對一間餐廳來說，料理好不好吃固然很重要，但對客人來說，進到餐廳用餐，就是一場體驗的開始，而這從來不僅止於餐點本身。誠如倫敦餐廳 Parlour 主廚 Jesse Dunford Wood 提出的觀點：食物只是一部分，用餐體驗包含更多。怎麼說？
吃東西靠嘴巴，雖然好像只啟動了味覺和嗅覺（大不了再加上觸覺），但在送入口中前，我們已經先用眼睛把餐廳環境和料理掃射一遍，此時耳朵也沒閒著，如果店裡放的音樂剛好是自己喜歡的，在用餐前就已經把情緒帶到高點。一頓飯匯聚了視、聽、嗅、味、觸五感，要怎麼善用各種感官增強客人的感受，就成了一門值得好好探索的學問。
關於這方面的研究不少，之前音樂串流公司 Soundtrack Your Brand 就做了一項研究：在餐廳內實驗四種不同的背景音模式，第一種是符合餐廳調性、從線上音樂平台 Spotify 選出熱門及冷門歌曲，第二種只放 Spotify 的熱門歌曲，第三種是隨機曲目，最後一種則不放音樂。結果發現，如果曲風和餐廳調性吻合，可以讓生意更好；消費者願意待久一點，甜點銷量上升得特別明顯。但如果音樂太主流，效果反而比不放音樂還糟。
音樂除了牽引消費者的情緒，也會影響味覺感受。曾和 Ferran Adrià 及赫斯頓 (Heston Blumenthal) 等世界名廚合作的牛津大學心理學教授 Charles Spence 就指出，高音、輕快的鋼琴聲能帶出甜味，而低音、粗糙的聲音則會使黑巧克力的苦味更明顯。
另一個研究則由音響工程師 Felipe Reinoso Cavalho、布魯塞爾啤酒廠（Brussels Beer Project，暫譯）及英國搖滾樂團 Editors 合作。實驗結果發現，邊聽音樂邊喝啤酒的人，不僅比其他人更享受喝酒，也更喜歡啤酒的味道。而隨著歌曲低音加重，啤酒的苦味也跟著變明顯。
此外，餐具的重量與樣式也會影響人們對食物的喜好。在一項同樣有 Spence 參與的實驗中，他們將高檔與劣質的餐具隨機分給受試者，結果發現使用的餐具較高級，人們對餐點與擺盤的滿意度也越高。
所以吃東西是用嘴吃，這個論述沒有半點錯，但「事實上，我們所有的感官都參與其中。」Spence 在 European CEO 的訪談中說。不管是餐盤顏色、餐具重量、音樂、燈光、座椅樣式，還是環境中的氣味，通通都會影響我們對食物的感受以及用餐的心情。
話說至此，研究歸研究，要怎麼實際運用在餐廳中又是另一回事。以大膽前衛廚藝聞名的赫斯頓善於操作多感官用餐體驗 (multi-sensory dining)，在他英國的餐廳 The Fat Duck 中，名為 The Sound of the Sea（海的聲音）的經典菜就實踐了這件事；把 iPod 裝在貝殼裡，透過耳機播放陣陣浪潮聲，享用時更有臨場感。
在台灣，TK Seafood & Steak 餐廳主廚 Fudy 也從聽覺著手。他和法國音響公司 Devialet 合作，把採收食材、蟲鳴鳥叫的聲音錄下來，在客人用餐時播放。除了營造氣氛，對 Fudy 來說還能將聲音視為溝通的媒介，把客人拉回當初他在農場工作的時間點，「當我做菜，最想傳達的是一種時空的記憶。」如果說餐桌上的食物濃縮了時間，是種子從發芽到收成的結晶，那聲音就是具象化這段期間的工具。「聲音就像食物，可以傳達以及影響一個人。」他說。
除了聽覺，位於上海、榮獲世界 50 最佳餐廳第 41 名的 Ultraviolet 更把視覺及嗅覺等感官刺激通通用上。這間由法國主廚 Paul Pairet 主理的餐廳一晚只收 10 位客人，餐廳內沒有什麼擺飾或窗外景觀，取而代之的是 360 度環繞的牆面投影螢幕、客製燈光、香氛與多聲道的音響系統，從各方面為客人帶來難忘的感受。
要透過各感官增強用餐體驗的方法有很多，通常我們會直覺地以加法的方式來著手，比如播放特殊的音樂或畫面。但如果是從減法來做呢？前年，「驚喜製造」團隊在台北策畫了無光晚餐快閃活動，讓客人走入黑暗的空間用餐。像這樣在黑暗中用餐 (Dining in the Dark, DID) 的概念據說源於瑞士盲人牧師 Jorge Speilmann 的友人，一次蒙眼用餐後，他發現把視覺抽離，其他感官的敏感度頓時放大，餐點變得更令人享受。近來，北京和香港等越來越多大城市也出現了 DID 餐廳。
「我們能預見未來三十年內，餐廳外場將會結合科學發現與新科技。」Spence 對 Fine Dining Lovers 說。
或許對有的人來說，所謂多重感官的用餐體驗容易流於噱頭，但如果餐點本身確實好吃，再靠其他刺激來增強客人的感受與記憶點，不是好上加好嗎？
資料來源：
MEET CHARLES SPENCE, THE MULTISENSORY MAN OF FOOD
A taste sensation: the rise of Europe’s multisensory restaurants
The right music in a restaurant can make you linger for dessert. The wrong kind will make you leave
A New Study Says the Right Music Can Make Your Beer Taste Better
Flavor Science Explains How You Can Hear the Way Your Food Tastes
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：TK Seafood & Steak、Mike_fleming CC BY-SA 2.0、Free-Photos、Helena Lopes