鑑於地球資源的永續性和人類食物的供給議題日趨重要，除了避免剩食浪費，如何高效率地生產食品亦是積極解決方案。今年四月，丹麥一家全球性生物技術公司 Chr. Hansen 推出了一款定位為「開創新局」的新凝乳酶——CHY-MAX Supreme，聲稱可以使乳酪產量顯著提高至 1%，且不會影響到乳酪的品質。1% 這數字乍聽之下可能不太有感，但就經濟效益而言，其實是非常重大的突破。「打個比方，若是全球乳酪產量提升 1%，即意味著將增加超過 2.2 億公斤乳酪，而這等同於 1500 萬美國的年均消費乳酪量」，Chr. Hansen 的商業發展副總裁 Soeren Herskind 如此說道。
此款新凝乳酶得以產出更多乳酪的原理是，「透過更精確地切割蛋白質，能夠形成一個牛奶組成網絡、保留脂肪球，並確保其不會沖到乳清中」，因此產量的增加主要來自於保留了更多的脂肪於乳酪中，但也有部分來自蛋白質。「所以增加的確確實實是產量，並不是水分、空氣、或者水。」Soeren Herskind 解釋道。而各類型的乳酪試驗正持續進行中，「我們透過對凝乳酶進行小規模但至關重要的改良，以使切達乳酪 (Cheddar cheese)、紡絲型乳酪 (Pasta Filata cheese) ，或者莫扎瑞拉乳酪 (Mozzarella cheese) 等乳酪的品質大幅提升。且該凝乳酶亦可應用於奶牛及羊奶乳酪的生產。」Soeren Herskind 做此補充。
除此之外，該新凝乳酶尚有能使其產出的乳酪得以作更薄、更俐落地切割之優勢。隨著乳酪的銷售通路越來越傾向於零售業，無論是針對餐飲業或者家庭客群，消費者對於小塊狀、薄片狀，或粉末狀等小包裝的乳酪需求皆日益增長。酪農業在必須迎合此一趨勢的情況下，如何作高效率地切割以避免浪費便顯得非常重要。而這種新凝乳酶正符合此潮流脈動，對乳酪製造商而言，可以幫助其獲得高產值的乳酪；對消費者來說，則能取得價格更合理且包裝便利的乳酪。目前該新凝乳酶 CHY-MAX Supreme 正在等待各國核准使用，如丹麥、法國、墨西哥、烏克蘭、俄羅斯、加拿大、日本和韓國等國。
面臨著氣候變遷、水資源缺乏和糧食危機，永續食物 (Sustainable Food) 的概念蓬勃發展。食品飲料行業因應此潮流趨勢，湧現了許多可圈可點的創新產品。Soeren Herskind 證實，Chr. Hansen 對凝乳酶領域的研發正持續進行中，於春、秋兩季還會有幾項創新發表，讓我們拭目以待。
資料來源：
“Game-changing” coagulant: Chr. Hansen ingredient increases cheese yield by 1 percent
‘Game changer’ cheese enzyme increases yield by up to 1%: ‘There is nothing on par with this’
編譯：孔祥瑄
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：Petr Kratochvil、Alexander Maasch