說到香草 (Vanilla)，通常會先想到冰淇淋或布丁之類的甜點。但其實除了甜點，香草在鹹食上的應用也很廣。
鵝肝
Serious Eats 報導，來自巴西的 Thiago Silva 曾在紐約餐飲集團 EMM Group 擔任甜點師，他說：「我會在浸漬鵝肝的時候加點香草。很多人會把鵝肝浸在牛奶中以濾出血，但我喜歡先在牛奶裡加香草，小火烹煮一下。冷卻後再把鵝肝放入，這樣就會多一層香草的香氣，雖然很細微，但絕對出乎意料。香草能襯托鵝肝綿密滑順的口感，吃起來既濃郁又輕盈。」
馬鈴薯泥
擁有二十多年烹飪經驗，曾為義大利餐廳 Relais & Châteaux’s Il Falconiere 摘下米其林一星的主廚 Michele Brogioni 會把香草加到馬鈴薯泥中，「與其用奶油，不如嘗試用特級初榨橄欖油、萊姆汁、香菜和一點香草。和烤鱸魚很搭。」萊姆汁和香菜是清爽的化身，香草的甜能平衡橄欖油時而苦辣的味道。
烤魚
主廚 Lisa Garza-Selcer 在德州經營餐廳 Sissy’s Southern Kitchen & Bar，對美國南方飲食文化特別熱衷。「你得用上整個香草。不過香草精味道就太過了，香草應該是料理的元素之一，不該太搶戲。」她說：「我會把魚用烘焙紙包起來或放上鑄鐵鍋，並搭配一些香草莢。真鯛和石斑魚很適合用來做這道菜，如果還有野生韭蔥或細香蔥就更棒了。」把香氣十足的蔬菜切成薄片再鋪在魚上烤，香草氣息隱約竄流其間增添風味。
龍蝦與焦化奶油
身為美國南卡羅來納州餐廳 Cannon Green 的行政主廚，Amalia Scatena 曾在義大利接受廚藝訓練，善於使用地中海料理技巧與當季食材。她說：「焦化奶油摻點香草，和龍蝦或其他甲殼類動物一起吃簡直絕配，是很好用的技巧。」
黑胡椒油醋醬
Coby Lee Ming 曾任美國肯塔基州餐廳 Harvest 行政主廚，帶領餐廳打入 James Beard 全美最佳新餐廳準決賽。他說：「我曾用香草和黑胡椒做成油醋醬，搭配蟹肉料理。」首先，把幾個香草莢打開刮下裏頭的籽，再加點現磨黑胡椒，倒入小鍋中，並加點葡萄籽油之類的中性油慢慢加熱到華氏 180 度（約攝氏 82 度）。關火冷卻四小時再過濾，就變成濃縮的黑胡椒風味油，接著再加點紅酒醋和蜂蜜即可。真的很好吃！可以搭配芒果或桃子，平衡香草和黑胡椒的味道。」
美乃滋
曾任德州餐廳 Barley Swine 主廚，Charles Zhou 很喜歡香草的風味。「它很香。能在不加糖的情況下讓鹹食料理變甜，真的很好。」他說。
Zhou 會把香草美乃滋搭配菊芋球。「什麼和馬鈴薯球很搭？番茄醬或美乃滋，在歐洲美乃滋是更常見的搭法。另外，菊芋和焦化奶油很配，焦化奶油帶有堅果風味，聞起來甚至像熱巧克力。通常熱巧克力裡都會有香草，換言之，什麼和菊芋球很配？答案是香草美乃滋！」
不過要怎麼做呢？先將 8 顆蛋黃、15 克蜂蜜、100 克白醋或蘋果醋、6 克鹽和三個香草莢的籽拌在一起。另外把剛剛的香草莢加到 600 克中性油裡，並磨 2 顆柑橘的皮進去。「在餐廳，我們會用低溫烹調機製作。在家，你可把這些香草莢、油和柑橘皮的混合物放入烤箱，蓋上蓋子，低溫烘烤一小時左右。接著只要把固體過濾掉，慢慢倒入蛋黃混合物即可，別忘持續攪拌，或是用調理機也可以。」
香氣具有穿透性，用量少就能輕易讓料理升級，也因有了它，不同食材的風味得以襯托出來，或是在彼此間達到平衡。香草的變化這麼靈活，只用在甜點不是太可惜了嗎？
資料來源：Hey Chef, What Savory Dishes Can I Make With Vanilla?
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Serious Eats, FOOD & WINE, The Clever Carrot, With Food + Love, LAFAZA