」
資料來源：Collecting the World’s Finest Salt in the ‘Dead Water’ of France
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：MUNCHIES/bake from scratch