牛排向來廣受台灣消費者喜愛，近年更可看到許多餐飲企業投入其中，除了海外連鎖集團，本土亦有飯店或餐廳搶攻市場。對餐飲業者來說，如何在競爭激烈的市場上找到定位，無疑是一門必修課。
找出市場區隔：介於平價與高檔之間，並把成本集中在食材上
2015 年底，Le Blanc 開幕。座落在台北市中心的巷弄，三年多的時間培養不少常客。有別於一般牛排館提供各種不同部位或產地的牛肉，甚至是海鮮禽類，再搭配一組多達五六樣菜式的套餐，Le Blanc 的菜單相對單純，牛排或龍蝦二選一，再搭配沙拉或湯、薯條和約克夏布丁。這樣的概念其實源自比利時，乍看單調，但正因如此，餐廳不用把錢花在花俏卻不到位的配菜，或是過度鋪張的裝潢，而是把更多資源集中在食材上，「我喜歡這樣的想法，加上當時在台灣沒什麼這類型的店，同時也看到消費者的需求，他們想吃到價位合理、品質好的牛排。」Le Blanc 創辦人兼主廚 Long Xiong 說。
話雖如此，大家能輕易接受定價一千元、品項相對單純的牛排套餐嗎？「我覺得客人必須真的去品嘗，讓好品質的牛排說話。」Long 從過去在高級餐飲（fine dining）的工作經驗中得出結論：「食材的好壞都是有原因的，不可能假裝。享用牛排的時候，吃的其實是一點點廚師的烹飪技術，還有很多畜牧業者的努力。」
事實上，這樣的菜單和價位設定，無論對內或對外都有正向發揮的空間。以外頭一客三四千塊的牛排館來說，因為定價較高，來客數相對難衝高，進而影響食材使用的效率。當庫存堆積越久，食材的品質就跟著下滑。一旦下滑，不只製造更多食物浪費，更可能使客人對餐點的印象打折。相反地，一千元左右的定價降低了門檻。儘管現在用的牛肉還是比原先預期的貴，利潤並不高，但相對平實的價位吸引了更多客流，也加快食材使用的速度，進而維持料理的品質。「這樣的價位對一般人來說可能是特殊場合才會來的地方，但對較有經濟能力的人來說，就能更常來，我們算是吸引了兩端的客人。」
此外，簡單的菜色也幫助餐廳穩定上菜速度。「尤其當有大組客人來的時候，如果選擇過多，廚房出餐可能較慢。販售品項單純的話則相對容易，大家也很快就能吃到。」Long 說。
▲ 在Le Blanc，主廚 Long Xiong 選用 CAB Prime 肋眼牛排。
傾聽顧客需求：調整配菜份量、取消開瓶費
即便從開業時便明確定調餐廳型態，仍會遇到因應市場需求而調整方針的時候。比如外帶餐盒。起初，Le Blanc 會向客人額外收取外帶餐盒的費用，「不是不想讓客人外帶，而是即便打包回家，也可能還是丟了，辜負了食材和環境，也浪費了盒子。」沒想到此舉招來客人大力反彈，因而妥協。此外，還調整配菜的份量，一方面避免浪費，另一方面也讓客人有更多機會嘗試其他菜色。
又好比從去年開始取消收取開瓶費。「比起正經八百地吃牛排，我更希望大家玩得開心，而這需要酒精來催化。我希望消費者覺得我是站在他們那邊的，有價格合理的餐點，而且可以放鬆地吃喝。」不過這也代表餐廳得自行吸收成本，「我們還是有規定，一人只能使用一個酒杯，第二個以上就得支付費用。」
一步步的調整與適應，其實都脫離不了 Long 的終極目標：開一間自己也會想去的餐廳。以此為骨幹，透過食物、價位與服務等環節一一實現。
▲ Le Blanc 主廚 Long Xiong。
開餐廳思維：不急於一時，馬步紮穩才走得遠
除了內部的策略，外部也存在各種幫助餐廳經營的契機。去年《台北米其林指南》發布，Le Blanc 入選米其林餐盤，加上 TripAdvisor 的評論，為餐廳帶來不少客人。然而更讓 Long 開心的是業界人士的肯定。「很多餐飲界的人會來，對我來說是很大的勝利，因為他們知道食材成本要花多少、品質要怎麼維持，而他們選擇這裡，對我來說意義很大。」
三年多了，店裡依然忙碌。「這是件好事，代表客人不是因為一時的風潮而來，而是真的被食物吸引。」近年如 Instagram 的社群媒體常常帶起風靡一時的飲食潮流，然而來得快去得也快，比起一時爆紅，能否做得長久才是重點。面對生意的起落，Long 認為，與其讓情緒隨之起舞，更實際的做法是思考怎麼走到下一步，權衡收益與成本的支配，更有效率地做事。「當一間店的營運效率夠高，就可以開始考慮更多的事情，比如社群媒體的經營，或是展店。重點在於有沒有朝變好的方向前進。」而這關乎餐廳裡有形與無形的所有細節，與其急於求成，不如先想清楚自己想做什麼，再順著調整，走穩每一步。
文：Ting Wei、Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：馬克
「餐飲」一個跟日常息息相關的產業，也是台灣眾多創業者的首選，看似門檻不高的生意裡，卻藏了諸多魔鬼細節。你知道嗎？每年新開的 20,000 間餐廳裡，就有三成熬不過第一年！開餐廳光有熱情與決心是不夠的，更重要的是掌握經營方法及市場趨勢，創造出自己的獲利模式，才能走得長久。因此，《NOM Magazine》與《就愛開餐廳》決定透過「開餐廳經營研究室」專題的合作，根據「台灣餐飲白皮書」所看到的情形，一起探討趨勢與數據，讓餐飲創業者在開始前能避免一頭熱貿然投入，開了餐廳後能有憑有據地評估自己的生意，希望協助台灣餐飲發展得更健康蓬勃。
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