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▲ 天貝（左圖）及納豆（右圖）都是歷史悠久的發酵食品。
然而工業革命後，食品加工領域採用更多科學方法，食物保存的方式變得更多元便捷。加上科技日益進步，儲存新鮮食物再也不是什麼難事，發酵食物一度不再那麼受人注目。
北歐菜興起 帶動發酵料理技法
不過近年來，發酵食物的魅力再度席捲全球，原因之一在於北歐料理的盛行。位於丹麥的餐廳 NOMA 便是這波趨勢的重要推手。NOMA 發揮北歐料理精神：取材在地、尊重自然，並善用煙燻、風乾及發酵等手法料理，在過去七、八年間掀起炫風，更引起世界各地的廚師爭相效仿。
在台灣，nkụ 和 ULV Restaurant and Bar 等餐廳便擷取北歐料理的精神與靈感。nkụ 主廚 Ernest 盼能以最原始的烹調方式呈現食材本味，並在餐點中融合在地食材與發酵手法。以「三天熟成仿土雞腿」這道菜為例，nkụ 將雞肉放在牛肉熟成室裡，經過三天的熟成與發酵造就多汁的口感。而 ULV Restaurant and Bar 也運用發酵手法，製作甜菜根醬汁和康普茶等菜色。
發酵食物風行的關鍵原因：天然、健康
北歐料理盛行固然帶來影響，不過發酵食物風潮之所以持續延燒，最主要的原因莫過於發酵食物對人體帶來的益處。
英國調查顯示，73% 的消費者願意花更多錢購買食材來源易懂且可信任的食品。相較於加工食品總是列出一大堆看不懂的化學添加，發酵食物的製作過程天然，且無多餘添加及防腐劑，加上營養價值高，不僅促進腸道菌相平衡、提高免疫力，還可降低血脂血壓及預防癌症。種種益處恰好滿足現代人對健康、乾淨飲食的需求。根據餐飲科技管理平台 Upserve 的統計，2018 年，美國發酵食物的銷售量成長了 149%，其中，韓國泡菜和日本米麴更是大受歡迎。
健康飲食需求升 發酵食品市場看好
除了泡菜和米麴，康普茶也是近年備受討論的發酵食品。擁有千年歷史的康普茶富含維生素 B、葉酸及茶多酚等營養價值，讓亞洲及北美等地的消費者趨之若鶩。觀察到人們對健康飲食的需求上升，可口可樂更在過去兩年間收購、投資澳洲及美國等地的康普茶品牌。
▲ 由紅茶、糖及菌種發酵而成的康普茶富含營養，廣受歡迎。
此外，去年日本更流行起發酵鍋，也就是用發酵食品做為湯底的火鍋，舉凡味噌、醬油、鹽麴、泡菜、起司或納豆都可以入菜。日本餐廳指南 Gurunavi 的數據更指出，「發酵」一詞在過去兩年內的搜尋頻率增加 4.5 倍。
另一項在日本掀起熱潮的是傳統飲品甘糀。甘糀是以白米發酵而成的飲品，不含酒精與砂糖，味道甘甜，營養素更高達 350 種以上。日本市調公司 Intage 指出，甘酒及甘糀的市場規模在過去五年間增加了 4.6 倍。看準消費者對健康飲食的需求，不少日本食品廠商紛紛推出甘糀飲品，台灣也有業者開始引進相關產品。
隨著健康觀念抬頭，發酵食品的天然、健康及營養價值受到不少消費者愛戴，飲食產業也呼應這波趨勢，推出相關產品與料理。發酵食物流傳千年，如今再度躍上舞台，成為飲食焦點。
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